А вчера мы его сварили, потому что не нашли у себя кус-кус. Наш восторг длится второй день. Поэтому я немедленно провела исследование на тему: "Что же такое Quinoa/Киноа"?
И вот результаты из самых разных источников (с сохранением орфографии и пунктуации):
Квиноа - злак, произрастающий в Южной Америке. Открытый еще ацтеками (более 6000 лет назад), он богат белками, аминокислотами, пищевыми волокнами, фосфором, магнием и железом, не содержит клетчатки. Обычно квиноа использовали как пищевой ингредиент, иногда его добавляли в крупяные батончики.
Вообще-то правильнее произносить “киноа”, но больше прижилась прямая калька со слова quinoa. Чемпион среди круп. Уделывает все прочие крупы по содержанию белка — в некоторых сортах его почти 20%. Ближайший конкурент — пшеница — содержит всего 12%. При этом в квиноа есть весь набор необходимых аминокислот — если ты вегетарианец, она может полностью компенсировать отсутствие мяса в рационе. Отвари крупу, обжарь лук, морковь и грибы, смешай все и туши с любимыми специями.
Квиноа (рисовая лебеда, она же: киноа, кинва, квиноя, лебеда кино) — зерновая культура, произрастающая на склонах Анд в Южной Америке. Квиноя содержит больше белка, чем любые другие зерна. В среднем 16,2 процента (для сравнения: 7,5% в рисе; 9,9% в просе, и 14% в пшенице. Некоторые сорта квиноа содержат более 20 процентов протеина. Белок в квиноа содержит полный набор необходимых аминокислот, т.е. это полноценная еда и требуется меньше белка (чем пшеничного белка) чтобы удовлетворить диетическую потребность. Её полноценный белок и баланс основных аминокислот близок к молоку. Квиноа - хороший источник клетчатки и фосфора, а также магнезия и железа. Квиноа не содержит глютена и легко переваривается.
Квиноа покрыта горьким слоем сапонинов, поэтому её стоит замочить на несколько часов и промыть, прежде чем готовить. Готовится квиноа сравнительно легко и быстро, на приготовление блюд уходит всего 15 минут. Её употребляют как рис, макаронные изделия, пекут хлеб и готовят прочие блюда.
/NB: никакой горечи замечено не было, хотя зернышки мы не замачивали/
Квиноа имеет очень древнее происхождение и была одним из важнейших продуктов питания индейцев. В цивилизации Инков квиноа была одним из трех основных продуктов питания наравне с кукурузой и картофелем. Инки называли её "мать всез зерён" и первые семена сезона сажались императором с помощью золотых инструментов.
------
Это небольшая, дисковидная зерновая культура светло-бежевого цвета с очень нежной структурой. Произрастает в Андах в Южной Америке. Индейцы называли ее «чизия мама», что означает «зерно-мать». Национальная академия наук назвала квиноа лучшим источником белка в царстве овощных культур. Квиноа содержит больше рибофлавина, альфа-токоферола и каротина, чем пшеница, рис и ячмень. Одна чашка приготовленной квиноа является хорошим источником минеральных веществ, магния, цинка, меди и железа. Она также содержит витамины группы В – пиридоксин, пантеновую кислоту, фолат, биотин, тиамин и ниацин. Инки давали каждый день своим беременным и кормящим женщинам Квиноа для подержания здоровья. Квиноа также отлично подходит подросткам детям, употребляющим вегетарианскую пищу, которым необходим белок для нормального роста. Квиноа также содержит фитиновую кислоту, которая снижает уровень холестерина и предотвращать развитие некоторых форм рака.
----
Более 3 тысяч лет назад инки называли квиноа «божественным зерном». На сегодняшний день, квиноа, одно из растений которое не подвергалось генетическим модификациям. Выращивается в Перу и Чили, в высокогорных районах где законодательно запрещено заниматься любой(!) модифицированой культурой растений. Квиноа (лат. Chenopodium quinoa) - однолетнее травянистое растение, которое обладает гиппоаллергенным свойством и является источником высокоусваиваемого растительного протеина. Этот протеин, которым она так богата, по усваиваемости сравним с молоком. Это растение очень богато кальцием, фосфором, железом и витаминами группы В.
----
...Дон Пабло отправился искать растения, которые бы обогатили путникам меню. Вскоре он отыскал растение, которое называется квиноа (chenopodium guinoa); зерна его похожи на рис, но мельче риса, зато очень питательны и приятны на вкус, особенно если их сварить в молоке. До открытия Америки квиноа заменяла индейцам пшеницу, которая была им совершенно неведома. Теперь квиноа довольно успешно разводят и в Европе; молодые ее листья употребляются как шпинат. Томас Майн Рид "Изгнанники в лесу"
Квиноа (лебеда)
Сейчас оно очень популярно (вы можете найти его в больших супермаркетах), но это зерно известно уже около тысячи лет. Оно не похоже ни на какой другой растительный продукт на планете, поскольку богато протеинами, то есть, теми амино кислотами, которые так необходимы нашему организму. Кроме того, квиноа содержит большое количество железа, калия и магния. Ее зерна напоминают кунжутные семечки, имеют ореховый вкус и мягкую, ломкую текстуру, а готовятся меньше 15 минут!
Попробуйте: ешьте квиноа с продуктами, которые обычно сочетают с рисом (подобно японской или китайской кухне). Для дополнительного вкуса добавьте небольшое количество соевого соуса или терияки.
+ восстанавливающих содержание влаги и мягкость кожи.
----
...Все это благодаря уникальному составу. Квиноа отличается большим содержанием белков (13-22%) с чрезвычайно хорошо уравновешенной компоновкой аминокислот. Семена квиноа содержат 5% жира, который состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот с длинной цепью, из которых ок. 4% относится к числу кислот омега-3, в принципе находящихся лишь в рыбах. Кроме того, в этих семенах находятся витамины В1, В2 и С и минералы – кальций, железо, натрий, фосфор, калий, магний.
Закрома инков раскрывают свои тайны
Об этом растении не вспоминали уже столетия. Оно же способно прокормить миллионы голодающих людей. Квиноа - высокогорная хлебная культура, которую когда-то выращивали инки, - содержит больше витаминов, чем любой злак. Говоря языком домохозяек, квиноа - это картофель, яйцо, молоко и хлеб, выросшие на одном-единственном стебле.
----
В горах Боливии сие неприхотливое растение семейства маревых и поныне остается основной пищей индейцев. Специалисты уверены, что его можно возделывать в горных районах Азии и Африки, там, где людям постоянно грозит голод.
----
Мадам Доминик Шено, как мы уже сказали выше, намерена уделять внимание и диетической кухне. В этих целях создан SPA-ресторан Flore, курировать который будет также и шеф Давид Дюссо. В Flore заработают сразу два целебных меню: первое — a la carte, второе — составленное индивидуально для пациента. Но во всех без исключения будет действовать знаменитое правило Доминик Шено — принцип "пяти цветов", согласно которому правильно составленное сочетание продуктов должно содержать не менее пяти компонентов разного цвета. В свою очередь, господин Дюссо признался нам, что гордится наличием в меню очень полезной и редкой злаковой культуры квиноа, которая будет задействована во многих блюдах Flore. Мы, конечно, немедленно протестировали культуру квиноа. На вкус это нечто среднее между перловкой и грибами шиитаке. Лучше, чем тофу.
Посмотрим, например, какая судьба может постигнуть квиноа..., злак с высоким содержанием протеина, в течение долгого времени составлявший основу рациона миллионов жителей высокогорных районов Южной Америки. Это растение начали выращивать ещё во времена инков. Два исследователя из университета штата Колорадо получили в 1994 году американский патент под № 5.304.718, дававший им исключительное право распоряжаться растением апелава (традиционная боливийская разновидность квиноа). В результате получается, что жители Анд не могут больше использовать это растение в своей природной экосистеме» [Зиауддин Сардар, Меррил Вин Дэвис. Почему люди ненавидят Америку? (Почему люди ненавидят Америку? / 3. Сардар, М.В. Дэвис; Пер. с англ. С. Л. Могилевский. - М.: Изд-во Проспект, 2003. - 240 с.) // http://www.patriotica.ru/
enemy/why_hate.zip].
Что нужно есть, чтобы быть счастливым и здоровым?
Автор продукта, врач и психотерпевт Рюдигер Дальке: «Серотонин образуется в организме из аминокислоты L-Tryptophan. Аминокислоты являются составной частью белка, и теоретически можно было бы попытаться стать счастливым через употребление мяса. Однако, этого Вам, скорее всего, сделать не удастся. Также и употребление L-Tryptophan, как медикамента лично мне не принесло существенного облегчения.
Анализируя пики своего хорошего настроения, я понял, что они приходятся на периоды активного занятия спортом, сопровождаемые питанием, богатым «сырыми» белковыми продуктами растительного происхождения. Благодаря одному случаю я познакомился с частным ученым, изучающим именно эту особенность человеческого организма. Свои исследования он начал, натолкнувшись на средство, которое он нашел в Китае. Он комбинировал три вида растений (сладкий картофель топинамбур и псевдозерновые культуры амарант и квиноа) с фруктами или какао, добившись тем самым потрясающих эффектов…
----
Квиноа пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока. Ботанически квиноа – не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать – индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.
Амарант – еще одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.
Гречиха - еще одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.
Говорят, чтобы привыкнуть к новому блюду, нужно попробовать его хотя бы 10 раз. С киноа же - злаком-матерью - любовь у меня случилась с первого взгляда. Точнее, с первой вилки.
Что же такое киноа и как её готовить?
Киноа - это злак, который только недавно стал появляться на полках супермаркетов и магазинов Сантьяго, не смотря на то, что сведения о нём имеют более, чем тысячелетнюю историю, а на чилийском севере он был и остаётся очень популярным. Кстати, на южноамериканском континенте киноа употребляли в пищу уже 3 тысячи лет назад. А по некоторым данным и все 10 тысяч!
Латинское название киноа - Chenopodium quinoa. Это однолетнее растение с широкими листьями, которые тоже могут использоваться для приготовления салатов. На первый взгляд, очень похожа на пшено или на кускус. Но, поверьте, она намного лучше их!
Сейчас существуют даже правительственные программы, поддерживающие производителей киноа на чилийском плоскогорье (Altiplano). В настоящее время киноа всё чаще появляется в меню ресторанов и не только. Поговаривают, что вместе с чилийской папайей этот злак сейчас особенно в моде в нью-йоркских ресторанах.
Для себя я открыла киноа, когда однажды, кого-то где-то ожидая, наткнулась на красочный журнал, что-то типа "Красивая жизнь" или "Роскошная жизнь". Там среди статей о милионных доходах звёзд Голливуда, о роскошных автомобилях и фешенебельных курортах была очень вкусно оформленная подборка рецептов из киноа.
Как я тогда узнала, по-настоящему, киноа - это не злак, а семена одноименного растения. Но это не делает его менее вкусным и полезным. Да, именно полезным, потому что в киноа, как ни в чём другом, содержатся ценные аминокислоты (лизин, изолейцин, треонин, триптофан и валин), которые способствуют усвояемости белков. Это зерно богато протеином (который не уступает по качеству молочному), а по количеству энергии, кальция, фосфора, железа, витамина В, клетчатки и комплексных углеводов превосходит ячмень, рис, овес и пшеницу. Поскольку киноа не содержит глютена, она просто идеальна для аллергиков на глютен.
Начитавшись всего этого, я решила перейти от теории к практике. Первым делом, отправилась в супермаркет. Как оказалось, киноа продаётся в отделе диетических продуктов. Продаётся маленькими пакетиками в 500 грамм. Стоит порядка 2 тысяч песо. Но так как она очень сытная, много готовить не приходится.
Как её готовлю я? Перед приготовлением киноа тщательно промываю в прохладной воде, чтобы не горчила. Варю как рис, но без соли: на стакан киноа три стакана кипящей воды. 15 минут - и готово! В таком виде подаю как гарнир к мясу или рыбе.
Однажды даже сподвиглась на запеканку: обжарила баклажаны кружочками, уложила в порционные формочки, потом жареные лук и морковь, сверху отварную киноа, посыпала сыром и запекла. Пальчики оближешь!
Кроме того, можно киноа бросать в суп вместо другой крупы или готовить в виде плова.
А можно приготовить точно так же, как и рисовую бабку: с молоком и яйцом запечь в духовке. В общем, кому как нравится.
Кстати, вычитала, что полчашки киноа в день обеспечивают суточную норму протеина для детей. Это я к тому, что можно научить ребёнка вместо полезной гречки есть не менее полезную киноа. Киноа даже симпатичнее смотрится на тарелке, ведь при варке киноа разбухает и вокруг каждого зёрнышка появляется характерный белый ободок-корона.
----
В последние годы на израильском столе прочно занимает свое место невзрачный на вид злак под названием киноа ( quinoa ).
Несмотря на то, что в Израиле этот злак появился лишь в последние несколько лет, его полезные качества и разнообразие блюд с его применением делают этот злак популярным. А вот жители племени инка уже тысячи лет считают его неотъемлемой частью каждодневного меню и даже придают киноа статус святого растения. Согласно легенде, засадка полей этим злаком, превращалась в праздник, когда первое семя кидал король племени специальным золотым ковшом.
Многие ошибочно относят киноа ( Chenopodium quinoa ) к хлебным злакам, хотя на самом деле - это очень маленький семенной плод, который произростает в Южной Америке и относится к семейству шпината. Так же, в Южной Америке, киноа называют маленьким рисом и используют в различных областях- в местной медицине его используют для заживления ран и облегчения болей, кроме того, из него делают алкогольный напиток, по вкусу напоминающий пиво.
Существуют два основных вида киноа:
Киноа обычный - это маленькие семена, белого или светло-бежевого цвета. Этот вид произростает в-основном в Перу.
Киноа королевский (рояль) - это более крупные семена, обладающие более насыщенным вкусом. Этот вид выращивают только в Боливии в специальных климатических условиях
Киноа имеет достаточно нейтральный вкус, с легким ореховым привкусом и используется в разных видах блюд - в качестве закусок, гарнира и даже десерта.
Поговорим о том, насколько же полезен киноа. Он содержит больше белков, чем любой другой злак. Кроме чистого белка, в этот маленьком семени содержатся все 8 амино-кислот, необходимых для нашего организма, углеводы, магнезиум и кальций, минералы и жиры, железо и некоторые витамины.
Не остается сомнений в ценности этого продукта и неудивительно, что диетологи так любят этот злак и советуют употреблять его и людям, имеющим проблемы с пищеварением, маленьким детям и беременным женщинам.
Ну и наконец, какие же основные правила приготовления киноа?
Во-первых, хранить киноа желательно в холодильнике или даже морозильной камере. Перед употреблением, киноа необходимо тщательно промыть под проточной водой.
Готовят этот злак по принципу приготовления других злаков и круп- заливают водой в соотношении 1:2, доводят до кипения и варят на маленьком огне минут 15-20. При варке, киноа увеличивает свой объем примерно в четыре раза, его центр становится прозрачным, вокруг образовывается маленькое колечко. Во всех рецептах с рисом, кускусом или бургулем можно заменить эти продукты киноа.
Еще один интересный способ употребления киноа - в пророщеном виде. За два дня до приготовления, вымачиваем его в воде в течении ночи, после чего, раскладываем на вате и ожидаем, пока появятся росточки. В таком виде, можно добавлять киноа в овощной салат , заправленный соевым соусом, бальсами (винным уксусом) и чесноком.
В чашке сухого киноа содержится 318 калорий.
Правда, еще я вычитала, что этим кормят птиц. Но и до этого дня с птицами у нас было много общего, не так ли?
Наше резюме:
Оценка этого новичка нашей кухни: 10 из 10.
А если ещё добавить половину чайной ложки трюфельного сливочного масла, то полученное блюдо можно смело представлять на Bocuse d’Or.
