Соус "Четыре сыра", от которого не растет

Очень люблю пасту. Но блюдо это дневное, ему нужны время, место, настроение и компания. Поэтому иногда я ловчу и готовлю паста-соусы к овощам или салатам на ужин.
Соус "4 сыра" давно и прочно в моих фаворитах, но только самоприготовленный, без лишних калорий. Готовлю его на козьем молоке из зрелых сырных "остатков-обрезков", которые сама же постепенно и накапливаю. Сыры могут быть любыми, но для яркости два из четырех  желательны козий и с плесенью. Если они присутствуют, то пармезан/грана падано сверху можно не натирать, и так будет празднично.
Готовится 10 минут.

Мангольд ставлю зеленью вверх в паровую корзину

и варю на соленом пару 7-9 минут в зависимости от размера и толщины листьев. 

Вместо мангольда можно настрогать тонко и длинно цуккини, морковь, свеклу, или взять артишоки, спаржу, спаржевую фасоль, бобы - и сбланшировать "аль денте".

Толченую зиру (кумин) и тертый мускатный орех

вместе с кусочками сыра добавляю в закипевшее молоко (в базовом рецепте сливки).
Если сыра мало, а едоков много, то соус можно загустить парой столовых ложек муки /в т.ч. кукурузной/ или крахмала.
Убавить огонь, и нежно помешивая, полностью расплавить сыр.
При первых признаках кипения снять с горячей плиты, чтобы не переварить.

Мангольд выложить в подогретые тарелки (налить в каждую тарелку по паре столовых ложек воды, составить стопкой, прогреть 3 минуты в микроволновке, воду слить), полить 1/3 частью соуса и немедленно есть.

Остальной соус поставить недалеко в кастрюльке, чтобы в процессе еды добавлять в тарелку горячим (как фондю). Кому позволяет устав, соус вкусно вымакивать слегка поджареным багетом.
Запивать белым несложным вином, розе', брютом.