Элегантные бобовые и фиаско

Речь пойдет о кухне дам элегантного возраста. Остальным едякам тоже полезно почитать, потому что раньше узнаешь - легче встретишь и веселее проведешь.
Чем раньше и разумнее приличная ж-на начнет есть бобовые, тем богаче будет на нужные гормоны-фитоэстрогены (изофлавоны, куместаны и лигнаны), которые прячутся именно там (а еще в семенах льна и чернилах каракатицы, но это уж как повезет вляпаться с родиной).
В этом контексте часто пишут о сое, но не соей единой можно разжиться, а всем спектром бобового царства - кунжутом, горохом, нутом, фасолью, чечевицей и даже арахисом. Хотя эти соевые бобы - вне конкуренции.
Лихо присказка сказалась, а сказка о том будет, как разнообразно и вкусно готовить вот это вот всё, не потеряв ценных компонентов. Только сначала интересное, а потом полезное.
Знакомьтесь - это Pignàta /пиньята родом из Апулии а пол не знаю.

фото отсюда

Pignata напоминает амфору и горшок одновременно, имеет две ручки, непривычно близко расположенные друг к дружке, чтобы крепче брать и случайно не опрокинуть на себя. Еще ручки с одной стороны, чтобы ставить пиньяту в камин, ручками наружу от огня. Тосканские крестьянки обычно использовали одновременно две пиньяты - одну для кипячения и приготовления  бобовых, другую для пряных похлебок с соусами. После замачивания и приготовления бобовых в первой, бобы помещали во вторую Pignata и заправляли.
Кстати, а вы знали, что лучшей глиняной посудой для кухни является неглазурованная или частично глазурованная керамика, потому что полностью глазурованная чаще трескается и оставляет осколки глазури в блюдах? Я - нет.
Да, каждый раз, когда добавляете лавровый лист, не забудьте разделить его на три части (Троица - Отец, Сын и Святой Дух) - это благословит ваш горшок и его содержимое.

Теперь о полезном и практичном.
Встретился мне как-то гениальный способ приготовления овощей и бобовых, применила и не могу не поделиться хорошим. Модель видна на фото№2 сверху, только на современной кухне - на огне стоит кастрюля, на кастрюле - миска, накрытая крышкой от кастрюли. Зачем, спросите, городить эту башню, а я отвечу - потому что это дает офигительно вкусный и здоровый результат.
Принцип приготовления любых овощей следующий: в кастрюлю кладутся овощи любые (картошка, батат, морковь, перец болгарский/паприка, брокколи, зеленая фасоль и пр.), заливаются водой (невысоко, только чтобы были прикрыты), добавляются соль-перец-травы по вкусу и все варится без фанатизма минимальное кол-во времени. (Я люблю овощи аль денте и "варю" их в контейнере в м/в, а в кастрюле у меня может быть, например, чечевица.)
Если овощи  нескольких видов - закладывать по мере варки более плотные, н-р, картошку, а через 10-15 минут брокколи. Одновременно на кастрюлю ставится миска с оливковым маслом (1 порция - 1 ч.л. и так далее) и парой очищенных и раздавленных зубчиков чеснока. Пока бульон кипит (на медленном огне, разумеется) - масло прогревается и ароматизируется чесноком.
После чего готовые овощи кладутся в миску, перемешиваются с маслом и доходят еще минут 5-10  под крышкой в той же высокой позиции. Так же готовятся бобовые (фасоль и нут с замачиванием), кому непонятно -  посмотрите эту похлебку из овощей.
Если в миску плеснуть бульона, в котором овощи варились - будет отличная похлебка для холодного времени года, если выложить на подушку из салата - теплый салат.

Вчера ужин у нас был такой - на подушке из айсберга (заправка - лимонный сок+ОМ) приготовленные "башенным" способом перцы, вареная белая фасоль с травкой Bohnenkraut и каламаретти (небольшие кальмарчики), опущенные в кипяток и настоянные 5 мин. в огуречном рассоле (еще один секрет Полишинеля). Муз заправил совым соусом, а у меня стол№5 извините.

Фасоль из фиаско
Еще один прелестный подход и технология.
В Тоскане принято томить белую фасоль в больших бутылках из-под кьянти - фьяско (fiasco). Наши итальянские (1,2) пишут, что "слово отсылает нас к венецианским ремесленникам-стекольщикам; даже у этих мастеров в работе случался брак. Сосуд, сделанный с большим трудом (а можно представить, насколько тяжела работа стеклодува) вдруг в момент превращался в лом, идущий на переплав. Вот она, неудача, вот фиаско. Есть также предположение, что слово пришло из лексикона карточных игроков: тот, кто проиграет, платит фиаско, т.е. проставляется бутылкой выпивки."
Мне понравился совет, что если взять бутылку из-под сока с завинчивающейся крышкой и закрыть ее плотно сразу после окончания томления, то получится отличная заготовка "Консервированная фасоль".


Что пить будем, элега?
Пиво и квас, потому что в хмеле тоже много фитоэстрогенов. И немножечко кофе.

Не боги, как известно, обжигают, а посуда.
Отсюда итальянские правила обращения с керамической посудой:
-- новый горшок опустить в воду на сутки. После перевернуть и повесить на тын - дать стечь и высохуть;
-- перед использованием и каждый раз(!) дно снаружи надо натереть половиной зубчика чеснока -это создаст пленку, закупоривающую нежные поры и предотвратит растрескивание;
-- между огнем и горшком всегда должен быть рассекатель или металлическая сеточка.
-- всегда используйте крышку или миску для прикрывания горшка;
-- не перемещайте горшок с огня на холодную или влажную поверхность;
-- мыть горшок сразу не рекомендуется, лучше подождать, пока остынет и вымыть теплой водой, губкой, рукой или деревянным шпателем удалив прилипшие продукты.
-- травы добавляются в конце варки.

Еще про горшки: 1, 2, 3, 4, 5, 6 и старинный рецепт по картине 

Продукты с фитоэстрогенами /содержание фитоэстрогенов (мкг /100 г):

Льняное семя 379380
Соевые бобы 103920
Соевые орехи  68730,8
Тофу 27150,1
Tempeh 18307,9
Мисо паста 11197,3
Соевый йогурт 10275
Протеиновый порошок Соевый 8840,7
Кунжутное семя 8008,1
Льняной хлеб 7540
Мультизерновой хлеб 4798,7
Соевое молоко 2957,2
Хумус 993
Чеснок 603,6
Маш ростки 495,1
Курага 444,5
Ростки люцерны 441,4
Фисташки 382,5
Сушеные финики 329,5
Семечки подсолнечника  216
Каштаны 210,2
Оливковое масло 180,7
Миндаль 131,1
Орехи кешью 121,9
Зеленая фасоль  105,8
Арахис 34.5
Лук 32
Клюква  17.5
Кукуруза 9
Кофе (регулярно)  6.3
Арбуз 2.9
Молоко коровье 1.2