неділю, січня 15, 2017

Про салатные секреты

1. Салат должен быть чистым!
Мытье салата будет более качественным, если прокрутить его в центрифуге с водой, дать осесть мелкому мусору, слить воду и только после этого просушить. Можно промыть салат заранее, разложить на полотенце и просушить на открытом воздухе не менее получаса.
2. Салат должен быть сухим!
Чтобы соус не стекал, салат должен быть сухим. Ингредиенты с высоким содержанием влаги - помидоры, персики и консервированный тунец - нарезаные на мелкие кусочки, легко превратят любой салат в водянистую кашу. Если без них нельзя обойтись, то просто поместите их сверху уже после заправки.
3. Салат должен хрустеть!
Если в самом салате мало хрусткости, ее можно добавить семечками, орехами, попкорном, крутонами/сухариками. Салат лучше рвать крупными кусками, мелко порезанный салат быстрее теряет влагу и хрустскость, и его трудно есть вилкой.
4. Салат должен быть свежим!
Некрасивые красно-коричневые пятна на салате появляются от контакта с водой и воздухом, а не от ножа, особенно, если нож хорошо наточен и чист. Бурые пятна не делают зелень несъедобной, но лишают салат привлекательности. Происходит это из-за химической реакции, которую запускает газ этилен.
Газ этилен регулирует рост растений и координирует созревание их плодов, сообщает Cornell University. Сельскохозяйственная техника, грузовые автомобили и другие машины, работающие на двигателях внутреннего сгорания, также выделяют этилен, из-за которого растения созревают быстрее и на них больше пятен. Яблоки, бананы, персики и помидоры выделяют много собственного этилена, который влияет на зеленые овощи, у которых низкий уровень этилена. От этилена зелень желтеет, морковь становится горькой, а картофель быстрее прорастает. Поэтому салаты нельзя хранить вместе с фруктами.
5. Салат должен быть целым!
Задерживают появление пятен на листьях салата с помощью вакуума и охлаждения. Низкие температуры и вентиляция замедляют реакцию этилена.
Поврежденный во время сбора, обработки и транспортировки салат быстрее портится.
6. Вечный вопрос: рвать или резать салат?
Некоторые повара утверждают, что резаный салат более восприимчив к этилену, поэтому рекомендуют рвать, а не резать салат. Это все кулинарный снобизм, технология обработки не имеет большого значения и многочисленные эксперименты подтверждают это. Чем мельче ингредиенты, тем скорее салат должен попасть на ваш стол. Если салат едят сразу после приготовления, не имеет значения, порезан он или порван. А вот заправка должна быть сделана строго в последний момент, потому что масло быстро впитывается в листья и делает их сырыми.
Иногда советуют использовать пластиковые ножи, а не металлические, хотя нержавейка не окисляется, а любой салат неминуемо перезревает и портится, когда полифенолы вступают в реакцию с ферментами. Пока клетки салата не повреждены, полифенолы и ферменты не контактируют, но любая обработка плюс этилен заставляют их немедленно реагировать. От окисления появляется красновато-коричневый пигмент, который обладает противогрибковыми и инсектицидными свойствами. Другими словами, поврежденный фрукт или овощ просто пытается защитить себя.
5. Салат может иметь второй шанс!
Слегка пожелтевший салат не нужно выбрасывать, его можно использовать для супа или рагу.
Все виды салатов.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...