четвер, вересня 30, 2010

С добрым утром!

Food Art: выпендрежные яйца и узоры на капуччино

Вот madam Че все не унимается про яйца в пакетиках, даже тяжелую артиллерию выкатила в лице мишленовского повара Арзака. Его я понимаю - у него хоть и мишленовский, но конвейер. А вот домашних полиэтиленовых яиц мой семейно-мещанский моск понять не в силах. Яйца не мои, но заноза осталась.
И подумалось мне о силиконовых формочках, которые я для сорбе приспособила, потому что пеку крайне редко.




Для чистоты эксперимента одну розетку я промазала сливочным маслом, а другую нет. Затем налила в сковороду воду и довела до кипения. Аккуратно разбила яйца, залила в формочки и опустила в кипящую воду. Накрыла (насколько смогла) крышкой и оставила вариться 5 минут.
 При перекладывании в тарелку, яйцо из смазанной маслом формы легко выскользнуло, а 'чистое' пришлось выковыривать.
Яйца проварились неравномерно, но получилось вполне эффектно.
Ага, у меня еще 'жуткие розочки' есть.

UPD. Еще варианты приготовления яйцо-пашот, яйцо Бенедикт, в том числе в пищевой пленке, яйцо во фритюре, оригинальное Oeufs en Meurette яйцо-пашот в красном вине.

середу, вересня 29, 2010

Привет для Кузи


Помню, смотрим в окна офиса и пьем японский кофе...
У нас, конечно, был не Сингапур..., а это уже привет Ленуське!

UPD. Оля, ты не поверишь, но это был следующий ролик...

Про устриц - некоторые любят погорячее

Пропустите через воздух электрические искры, как это сделал в 1785 г. голландский физик М. ван Марум, и вы получите особую «электрическую материю», которая имеет уникальный вкус. Если назовете этот вкус озоном* (как немецкий химик X.Ф. Шёнбейн в 1840г.), то не прогадаете. Да, это тот самый озон, что обеспечивает сохранение жизни на Земле, мизерные количества которого при грозе придают воздуху запах свежести, который кружит головы и убивает плесень и бактерии.
Нравится ли вам его запах, а главное вкус?
Потому что это вкус устриц. Для меня устрица=свежесть это практически синонимы. Это подарок соленого чистого холодного моря. Устрицы живут только в чистой холодной воде и не выносят теплую, в которой раздолье бактериям. Нынешим жарким летом многие колонии устриц 'заболели', потому что температура воды стала для них слишком высокой. Лучшие устрицы проживают в северных морях, и это делает професиию устричных охотников особенно опасной. Юркие шлюпы танцуют бешеные пляски в штормовых волнах под дикий свист ветра среди рифов и прибрежных скал, где отлив бывает более 15 метров. До сих пор чаще других вдовеют жены рыбаков.
И все это для услады гурманского вкуса. Но так было не всегда, еще пару сотен лет назад устрицы были повседневной пищей прибрежных бедняков.

Устричный фотогастротур в Бретань от журнала Spiegel






Но есть места на нашей планете, где устрицы не просто устрицы, это образ жизни.  Из тех, что знаю лично и люблю - это Чесапик бей/Chesapeake Bay в Вирджинии и Новый Орлеан в штате Луизиана.
Устричный промысел в Луизиане был начат хорватскими иммигрантами несколько сотен лет назад.
Здесь устрицы едят горячими, а сырые на любителя, их вам могут и не продать. Причина - теплый климат, а ответственность кормящих высока, поэтому, если с момента вылова прошло более суток - устрицы только на огонь!

Устричная роскошь New Orleans 
Ресторан Drago's известен с февраля 1969г. Открыт Драго и Кларой Квитанович из хорватской общины, что существует в Новом Орлеане с 1800-х годов. Еще недавно в нем готовила свой знаменитый гамбо признанная лучшей креольскрй поварихой в мире "Mama Ruth" Jenkins - Мамаша Рут.
Но главным фирменным блюдом являются жареные на гриле устрицы.



Устрицы на углях от шеф-повара ресторана DRAGO'S:



открыть 32 крупные устрицы 
1 стакан соленого сливочного масла
2 ст.л. чеснока (накрошить мелко)
½ чайной ложки черного перца
по ¼ чашки сыров Parmagiano Реджано и Пекорино Романо  (натереть)
½ стакана петрушки (мелко порезанной)

Готовятся на огне среднем до сильного. 
Растопить масло с чесноком и перцем в сотейнике. Перемешать сыры в небольшой миске.
На каждую устрицу положить ложку смеси из  растопленного масла с чесноком и добавить щепоть сыра.
Посыпать каждую устрицу сверху петрушкой  и разложить на гриле. 
Грилить устрицы до запекания сыра.

Подавать горячими с лимоном.
Для запекания вы можете использовать и духовку. 
А если сохраните ракушки и вымоете их как следует, то  сможете потом запекать на них любые морепродукты  
(я так использую раковины гребешков).

Джеймс Гандолфини тоже любитель устриц!

В этом же ресторане из устриц готовят:

- Устричный брошет: устрицы в беконе на шпажках обжаривают и подают с фирменной Jack Daniel's-глазурью и соусом из хрена;

- Устрицы FLEUR DE LIS: устрицы, обжаренные с арахисом, острым красным перцем в соусе айоли;

- Устричную Herradura: устрицы, обжаренные с вялеными помидорами, кедровыми орехами, луком, фламбированные текилой Herradura. Подаются с жареными грибами портобелло.

________________________
* Озо́н (от др.-греч. ὄζω — пахну) — состоящая из трёхатомных молекул O3 аллотропная модификация кислорода. При нормальных условиях — голубой газ. При сжижении превращается в жидкость цвета индиго. В твёрдом виде представляет собой тёмно-синие, практически чёрные кристаллы.

Источники: 1, 2, 3.

Семь кухонных грехов

В этой роскошной коробке 7 книг 7 авторов и  168 рецептов, чтобы предаться 7 грехам... на вашей кухне.

Гордость:  рецепты, которые бросают вызов
Лень: слишком легкие рецепты
Жадность: дешевые рецепты
Похоть: рецепты-афродизиаки
Зависть: рецепты,  которые заставляют завистливо бледнеть от желания ими обладать
Чревоугодие: утонченно-изысканные рецепты
Гнев: пряные рецепты

Подробнее здесь

А вот интересно:  из каких блюд составили бы ВЫ грешное меню?
Какие из рецептов записали бы в гордость, зависть, гнев..?

Наш список:
Г. -  рецепты с риском для жизни: блюдо из рыбы фугу, грибы с неоднозначной репутацией...
Л. - полуфабрикаты
Ж - помню, одна знакомая мамочка любила гулять с детьми поближе к обеду с заходом в гости...
П. - коктейли, еда тут лишняя...
З. - суррогаты - фальшивая икра, например
Ч. - сложные рецепты в стиле Франсуа Рабле, как например, "carraxiu" ('смерть Кащея' по-рюсски): бычок, в нем козленок, в нем поросенок, в нем заяц, в нем индейка, в ней цыпленок...
Г. - еще не придумали:)

вівторок, вересня 28, 2010

Премьера фильма канала Arte "Повара и звезды"


Lutz Hachmeister, (Германия 2010, 90 минут) прямая ссылка
Режиссер-документалист Лутц Хахмайстер в течение года проводил исследование для этого документального фильма в знаменитых ресторанах среди звездных шеф-поваров ((Nadia Santini, „Il Pescatore“,“Canneto sull’Oglio“), Frankreich (Yannick Alléno, „Le Meurice“), Deutschland (Sven Elverfeld, „Aqua“), Japan (Hideki Ishikawa,“Ishikawa“), Spanien (Elena und Juan Mari Arzak, “Arzak“), den USA (Jean-Georges Vongerichten, “Jean Georges“), Dänemark (René Redzepi, „Noma“) und den Niederlanden (Sergio Herman, „Oud Sluis“). Задавал прямые вопросы о звездах Мишлена, ресторанных критиках, критериях и разнице в их оценках.
В фильме есть сцена о шеф-поваре Бернаре Луазо, который застрелился из охотничьего ружья как только поползли слухи о потери им двух мишленовских звезд.
Честный и правильный фильм.

Винная молодежь - принцы и принцессы

окончание, начало 1, 2
Вам может показаться, что фестивалят здесь в основном взрослые. Это мой косяк - так подобрались фото - и я исправляю его.
На праздниках в Германии обычно выбирают очередную Prinzessin, а вот виноделы коронуют свою Weinkönigin - Королеву Вина.
В этом году ею стала Юлия Бертрам (в центре). Семейство Бертрам живет здесь с незапамятных времен, в местных документах упоминается с 1483 года, а с 1636 года вошли в местную историю как виноделы из Dernau Ahr, потому что Якобус Бертрам 04 августа 1636 года пожертвовал местной церкви один из своих виноградников.

А на этом фото первая Королева Вина Dernau 1950-52 гг. Эрна Мюллер (geb. Nelles)
Эта будка - указатель улицы, где проживает королева Юлия
Здесь можно выпить за здоровье королевы и семества Бертрам
Очень красивы эти осенние уличные композиции
Если вы в гости к королеве - вам сюда
Ухажерам - стучаться
вот в это окно!
А в соседнем доме живет годовалая Эмма, потенциальная винная королева




А это, возможно, одноклассники пажи королевы
Там фантастически красиво! И яркие краски словно греют...




Теперь Юлия смотрит с каждых вторых ворот в Дернау.

Украшено все  'вживую', из каждой щелки 'растет' то цветок, то ягодка, то гроздь винограда,
то букет - даже у флага своя флористика





Через двор течет ручей, не иначе это Apollinaris

У парней верный бизнес, фестивальные стаканчики расходятся,
как горячие пирожки (по 1,60)




Только вот обидно бизнесменам:
в войнушку с таким товаром не поиграешь
Когда мы парковались, то увидели голландский автобус и слегка удивились.
Да вот же они -  голландцы - в деревянных башмаках и с настоящим геликоном!

Увы, нам пора ехать к Ксении в Бохум, а потом в Хаген - у нас большая программа "Как на Фимин день рожденья..."  (еще расскажу!)
Да, и не забыть забрать любимое вино  из Schlosshof:



Это одна из давних здешних виноделен. Первые документальные упоминания - 1724 г.
Приятно, когда тебе наливает вино представитель 13-го поколения cемьи Лей - их называют das charmante „Ley Quintett“. А наливают они всегда - неправильно покупать без дегустации.
Они очень ценят экологическое равновесие своих виноградников - обрезают лозу только зимой, когда она не перегружена, траву вокруг виноградников у них "стригут" только козы, опылением занимаются их собственные пчелосемьи, а сбор урожая  здесь делается только вручную. 
На их виноградниках растут и красные сорта винограда: Пино Нуар, Zweigeltrebe, Дорнфельдер, Portugieserrebe, Сен-Лоран, Регент Домина, Каберне Mitos, и белые: Кернер, Пино Гри, Белый Бургундский, Ортега, Huxelrebe, Риванер, Рислинг, Saphira.


Но главное - у них очень вкусное и тонкое вино!

UPD. Выборы 62-ой немецкой королевы вина-2010 закончились победой Менди (Mandy Großgarten - королева вина Дернау-2008 и долины Аар-2009) из Дернау!

Еще прогулки (фото
Источники: 1, 2, 3, 4, 5, 6
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...