четвер, лютого 25, 2010

Арома-соль

Я готовлю практически без соли, так привычно, но вкусная соль как завершающий штрих блюда мне эстетически необходима. Важно, что бы она не успела раствориться и её кристаллики стали полноправными участниками вкушания. Особенно если это морская серая влажная соль.

Если любите дегустации, готовка волшебно превращается из повседневной прозы в повод для гордости и сферу престижной эрудиции. Арома-соль можно сделать изюминкой вечера, вот варианты для гурманской компании:

Маття-соль: японский зеленый чай-пудра + соль. Непривычный, ошеломляющий цвет, дарит неземную красоту блюду. Горьковатый чай отлично сочетается с яичным желтком, тофу, луком, мороженым (блин, как же оно склоняется?!) и шоколадом.

Tangerine-соль: чипсы/сушеные кусочки мандарина (или апельсина) + соль. Добавляет ярко выраженные фруктовые цитрусовые нотки в блюдо. Попробуйте посыпать ею жареное куриное мясо, овощные гарниры (особенно свеклу), пасту, креветок, жареную рыбу и яичницу.

Лаванда-соль: сушеные почки лаванды + соль. Отлично к ягненку (обработка перед готовкой, потом на готовое мясо), зеленому салату, помидорам, авокадо. Добавляет цветочный, травяной нюанс.

Копченая паприка-соль: молотая "копченая паприка" + соль. Используйте, если хотите получить вкус дымка и остроту. Отлично к картофелю, жареному рису и мясу на гриле. Копченая паприка это испанская смесь паприки с подкопченой корой дуба. Еще варианты добавления аромата дыма в блюдо: чай Lapsang Souchong, кусочки копченой колбасы (н-р чоризо), жидкий дым, темное пиво (Guinness, smoked porter from Stone Brewing Company).

Лапсанг Сушонг-соль: чай Lapsang Souchong+соль. Добавляет аромат дыма, подходит к мясу, бургерам, супу, хумусу, Баба гануш.

Кафир-лайм(лат. Citrus hystrix)-соль: листья кафир-лайма + соль. Это тайский вариант, хорошо подходит к вареным яйцам, морепродуктам, кукурузным початкам и паровому рису.

Umami-соль: просто соус Umami. Никакого глютамата-усилителя*.

(Кроме традиционных соусов в тайской кухне nam pla/нам-пла , а во вьетнамской — nuoc mam/нуок-мам недавно этот "мистический" вкус начал продаваться в Британских супермаркетах в виде небольшого тюбика Umami (The 5-th taste), делается из анчоусов, черных оливок, сыра пармезан).

Gomashio-соль (ごま塩, произносится гoмашио/гомасио) жареный кунжут + соль. В Японии, если вы заказываете готовые секихан, рис или онигири, в упаковку наверняка включат пакетик gomashio. Я посыпаю gomashio (не растертым, как есть) зеленые салаты, горячий хлеб с маслом и творог с медом.

А для худеющих можете подать
Diet Furikake: готовую ароматную приправу синего цвета (к рису). Помните пресловутый голубой суп Бриджит Джонс?)))

В чем прикол: наш мозг различает две категории: приятное и неприятное, что помогает нам избегать неприятных вещей. Поскольку 70% информации, поступает в мозг через визуальное восприятие, вы можете - так говорит производитель – запрограммировать Ваш мозг, чтобы он отверг продукты, содержащие углеводы из-за их неприглядного вида, и вы перестали бы объедаться. Diet Furikake окрашивает рис в синий цвет и ваш мозг формирует негативное представление о блюде. Япончеги-изготовители разъясняют, что цвет соответствует цвету черники, а вкус при этом соленый. В коробке 10 пакетиков по и амулет «Синий рис», чтобы защитить Вас от обжорства.


Немного лирики про Умами

Между нейтральным «я не могу с тобой»
и горьким «я без тебя могу» -
этот сладко-соленый слой,
вкус «умами»,
Невозможный для передачи словами,
застывший вопросом на кончике языка.
Вкус, проступающий счастьем-несчастьем
Вкус, рискующий раствориться,
не умеющий раствориться,
замкнувшийся на «пока».

(в сокращении)Автор

Вот тут еще выяснилось, что спаржа — один из немногих овощей, наделенных вкусом умами, а также сливочное масло тоже разновидность умами - оно катализирует вкус.

А вот как готовить цветную арома-соль:


если не грузится - ТЫЦ!
____________________________
* Умами в японской гастрономической мифологии — это седьмое чувство, особый вкус, двадцать пятый кадр; когда ты ешь — и мало сказать "вкусно", ты, не зная, как это выразить, говоришь "умами".
Рождением термина «умами» мы обязаны японскому профессору Икеда Кумикаэ. В 1908 году он приехал в Германию, где в то время продукты, характерные для традиционной японской кухни, встретить было практически невозможно. Питаясь доселе практически незнакомыми ему помидорами, спаржей, сыром и мясом, профессор почувствовал некий специфический вкус, который, по его мнению, не мог быть ни идентифицирован как один из четырех прежде известных вкусов (сладкий, кислый, горький и соленый), ни получен путем их смешения.

В том же году, вернувшись в Японию, профессор Икеда получил из 12 килограммов сушеной водоросли «комбу» 30 граммов глутаминовой кислоты (относящейся к классу аминокислот) и констатировал, что ее вкус наиболее полно соответствует тому, что он «открыл» во время своего пребывания в Германии. Для его определения он использовал японское слово «умами». Японцы произносят его как «умомми», состоящее из двух частей: umai — «вкусно» и mi — «сущность», что переводится скорее как "корень/сущность вкуса".

Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус Umami/глутамата и кучу других соединений умами, а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.
Так, вкус умами проступает во время поедания пармезана, после того, как во рту растворятся сырные «песчинки». Пятый вкус присутствует и в вяленых на солнце томатах. Он есть и в популярном ингредиенте для приготовления японских супов — полосатом тунце. В 1960 году те же японцы выявили высокое содержание умами в грибах шиитаке. А после того как умами признал западный мир, пятый вкус вдруг стал обнаруживаться в анчоусах, соевом соусе, сушеных сардинах, макрели, кальмарах, картофеле, креветках и трюфелях. А чтобы представить себе вкус, вспомните ощущение от первого укуса спелого помидора, свежую устрицу или жаренные на гриле сочные шляпки портобелло, грецкие орехи. Очень много умами в любом вяленом мясе, хамоне и пармской ветчине. Почему хорошо выдержанное мясо ценится больше и стоит дороже, чем парное? Потому что с течением времени протеин распадается на свои аминокислотные компоненты — и появляется умами. Но самый любимый пример сторонников пятого вкуса — это сыр пармезан, так как его характерные попадающие на зуб кристаллики не что иное, как глутамат в чистом виде. То же самое, впрочем, касается любого выдержанного сыра, а также сыра с плесенью.
«У глютамата натрия плохая репутация, так как он, в отличие от умами, не является натуральным продуктом», — считает Алескис Готье, шеф-повар лондонского ресторана «Руссильон». «Эффект от них совершенно разный: это как сравнивать чувства, которые ты испытываешь, любуясь закатом в обнимку со своей любимой, с ощущениями от принятия ЛСД», — добавляет он. Правильнее было бы сравнить наслаждение видом заката на природе с лицезрением того же самого по видео в душной комнате (правильно поправляет правильный отечественный журналист).

PS. от шеф-повара Адольфо Муньосы (Испания):"Заменителями соли в моих блюдах выступают местный сыр манчего, морепродукты, чеснок, имбирь, ароматные средиземноморские травы (шалфей, лаванда, розмарин, мята, анис, лимонная трава — их мы выращиваем в собственном саду) и, конечно же, вино. Некоторые овощи и зелень сами по себе содержат больше естественной соли, чем другие продукты, например сельдерей, лук и чеснок, водоросли. Мои излюбленные приправы — лимонная трава, тайские имбирь и перец чили. Я не стремлюсь смешать в одном блюде все возможные ингредиенты. Даже в салатах. Всегда пытаюсь найти правильный баланс, используя пять-шесть составляющих. Мы не используем жир на кухне — он забивает вкус и аромат ингредиентов. Чтобы усилить их, наоборот, нужен лаконичный и щадящий подход. Поэтому продукты мы готовим при низких температурах, 70-80 градусов Цельсия, тогда они сохраняют свежесть и приятный хруст, но без вялости. Еще одно важное правило здоровой кухни — брать только сезонные продукты".

середу, лютого 24, 2010

Всезнайства ослепляющие блики

Акушер читает лекцию, приводит пример: " Семья: плохие социальные и экономические условия, мать - с наследственным туберкулезом, старший ребенок, девочка - наследственная глухота, младший сын - так же, как и мать, болен туберкулезом. Мать - беременна, что делать?"

Все в зале: аборт, разумеется/прерывать беременность/зачем инвалидов рожать/итд.

Акушер, выдержав паузу: "Мать с туберкулезом - это Мария-Магдалина Бетховен. А дитя в ее чреве - Людвиг ван Бетховен".

И все замолкли.
Отсюда

Белый шум против детского


В Берлине с 16 февраля вступил в действие новый закон о защите окружающей среды, согласно которому детские крики больше не рассматривается как промышленный шум, подлежащий ограничению, сообщает телеканал ZDF.

По словам городского сенатора по вопросам здравоохранения Катрин Ломпшер (Katrin Lompscher), отныне детский шум "признается абсолютно правомочным с юридической и социальной точек зрения".

Ломпшер также добавила, что Берлин стал первой федеральной землей, которая закрепила особый "привилегированный" статус детского шума законодательно.

Поводом для принятия изменений в берлинском законодательстве стали участившихся случаи судебных разбирательств, инициированных горожанами, которых раздражал шум детских площадок и садов.
В прошлом шум детских учреждений и площадок для игр привел к судебным разбирательствам. Так, в Berlin-Friedenau размещенная в помещении магазина детская группа продлённого дня была закрыта в ноябре 2008 после успешной жалобы соседей.

Любой шум был запрещен Федеральным законом об экологии, неважно, детский он или индустриальный. Это означает, что в жилых районах в течение дня предельный уровень шума ограничен 50 децибелами (столько шума от одной посудомоечной или стиральной машины).
Но правовая сфера меняется и Бавария сделала исключения для пивных на открытом воздухе, а теперь вот Берлин - для детей.
"Детский шум должен теперь восприниматься "как адекватное проявление социальной жизни. Однако, - продолжила сенатор здоровья Lompscher, - Все обязаны соблюдать законные интересы других лиц и дети должны научиться принимать во внимание потребности окружающих".
Отсюда

Похоже, по-прежнему, рождаемость истинных арийцев зависит только от иммигрантов.

вівторок, лютого 23, 2010

Февральская нутелла


Лакомство из серии: "если хочешь похудеть, ешь все, но ничего не глотай".

Нарыла в сети рецепт, сваяла, сижу вся в шоколаде от простирающихся возможностей: шоколадные реки, ореховые берега...

Итак, аналог Nutella был воспроизведен кулинарным блоггером по этикетке, а я делала с учетом своих шоколадных привычек.
Взяла фундук, пожарила на сковородке (идеально было бы в духовке, но я: люблю бессмысленные трудности/мне было влом - любое подходит).
Обожгла неспеша и осторожно, чтобы запах жареных орехов не перешел в дымный.
Одновременно в чашке смешала какао с сахарной пудрой (1:2), ванилью и солью.
Жареные орехи высыпала в х/б полотенце, завернула и стала с нажимом перетирать, чтобы очистить от шелухи - она горчит (очистилась на 70%).
Очищеные орехи высыпала в комбайн и смолола в труху (авторы мололи в пасту, но я в еде пурист - мне нужны подробности).
Добавила в комбайн смесь "какао+", закрыла крышку, перемешала.
Тонкой струйкой стала вливать масло до нужной консистенции (с одной паузой, чтобы вплеснуть бренди).
И - получилось! (помните прослойку шокладную в конфетах про Мишку (на дереве, на севере) - очень похоже).

- Официант! Три корочки хлеба! С февральскими чернилами, пожалуй, погодиммм...


Оригинальный рецепт:

- 1 чашка орехов фундук;
- 1/4 стакана какао;
- 1/2 стакана сахарной пудры;
- соль;
- 1/2 ч.л. ванильного сахара;
- 1/8 - 1/4 чашки рапсового (без запаха) масла.


Вот так живешь-живешь и день на день не приходится: хорошие дни чередуются с очень хорошими.

пʼятницю, лютого 19, 2010

Если надо объяснять - мокрой сетью. Исключительно эффективно

"- Я что-то начало объяснять?.. Видите ли, я засыпаю исключительно тогда, когда приходится что-нибудь кому-нибудь объяснять или, наоборот, выслушивать чьи-нибудь объяснения. Мне сразу становится страшно скучно... По-моему, это самое бессмысленное занятие на свете - объяснять. Не говоря уже о том, чтобы выслушивать объяснения.
- А вот я, - заявил Петропавел, - благодарен каждому, кто готов объяснить мне хоть что-то - все равно что.
Белое Безмозглое с сожалением поглядело на него: это было первое из уловимых выражение лица.
- Бедный! - сказало оно. - Наверное, Вы ничего-ничего не знаете, а стремитесь к тому, чтобы знать все. Я встречалось с такими - всегда хотелось надавать им каких-нибудь детских книжек... или по морде. Мокрой сетью. Книжек у меня при себе нет, а вот... Хотите по морде? Правда, сеть уже высохла - так что вряд ли будет убедительно.
- Зачем это - по морде? - решил сначала все-таки спросить Петропавел.
- Самый лучший способ объяснения. Интересно, что потом уже человек все понимает сам. И никогда больше не требует объяснений - ни по какому поводу!.. И не думает, будто словами можно что-нибудь объяснить. У Вас были учителя? - неожиданно спросило Белое Безмозглое.
- Конечно, - смешался Петропавел. - Были и... и есть. Как у всех.
- Да-да... - рассеянно подхватило Белое Безмозглое. - Терпеть не могу учителей. Они всегда прикидываются, будто что-то объясняют, а на самом деле ничегошеньки не объясняют.
- Ну, не скажите! - вступился Петропавел за всех учителей сразу.
- А вот скажу! - воскликнуло Белое Безмозглое. - Я еще и не такое скажу!.. - Даже переживая какую-нибудь эмоцию, оно оставалось почти неподвижным. - Для меня достаточно того, что при объяснении они пользуются словами: одно это гарантирует им полный провал.
- Чем же, по-Вашему, надо пользоваться при объяснении?
Белое Безмозглое не задумываясь ответило:
- Мокрой сетью. Исключительно эффективно. А слова... - Белое Безмозглое подозрительно зевнуло, - все суета и асимметричный дуализм языкового знака".
(Евг. Клюев "Между двух стульев")

НАША цитата и излюбленный прием.

Свободой, тишиной, спокойствием дышу

Ахматовский рассказ о поездке в Италию в 1964 году: «Меня возили к гробнице Рафаэля. Представьте себе, они его не похоронили! Наполовину гроб в стене, наполовину снаружи. И рядом служитель с книгами почетных посетителей. Посмотрел, точно определил и подает мне расписаться книгу — китайскую! На лучшем ахмОтовском уровне. Знаете, я написала в Литфонд — мне прислали ответ: товарищ АхмОтова... Со мной все на ахмОтовском уровне...»

Герой «Одинокого лицедея» Велимира Хлебникова, отправляясь на поединок с Минотавром, старается не терять спасительной нити слова:

И пока над Царским Селом
Лилось пенье и слезы Ахматовой,
Я, МОТок волшебницы разМАТывая,
Как сонный труп, влачился по пустыне...

Такой каламбур на фамилии Ахматовой — не хлебниковское новшество. В записи Лукницкого от 12.04.1925: «Когда сегодня я заходил зачем-то от АА [Ахматовой] к Мандельштамам (да, передать им приглашение АА пить кофе у нее), О.Э. со смехом подошел ко мне и сказал: У нас несчастный случай произошел сейчас... Мы (О.Э. и Н.Я.) пишем акростих Анне Андреевне, но у нас выходит Ахмотова, а не Ахматова...
Источник: Г.Амелин "Миры и столкновенья Осипа Мандельштама"

И это пройдет:


Мне нужды нет, что я на балах не бываю
И говорить бон-мо на счет других не знаю;
Бо-монда правила не чту я за закон,
И лишь по имени известен мне бостон. <...>
Свободой, тишиной, спокойствием дышу.
Пусть Глупомотов всем именье расточает
И рослых дураков в гусары наряжает;
Какая нужда мне, что он развратный мот!
Безмозглов пусть спесив. Но что он? Глупый скот...

Пушкин Василий Львович

Сила есть, ума палата

А теперь новости спорта:
"Сало спортилось!"

(бородатая КВНовская шутка запорожцев)

Показывают олимпийский телеспорт, мельтешат люди и эмоции, а мне пофиг. Виртуальная соревновательность меня не куражит. Наверно, это изъян такой, вот не телеазартная я.
После трех саночников, пяти лыжников семи биатлонистов мне холодно и не интересно. Но гложет мысль, что если вдумчиво посмотреть на то, что тебе кажется совершенно бессмысленным, оно может обрести смысл откровения. Вроде медитации или чайной церемонии: нефиг умничать, ищи многое в бесконечно малом.
Удалось же мне извлечь пользу из увлечения Муза боксом: пинать грушу прикольно, слушать боксерских зазывал весело, научилась дезигн трусов различать.

Спортсмены для меня как инопланетяне - люди Тела. Я их безмерно уважаю за умение жить и работать телом, но как-то была совершенно уверена, что среди них мало тех, кто умеет разговаривать (а не только отвечать на вопросы), еще меньше тех, кто владеет мыслительными операциями анализа-синтеза-сравнения и совсем дефицит тех, кто мог бы произвести первичное обобщение или абстрагироваться. Значит и взять мне с них нечего, раз диалога нету. Ан-нет, в каждой соринке своя витаминка. Нашелся-таки правильный специалист - тело уважает и понимает, ясно мысли выражает и при этом не буддист!
А я с телом дружу и учусь коммуницировать грамотно, вот текст в копилочку.

"Попробую и я порассуждать на волнующие многих темы : как избавиться от лишнего веса (правильнее конечно сказать лишнего жира) и "построить" приличное тело? Попробуем, не торопясь разобраться, системно.

1. Здоровый организм НЕ ЗАИНТЕРЕСОВАН иметь "лишний вес". Лишним я называю вес, который ФУНКЦИОНАЛЬНО НЕ ОБОСНОВАН. Не обоснован, с точки зрения выполнения основной задачи возложенной на живое существо. Не надо забывать, что при нашей бессмертной душе, мы все же являемся живыми существами типа ХОМО САПИЕНС.
А основная наша задача
в этом качестве - родившись вырасти, достичь половой зрелости, принести потомство (для сохранения популяции), вырастить и воспитать это потомство, и передав им эстафету спокойно отойти в мир иной. Для решения этих задач организм должен быть физически работоспособен, для добывания пищи, для защиты от врагов, для строительства жилища, для завоевания, оплодотворения и защиты самки и т.д.
Все это подразумевает обладание некоей физической формой. Безусловно, ряд отклонений от нормального телосложения МЕШАЕТ выполнению основной функции. И организм ЗДОРОВОГО человека, стремится СОХРАНИТЬ ЭТУ ФОРМУ. Поэтому любые отклонения от этой формы - НЕНОРМАЛЬНЫ. Но организм формировался тысячелетиями, с учетом тех реалий быта, которые были свойственны тем временам. Раньше, практически невозможно было обеспечить себе жизнь, не СОВЕРШАЯ РЕГУЛЯРНОЙ ФИЗИЧЕСКОЙ РАБОТЫ, причем достаточно интенсивной. Она тривиально требовалась для того, чтобы добыть пищу.
Современный человек в контексте сказанного, живет ПРОТИВОЕСТЕСТВЕННО. Не создавался он природой тысячелетиями для сидячего образа жизни. Отсюда и проблемы. Поэтому определенное количество физической активности - не блажь, а НАСТОЯТЕЛЬНАЯ НЕОБХОДИМОСТЬ. Если вести РЕАЛЬНО активный образ жизни – то, будучи здоровым, практически невозможно "заплыть". Но это все - просто вступление. Как же обеспечен этот механизм поддержания нормальной работоспособности (и следовательно нормального телосложения)?

2. Здоровый организм потребляет из пищи только необходимое количество питательных веществ. Помню в студенчестве, попал я с бригадой одногрупников на овощебазу. Достался нам там на халяву арбуз. Мы, как и положено голодным студентам, его разделили и сожрали, выгрызая куски до корок. На следующий день мы узнали, что на соседнем пути разгружают вагон арбузов. И добрые грузчики нам дали на каждого по арбузу. Мы начали жрать, как сумасшедшие, но выгрызать до корок уже не захотелось - и так достаточно. На следующий день картина повторилась, но теперь мы съедали только самое сладкое - серединку. Так продолжалось неделю, потом халява закончилась, и арбузов опять стало мало. Первое время, мы продолжали есть только середки (по привычке). Потом стали есть более тщательно. Когда же арбузы стали опять дефицитом - опять стали выгрызать до корок.
ПОХОЖИМ ОБРАЗОМ ведет себя и организм. Если ему давать много пищи, то он берет из нее самое легкоусвояемое ("серединки"). А так, как избыточно питается абсолютное большинство, то у большинства организм усваивает лишь ЧАСТЬ от съеденного ! Именно поэтому расхожий стереотип, типа коррекция веса проста: (меняй баланс: «потребяемые калории» /«расходуемые калории») - далеко не однозначен!
Дело в том, что понять, СКОЛЬКО калорий Вы действительно ПОТРЕБЛЯЕТЕ – совсем непросто. Это далеко не то количество калорий, которое Вы съедаете! Ведь из съеденного, Вы реально потребляете ТОЛЬКО ЧАСТЬ! Причем вопрос, КАКУЮ ЧАСТЬ – очень непрост. И эта часть МЕНЯЕТСЯ в зависимости от калорийности питания…
Рассмотрим пример. Мы ведем устоявшийся образ жизни. Посчитали свою калорийность питания. При этом мы расходуем более или менее стабильное количество калорий. И имеем стабильный вес. Знакомая картина? Исходя из теории о регулировании веса балансом потребляемых и расходуемых калорий, мы имеем четкий БАЛАНС. Что будет, если баланс нарушить? Судя по теории – то же что и в задачке о бассейне из школьной программы. Где один кран – воду прибавляет, а через другой вода вытекает. Если, например, прибавить количество прибывающей в единицу времени воды, сохранив количество вытекающей? Уровень воды будет НЕПРЕРЫВНО ПРИБЫВАТЬ! А ВЕС, если ДОБАВИТЬ калорийности? Прибавится? Вы можете себе представить, что например Вы, прибавив в день еще порцию гарнира, например, начнете бесконечно набирать вес? Ясное дело нет. Вес в данном случае расти практически не будет. Точнее будет, но немного. У ЗДОРОВОГО человека – практически только в первые дни. Потом СТАБИЛИЗИРУЕТСЯ. Казалось бы почему? Тратим столько же, а потребляем больше… Да потому, что будем потреблять ТОЖЕ СТОЛЬКО ЖЕ. Потому как организм, через несколько дней сообразит, что ему поступает ИЗБЫТОЧНОЕ и потому НЕНУЖНОЕ дополнительное количество калорий, и начнет их просто сбрасывать в унитаз…
Второй вариант. Вы отказались от одной из привычных порций того же гарнира. Вы через некоторое время похудеете и, в конце концов, умрете от истощения? Нет, конечно. Просто организм очень быстро сообразит, что поступает пищи меньше, чем было и потому придется брать из нее ПОЛНЕЕ. И все опять стабилизируется. Ровно так же влияет на вес и изменение калорийности жизни (прибавление или уменьшение объема физической нагрузки). Эти изменения приводят лишь к ВРЕМЕННЫМ (и недолгим) изменениям веса.

3. Теперь рассмотрим СПОСОБЫ коррекции веса. Сначала – общепринятые, так сказать традиционные.

Диета. Например мы сократили калорийность питания (попросту стали меньше есть). ПЕРВОЕ время, организм берет из пищи только то, что привык (только "серединки"). В эти несколько дней ты немного худеешь. Потом организм понял, что лафа закончилась и начинает "выгрызать кусочки" тщательнее. И ты перестаешь худеть, потому как пищи И ТАК ХВАТАЕТ. Ты еще сокращаешь рацион. Организм опять немного теряет вес, не разобравшись с изменившимися "условиями игры". Но организм очень умный, и хочет выжить (для выполнения своей основной природной задачи). И он "затягивает пояс" - сокращает расходы энергии на НЕ САМЫЕ ГЛАВНЫЕ ФУНКЦИИ (замедляет обмен веществ, включает экономичный режим). Здесь очень важно именно то, что он может себе позволить экономить лишь на НЕ ГЛАВНОМ. И еды - опять хватает. Ты опять перестаешь худеть. В этот момент можно начать терять мышечную массу, если она не воспринимается организмом, как жизненно необходимая (если человек не имеет тяжелого силового тренинга) Ты снова сокращаешь рацион. И тут организм даже "выгрызая до корок" - не получает необходимого для жизни, даже в экономичном режиме. Только теперь организм ВЫНУЖДЕН тратить НЗ (то, что у здорового человека на боках, то ради чего все и начинали). Но, тратя НЗ, организм оказывается в сильном стрессе! Ведь такая ситуация воспринимается им КАК УГРОЗА ЖИЗНИ! Поэтому, питаясь слишком низкокалорийно или тем более голодая - вы подвергаете организм сильнейшему стрессу, пугаете его! Он ведь не знает, что вы голодаете "правильно", что это не навсегда, только столько дней, как написано в книге, что дома полный холодильник, а просто вы решили постройнеть… Организм то полагает, что УМИРАЕТ с голоду… И когда вы заканчиваете свое "лечебное" голодание (диету), что делает очень даже неглупый и логично устроенный организм ? Правильно, при первой возможности ПОПОЛНЯЕТ НЗ. А если стресс был сильным, то ТАКЖЕ, как и при тренировке мышц - СВЕРХВОССТАНАВЛИВАЕТ НЗ. Для того, чтобы обезопасить себя от смерти в условиях нехватки питания. Потому что в этот момент организм понимает, что то, что он имел «на боках» - оказалось очень даже не лишним и позволило ему СОХРАНИТЬ ЖИЗНЬ в период отсутствия питания. А если в следующий раз период голода окажется больше? Именно поэтому люди, потерявшие вес во время ограничивающих диет, - набирают его с избытком. Такие диеты - ТРЕНИРУЮТ организм к НАКОПЛЕНИЮ ЖИРА.

Аэробика. Работа в аэробном режиме - это с одной стороны - компенсация НЕДОПОЛУЧЕННОЙ физической активности и это БЕЗУСЛОВНОЕ БЛАГО! Также при аэробных тренировках мы развиваем функциональную выносливость, тренируем сердечно сосудистую систему, что тоже очень хорошо. Но с другой стороны, при интенсивной длительной работе организм переключается на сжигание жира. Если аэробной работой нам удается "сжечь" НЗ (жир на боках), то получается, мы ТРЕНИРУЕМ организм во время этой работы - ОПЯТЬ К НАКОПЛЕНИЮ ЖИРА, так как опять даем организму понять, что ЭТИ ЗАПАСЫ очень ему ПРИГОДИЛИСЬ (в качестве топлива для этой длительной аэробной работы)… Почему же жир не набирается тогда? Потому, что регулярно тренируясь, мы не даем ему в этом вопросе "ВОССТАНАВЛИВАТЬСЯ". Организм рад бы пополнить запасы жира в полном объеме, но просто не успевает сделать этого. Получается, регулярная интенсивная аэробная работа, приводящая к потере НЗ - есть регулярное НЕДОВОССТАНОВЛЕНИЕ организма с точки зрения (если НАКОПЛЕНИЯ жира, т.е. фактически близко к перетренированности… рассмотреть аналогию с тренировкой мышц). И вполне возможно является СТРЕССОМ для организма. Бросив такую регулярную, интенсивную аэробную тренировку, мы наверняка опять располземся. Также, как невозможно похудеть при НЕЧАСТЫХ аэробных тренировках (не думаю, что похудеешь, бегая много км. один раз в неделю).

Силовая работа. При силовой тренировке мы ТАКЖЕ тратим ЭНЕРГИЮ. После тренировки мы вынуждены ее восстанавливать. Но в процессе силового тренинга тратятся другие источники энергии, не жир, А УГЛЕВОДЫ. Жир просто не успевает «включиться» в работу. Поэтому, восстанавливая запасы энергии после силового тренинга, потребляя привычный рацион, организм запасает НЕ ЖИР, а углеводы. При силовой тренировке мышцы страдают и требуют «ремонта». Для ремонта тоже нужна энергия (углеводы) и естественно «строительный» (пластический) материал (белки).
При правильно построенной силовой работе, организм ВЫНУЖДЕН СВЕРХВОССТАНАВЛИВАТЬСЯ (т.е. растить себе мышцы). Мы наблюдаем явление мышечной гипертрофии. Для этого также требуется ЭНЕРГИЯ и пластический материал для их строительства. При этом, в отличие от аэробной работы СИЛОВАЯ работа, не создает у организма ощущения необходимости запасов жира. Потому как его НЕ ТРАТИТ. Далее. Для питания ПОСТРОЕННЫХ мышц - требуется ЭНЕРГИЯ. Поэтому, при НЕИЗМЕННОМ рационе питания - человек занимающийся силовым тренингом тратит ЭНЕРГИЮ и ВО ВРЕМЯ ТРЕНИРОВКИ и В ПЕРИОД ВОССТАНОВЛЕНИЯ и в ПЕРИОД СВЕРХВОССТАНОВЛЕНИЯ и просто В СОСТОЯНИИ ПОКОЯ. ИМЕННО силовой тренинг - ключ к снижению запасов жира с ОТСРОЧЕННЫМ эффектом. Правильно тренируясь с отягощениями можно терять жир, не подвергая себя хроническому стрессу (как при интенсивннных аэробных нагрузказ), и тренируя организм НА РОСТ МЫШЦ, а не ЖИРА (как при диетах).

4. Выводы : Я считаю, что строительство красивого тела эффективно при СОЧЕТАНИИ:
- Силового тренинга. ( на средних весах для повышения "калорийности" тренировок в комплексе с достаточно большими весами для эффективного набора мышечной массы, для предотвращения "отката" от достигнутого уровня снижения жира).
- Аэробной работы в разумных пределах, для повышения общей "калорийности" жизни (компенсация сидячего образа жизни) и для гармоничного развития тела (повышения функциональной работоспособности).
- Рационального питания. Не жестких ограничивающих диет, а именно рационального питания. Не слишком калорийного, но разнообразного и полноценного. Применение ограничивающих диет, мне кажется, рационально только в случае сильно запущенной ситуации, для более быстрого приобретения массо-ростовых характеристик, дающих возможность эффективно заниматься силовым и аэробным тренингом.

5. В целом все написанное можно резюмировать так: Организм гибко приспосабливается к изменяющимся условиям окружающей среды. И если создать у организма ситуацию, при которой он НЕ БУДЕТ ЗАИНТЕРЕСОВАН в накоплении жира (отсутствие органичивающих диет и длительного аэробного тренинга), а будет ЗАИНТЕРЕСОВАН в увеличении мышечной массы (путем интенсивного силового тренинга), то организм через некоторое время ПЕРЕСТРОИТСЯ. Он перестанет активно НАКАПЛИВАТЬ жиры. Потому как они ему НЕ НУЖНЫ. Выбранным образом жизни и тренингом мы меняем «НАСТРОЙКИ» организма".

автор Павел Бадыров .
Такой вот рациональный баланс, любопытная матчасть, что-то вроде:
Оптимист: "Стакан наполовину полон".
Пессимист: "Стакан наполовину пуст".
Рационалист: "Стакан ровно в 2 раза больше того, чем должен быть".

У него еще есть интересные выкладки о построении диалога с телом, потом покажу.

четвер, лютого 11, 2010

Фантазия на тему Sole meunière

(морского языка а-ля мёньер)
В стране господствуют зима, снег и карнавал. Один День В Году женщины Германии могут делать все, что им заблагорассудится и НИКТО не вправе даже робко поинтересоваться: "Где же ты шлялась, милая?" В эти сутки - Weiberfastnacht (бабий четверг) - беспощадно режутся мужские галстуки и шнурки, причем, непосредственно на их мужественных ностителях.

Зрелище это не для слабых духом и телом: полчища безвкусно одетых женщин в полной боевой раскраске всех возрастов и комплекций громко и неумолимо налетают на кстати и некстати подвернувшихся мужчин (если вдруг вам кто-то нехорошо насолил и вы строите планы страшной мести - пригласите его повеселиться в этот день на наш карнавальчик и тихонько потеряйтесь - мало ему, уж поверьте, не покажется...).

А через несколько недель доходы гинекологов начнут расти, а спустя 9 месяцев некоторым "счастливым" папашам торжественно вручат неопознанных детей карнавала, которых они безропотно примут... Традиции - это святое.

А у нас, согласно другой генетической традиции, четверг всего лишь день рыбный.
Для разминки устрицы, авокадо, вино prosecco. Авокадо сбрызнуть лимоном, трошки соли и несколько капель оливкового масла. Если у вас случайно есть оливки в масле (например, из Лигурии) - несколько капель этого масла здорово оживят авокадку. Против красавца - моского языка (Seezunge по-немеццки) мы не устояли. "Рыба-соль — почти, как «хлеб-соль». Два нехитрых кулинарных компонента умудрились крепко сплестись в названии рыбы, что покорила гурманов всей Европы своим нежным вкусом. Популярность этой рыбы восходит к временам древних римлян, которые величали ее solea Jovi (сандалия Юпитера) за удлиненную плоскую овальную форму. С течением веков Юпитер «отвалился», чуть сократилось и первое слово — в результате на свет появилась рыба sole, почти «сандаль», а точнее по-французски — «подошва», или «подметка». Впрочем, у нас, вряд ли имевших счастье лицезреть подлинные сандалии Юпитера, такое название долго продержаться не могло, да и «соль» сбивала с толку — нам рыба больше напомнила «язык», а раз он в море — то «морской». Вот, собственно, и вся этимология — можно смело переходить к самой рыбе".
Итак, легенду почистить, хорошо обсушить. Картошка меж тем уже варится (не до готовности!). Покрыть, как холст тонкой грунтовкой, оливковым маслом, приготовить розмарин. Растопить сливочное масло, грамм 70. Солнечнааакак!..Выжать сок из половинки маленького лимона, влить в масло. Всыпать немного - щепоти 2 - муки, развести. Как начнет плавиться - плеснуть бренди и убавить огонь до min. Постоянно помешивать. Разогреть посуду для сухого "обгриливания" рыбы с розмарином NB! постоянно помешивать соус! Подготовить "ложе" для рыбы: оливковое масло (начала понимать авторов, использующих слово "олей" вместо столь длииииинного "о-го масла" и нещадно критикуемых русязофилами за это), морская соль, смесь перцев из мельницыПе-ре-вер-нули... Еще несколько (зависит от плотности рыбы) минут с другой стороны, и на ложе - отдыхать!Картошку разрезать вдоль и подгрилить в той же посудине, выложитьОтдохнувшую рыбину проверить на прожарку, сфилетировать (отделить филе от костей)и - обратно в посудину, залить соусом, томить минуты 2-3В подогретые тарелки разложить картофель и рыбу. Подаватьи срочно-сразу есть! Конечно, это не точное следование рецепту Sole meunière, все лишь наша импровизация, но... Сказать, что это вкусно - ничего не сказать...С него, этого "вкуса совершенства" в Руане начался роман Джулии Чайлд с французской кухней, ставший ее страстью и судьбой (в фильме есть отличная сцена).

"Из кожистой фляжки лимона мы выжимали золотистые капли на морские языки, от которых на тарелках вскоре остались лишь кости, легкие, как перышко, и звучные, как цитра". Так о нем упоминает Марсель Пруст в "Под сенью девушек в цвету".

И еще цитата: Уже в эпоху Людовика XIV эта рыба была возведена в ранг королевской, из ее филе готовили изысканнейшие яства — говорят, что к изобретению одного из них приложила нежную ручку сама маркиза де Помпадур. В XIX веке великие французские повара, в частности Дюглере и Маргери, создали немало превосходных блюд из морского языка. И это при том, что французы едят не только дуврский морской язык, но и два своих французских вида: французский, или песчаный, морской язык (размером до 36 см), его вылавливают в Ла-Манше и Атлантике до Нанта на западном побережье Франции, а также мелкий вид (не более 25 см длиной), обычный для западного побережья Франции между Луарой и Аркашоном, но также вылавливаемый вдоль Африканского побережья (этот вид называют céteau, на юго-западе Франции langue de chat — «кошачий язык»).

Простое перечисление классических французских блюд из морского языка неизменно приводит в оцепенение самых искушенных гурмэ. Во французской кухне рыба-соль — чемпион среди рыб по количеству способов приготовления. Воистину — в кулинарии «галл на выдумку хитер»… Тут и á l'amiral (по-адмиральски), á la bonne femme (по-домашнему), au gratin (в корочке из сыра и сухарей), á la dieppoise (по-дьеппски), Colbert (Кольбер), Dugléré (Дюглере), Mornay (Морне), Joinville (Жуанвилль), Nantua (Нантюа), á la normande (по-нормандски). Для филе свои рецепты: á la bâtelière (в виде лодочки), á la bordelaise (по-бордоски), en goujonnettes (на манер пескариков), á la hongroise (по-венгерски), á la Riche (а-ля Риш — это блюдо придумали в XIX веке в знаменитом парижском кафе Café Riche), á la Walewska (а-ля Валевска), а есть еще и заливные, крокеты, паштеты, запеканки и начинки для волованов.

До сих пор дежурным блюдом парижского ресторана "Maxim's" остается sole Albert — морской язык «Альбер», приготовленный в классическом соусе Albert с вермутом. Если рыбу отваривают и подают с соусом из белого вина и лимонного сока, украшая маленькими луковками и шампиньонами, то она уже называется «морской язык по-домашнему» (sole bonne femme). Запанированное в муке и обжаренное в растительном масле филе морского языка французы именуют sole Doria и подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом beurre noisette. Ежели филе сворачивают рулетиком, скрепляют деревянной зубочисткой, сбрызгивают лимонным соком, отваривают в мясном бульоне с белым вином и подают под масляным соусом, приправленным сухим белым вином, то блюдо носит название sole à la Saint Germain (морской язык а-ля Сен-Жермен). Наконец, филе морского языка, припущенное в белом вине, а затем запеченное под белым соусом и украшенное белым виноградом без косточек, получает приставку Veronique (впрочем, как и все блюда французской кухни, которые подаются или готовятся с виноградом).
Отсюда

понеділок, лютого 08, 2010

Любовь в трех апельсинах

Если у вас случайно залежались три апельсина и немного баранины, то есть повод устроить такое вот блюдо. Это я так, для проформы, на самом деле у меня гастро-фото-эксперимент. Наглядевшись до одури ЖЖ-фуд-порно.ru и Food-porn вообще(список в профиле), я решила попробовать устроить фотосессию субботнему обеденному блюду. Меня мучили вопросы: как они это делают?! Готовят-снимают-пишут-публикуют... и снова, и опять... В какой последовательности? А когда едят? Успевают ли съесть горячим? В чем секрет синхронизации?
Для эксперимента было выбрано блюдо знакомое, потому что одновременно готовить-снимать-заглядывать в рецепт-ставить композицию, свет и фокус-пробовать-и т.д. я была не готова априори.
Да, готовим мы обычно вместе, роли распределяем спонтанно: у кого что лучше получается, тот то и творит. Цукаты готовлю я, так что все началось с трех апельсинов. Их надо помыть, разрезать пополам, отжать сок, шкурки нарезать тонкими полосками. в сотейнике или толстостенной кастрюльке расплавить сахар (4 ст.ложки), вбросить в карамель сливочное масло, как растопится - добавить апельсиновые одежки. Убавить огонь, оставить цукатиться, постоянно подливая понемногу сок Розовый и зеленый перец слегка размять в ступке и добавить в цукаты, да! - и несколько крупинок морской соли и не забыть плеснуть рома, дать выпариться спирту секунд 10, закрыть крышкой и ненадолго забыть на маленьком огне. Взять кускус
и в соотношении 1:1 (строго!) залить кипятком, оставить упревать под крышкой. Мясо слегка надсечь и кисточкой нежно обмазать тонким слоем оливкового маслаЛук-шалот почистить и разрезать вдольНа хорошо разогретой сковороде-гриль обжарить стейки, в среднем, с каждой стороны по два раза по минуте, чтобы получилась сеточкаСнять со сковороды, посыпать специями (у нас это были итальянские травы), крупной морской солью и дать мясу "отдохнуть" под крышкойОткрыть вино и перелить в декантер, чтобы подышало.Теперь берем лук кладем на ту же сковороду, где правильно и без фанатизма жарилось мясо и так же обжариваем с двух сторон. Слово "жарилось" в этом случае подходит меньше всего, потому что это, скорее, "обгриливание" на практически сухой сковороде.
Как появится поджаристая сеточка на луке - плеснем бренди, быстро снимем лук и отправим его к мясу, а на сковороду

плеснем горячей воды, дадим слегка выкипеть, чтобы на сковороде осталось 2-3 ст.ложки жидкости. Мясо и лук кладем к цукатам, туда же сливаем соус со сковороды (только если вам понравились его цвет и запах!)

Закроем все крышкой, встряхнем-перемешаем и дадим потомиться 2 минуты.
Обязательно разогреем тарелки, например, в микроволновке: нальем на донышко воды и поставим в разогрев на 2-3 минуты. Мясо-цукаты снимем с огня. Готовый кускус наложим в удобную мисочку, чуть примнем и перевернем на разогретую и высушенную тарелку.

Художественно выложим мясо, лук и цукаты. Получилось - блюдо!Идеальная баранина в разрезе розово-влажная и тает во рту... FIN
Резюме. Пока я готовила соус, все шло более или менее сносно. Но как только дело дошло до мяса... Муз взалкал пищевого драйва, а тут я с фото лезу под руку. Мы пихались и шипели, толкались и пыхтели, все убегало и простывало... - и это в четыре руки!
Правы фуд-стилисты: поярче муляжи и побольше клея ПВА - и все йогурты станут одинаково полезны. Настоящая еда ведет себя совсем как настоящая женщина, приготовил - ешь, хочешь сфоткать - зови профессионалку.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...