Яйца онсэн

готовил в передаче "Das perfekte Profi-Dinner" (это такой Званый ужин для профи) знаменитый немецкий телеповар Lohse, сопроводив комментарием: "Als Vorspeise will der ehemalige Leibkoch des Sultans von Brunei Onsen-Eier servieren, dazu werden die Eier bei 61 Grad im Ofen gegart. "Mit Lachs, Essig und der Säure wird das ein Highlight! Aber das ist keine Küche für Anfänger. Das ist Hardcore".
Мол, это закуска подавалась султану Брунея, она не для дилетантов на кухне, это хардкор!
И что вы себе думаете? Приготовили мы (вернее, готовил Муз, я порхала на подхвате) этот самый хардкор, с минимальными усилиями, слегка подсчитав свои кухонные депансы, ловите.
Рецепт прост: положить яйца в мультиварку с горячей водой в режиме"подогрев" (75С) на полчаса.

Видео опубликовано Olena Gruenz (@olena_mg) Янв 16 2017 в 9:55 PST

Волшебная текстура, а вкус! - пашот, воронки, уксус - теперь про все эти пляски-бубны можно забыть.

Для справки: Одним из современных способов отдыха японцев, «отрыва от цивилизации» в наши дни является посещение «онсэн», — горячего источника. 
Онсэн-тамаго — яйца, приготовленные в горячей воде источников — обладают особенно нежным вкусом. Всё дело в одинаковой кремообразной консистенции белка и желтка. 
Секрет приготовления заключается в условиях и продолжительности варки. На кухне яйца готовят в кипятке, а температура подземной воды в онсэне обычно варьируется от 40 до 70 градусов по Цельсию, поэтому приготовление онсэн-тамаго занимает от 30 минут до часа. Как нет двух одинаковых источников, так и процесс приготовления яиц в разных онсэнах имеет свои особенности. 
(см. фото)

Про салатные секреты

1. Салат должен быть чистым!
Мытье салата будет более качественным, если прокрутить его в центрифуге с водой, дать осесть мелкому мусору, слить воду и только после этого просушить. Можно промыть салат заранее, разложить на полотенце и просушить на открытом воздухе не менее получаса.
2. Салат должен быть сухим!
Чтобы соус не стекал, салат должен быть сухим. Ингредиенты с высоким содержанием влаги - помидоры, персики и консервированный тунец - нарезаные на мелкие кусочки, легко превратят любой салат в водянистую кашу. Если без них нельзя обойтись, то просто поместите их сверху уже после заправки.
3. Салат должен хрустеть!
Если в самом салате мало хрусткости, ее можно добавить семечками, орехами, попкорном, крутонами/сухариками. Салат лучше рвать крупными кусками, мелко порезанный салат быстрее теряет влагу и хрустскость, и его трудно есть вилкой.
4. Салат должен быть свежим!
Некрасивые красно-коричневые пятна на салате появляются от контакта с водой и воздухом, а не от ножа, особенно, если нож хорошо наточен и чист. Бурые пятна не делают зелень несъедобной, но лишают салат привлекательности. Происходит это из-за химической реакции, которую запускает газ этилен.
Газ этилен регулирует рост растений и координирует созревание их плодов, сообщает Cornell University. Сельскохозяйственная техника, грузовые автомобили и другие машины, работающие на двигателях внутреннего сгорания, также выделяют этилен, из-за которого растения созревают быстрее и на них больше пятен. Яблоки, бананы, персики и помидоры выделяют много собственного этилена, который влияет на зеленые овощи, у которых низкий уровень этилена. От этилена зелень желтеет, морковь становится горькой, а картофель быстрее прорастает. Поэтому салаты нельзя хранить вместе с фруктами.
5. Салат должен быть целым!
Задерживают появление пятен на листьях салата с помощью вакуума и охлаждения. Низкие температуры и вентиляция замедляют реакцию этилена.
Поврежденный во время сбора, обработки и транспортировки салат быстрее портится.
6. Вечный вопрос: рвать или резать салат?
Некоторые повара утверждают, что резаный салат более восприимчив к этилену, поэтому рекомендуют рвать, а не резать салат. Это все кулинарный снобизм, технология обработки не имеет большого значения и многочисленные эксперименты подтверждают это. Чем мельче ингредиенты, тем скорее салат должен попасть на ваш стол. Если салат едят сразу после приготовления, не имеет значения, порезан он или порван. А вот заправка должна быть сделана строго в последний момент, потому что масло быстро впитывается в листья и делает их сырыми.
Иногда советуют использовать пластиковые ножи, а не металлические, хотя нержавейка не окисляется, а любой салат неминуемо перезревает и портится, когда полифенолы вступают в реакцию с ферментами. Пока клетки салата не повреждены, полифенолы и ферменты не контактируют, но любая обработка плюс этилен заставляют их немедленно реагировать. От окисления появляется красновато-коричневый пигмент, который обладает противогрибковыми и инсектицидными свойствами. Другими словами, поврежденный фрукт или овощ просто пытается защитить себя.
5. Салат может иметь второй шанс!
Слегка пожелтевший салат не нужно выбрасывать, его можно использовать для супа или рагу.
Все виды салатов.

Ш.У.Б.А - дуба

Предполагается, что основной причиной появления такого салата была необходимость относительно дешёвой, сытной и вкусной закуски, которая позволила бы снизить уровень опьянения гостей трактиров и тем самым уменьшить потери трактиров из-за разломанной мебели и битой посуды, которые обязательно возникали в процессе бурного обсуждения политических процессов в стране и личных взглядов посетителей на эти процессы. Салат должен был объединять различные классы, что выражалось в его составе, где символизировали: селедка — рабочий класс; овощи — крестьянство; красный цвет свеклы — цвет революционного флага. Майонез же служил напоминанием о Великой Французской Революции и одновременно о вражеской Антанте. Название «Сельдь под шубой» появилось в 1918 году, его придумали то ли купец греческого происхождения Анастас Богомилов, то ли повар Аристарх Прокопцев, и называлось оно: "Шовинизму и упадку — бой и анафема", или аббревиатура "Ш. У. Б. А."
Да, черная икра с укропом на вершине композиции - похороны самодержавия.

На самом деле, рецепт сельди под шубой заимствован из еврейской кухни.
#новыйгодкнамчится

Рыба в виноградных листьях

По-еврейски называется "Синья", что переводится как рыба в соусе тахини. Первоначальную идею взяла здесь, пасту тахини и консервированные листья в турецкой лавке (фото ниже).

Процесс: листья вымыла от рассола, обрезала черенки, разложила по 3-4 штуки и завернула в них рыбное филе (у меня была треска).
Оливковое масло, перец. Соль не нужна - ее отдадут листья.
 Если виноградные листья свежие -  добавляется соль и лимонный сок.

Конвертики разложила на фольгу, форму поставила в духовку под гриль с конвекцией на 30 минут.
Достала из духовки, намазала тахини - и снова в духовку еще на 5-10 минут.
Если листья свежие, делается соус из тхины: ½ чашки тхины из банки, сок ¼ лимона, 1 зубчик чеснока, немного воды, можно добавить мелко порезанную зелень кинзы.

Для аутентичности в тарелке посыпала солеными виноградинами.
Этой упаковки листьев хватает на 3-4 раза, если оставшиеся заморозить до сл. готовки.

Очень вкусное и удачное решение для рыбного филе без шкурки и целой нежной некрупной рыбы. Листья отдают рыбе аромат, кислинку и много еще чего, после гриля хрустят как чипсы. Большой плюс небанальная подача.

Вариантов много, например, кроме виноградных можно запекать в в листьях банана, латука, шпината. мангольда, свеклы, хрена.
Сардины в виноградных листьях /hamsi yapraksarmasi (видео).
Рыба в виноградных листьях, фаршированная пореем.
Козий сыр в виноградных листьях с томатами и оливками
Моцарелла с анчоусами и виноградом в листьях.
Мясной рулет в винградных листьях.
Палтус в виноградных листьях с соусом из винограда и тархуна (без духовки, томленый в сотейнике).

Ипомея расцвелась

Сорт "Испанский флаг" вырастила на террасе из семян.

А ровно месяц назад подвязала ее и вот что получилось.

По этому поводу был дан цветотематический ланч из трех с половиной блюд с брютом.

Анчоусы на артишоке в цветках настурции (она здесь съедобная и называется Kapuzinerkresse).
Салат из печеных на гриле баклажанов и болгарского перца.

Pulpo a la gallega - ноги осьминога/кальмара на картошке под сладкой паприкой.

Мама говорит: Прост!

СохранитьСохранить

Все красное

Мама перебирает урожай.

Не первый-первый - клубника-земляника поспевают, невзирая на мокрые и прохладные метеоусловия, но это первый-заметный - 5 кг крупной наливной красной смородины (пять, Карл!)

с одного куста.
Сфотографировать всю эту обильную сласть, пригнувшую ветки низко к земле, не догадалась, но сохранилось фото в перспективе.

Перспектива не подвела -

наварили мармеладу, перетерли с сахаром и заморозили.

А что у вас уродилось?

Мидии на доске

Во французском фильме Барбекю/Barbecue (2014) - милом, добром, с потрясающе красивыми видами Севенн/Cévennes и щедрыми застольями - увидели любопытный способ приготовления мидий на доске под горящей соломой за несколько минут. Пока не забыла, решила делать скриншоты и запостить.

Называется Экляд из мидий по-олеронски/L'éclade d'Oléron /Éclade fumée ou "terrée" (мидии, поджаренные на еловых иголках на открытом воздухе) - по ссылкам рецепты на фр. языке.
Как готовят рыбу на доске я показывала, доску там предварительно вымачивают. Думаю, здесь это тоже не помешает.
Сначала мидии моют-чистят, затем аккуратно раскладывают на широкой толстой доске

от центра широким концом вверх и как бы "стоя". Для дополнительной опоры в центр доски вбивают гвоздь или кладут кусок хлеба.
Это важно, чтобы мидии раскрылись створками вниз и внутрь не попала зола.

Потом сверху кладут охапку

Кто в лес, кто по грибы

У нас на айфельщине идут грибные дожди - теплые и душистые. И вот результат:
лес полон рыжиков, сыроежек, сутеевских мухоморов, белых, дутышей и нереально ярких "оленьих рожек" (так их называют на Дальнем Востоке).
Да, еще последние черника с ежевикой.

Оценка трофеев и бурное хвастанье.

Из белых - суп с перловкой, рыжики полуобжарены и морозятся порционно для будущих грибных фантазий.

Кабачок, все будет кабачок

Кто-то (я) их любит, а кто-то (сын) ненавидит. Когда мне лень и летом, кабачки/цукини - лучшая еда девушек.

Например, быстрый омлет с кабачками, базовых вариантов два, а дальше развивай - не хочу.

Базовый №1: натереть на крупной терке кабачок (мытый, обрезанный), слегка отжать, смешать с яйцом (можно слегка взбить с йогуртом/сметаной/сливками), зажарить, помешивая, или запечь на маленьком огне под крышкой, чтобы поднялся.

Базовый №2: кабачок порезать мелкими кубиками, поджарить, помешивая, на смеси масел с парой листиков шалфея, залить яйцом (взбитым ли, с добавками ли, нет ли - по желанию), все зажарить, помешивая, или запечь под крышкой.
К кабачкам опционально добавляются помидоры, болгарский перец, грибы.., вариантов - безличь.

Еще порекомендую один вкусная закуска-салат -  фаршированные лодочки из кабачков.

2-3 кабачка разрезать вдоль, немного выскрести мякоть.
Фарш:
- пара горстей сухариков/крутонов/кус-куса/вчерашнего вареного риса/поленты..,
- банка тунца/сайры в собственном соку (жидкость слить),
- вяленые или свежие помидоры (ошпарить, снять кожицу, выскрести жидкую сердцевинку) мелко порубить,
- перец болгарский (очищенный, свежий/вяленый/консервированный - кубиками),
- пара долек чеснока (раздавить или мелко порезать),
- 3-4 анчоуса (мелко порубить)  - !если анчоусов нет, фарш посолить!
- поперчить
- пара ложек оливкового масла (или душистого масла от вяленых помидоров)
Все слегка перемешать и дать настояться (полчаса-час).

Кабачки выложить в один слой, начинить со щедрой горкой, сверху прикрыть ломтиками сыра (моцарелла очень подходит) и приготовить, кто как любит:
- в микроволновке 5 мин в режиме комби (обожаю этот салатный вариант - кабачок почти свежий и хрусткий, сыр расплавился, начинка теплая);
- запечь в духовке (180С, 10-15 мин) - будет привычная горячая закуска.

Смачного всем лета!

Приятно удивляться

не перестаю немецкой бюргерской экономике.

За эту корзинку сегодня заплатила 24 евро. 

Игого:
2 упаковки затейливых колбасок для гриля (400 гр)
нарезка деликатесных паштетных колбас (100 гр)
/некошерно, зато все от местных производителей-мясников/
упаковка колбасок чоризо для гриля (300 гр)
сыр к мужскому завтраку (300 гр)
2 упаковки селедки матьес  со св. луком (по 4 филе в каждой)
4 авокадо
2 упаковки салата (рукола, мини-романо)
хлебцы ржаные
банка сгущенки
печеньки кантуччини (300 гр)
2 упаковки ягод: крыжовник и виноград (по 500 гр)

За 24 евро, Карл!

Рыба-попугай

на нашем столе не незнакомка.
Вернее, не незнакомец - сине-голубой цвет сообщает, что во время нашей встречи это был он. Если красного цвета - она. Потому как гермафродит сам любит, сам родит и меняет цвет в зависимости от жизненных обстоятельств. 
Спит, скрывшись от всех под облаком собственной слизи. Из-за прикуса и цветных разводов получил/а название попугай.

Три с половиной кг неземной морской красоты!
Разделка стандартная - изымаются внутренности, чешуя, жабры, плавники.
Обработка простейшая - травы (тимьян&Co), морская соль, оливковое масло, лимон в брюхо.

Неплотно запеленала в фольгу и в разогретую до 200С духовку на час. Через 45 минут фольгу развернула, сверху кинула три кусочка 2х2 см сливочного масла и под гриль (поливала выделившимся соком каждые 3-4 минуты).
Рыба вкусная, мясо плотное, отдаленно напоминающее куриное.
Хороша с рисом жасмин.

Предварили устрицами от Петера, хороший отборщик, спасибо ему.

Утро доброе,

если кофе Monsooned Malabar.

Как купчиха постничала

Уж така ли благочестива, уж такой ли правильной жизни была купчиха, что просто умиленье!

Вот как в масленицу сядет купчиха с утра блины есть, и ест и ест блины: и со сметаной, и с икрой, с семгой, с грибочками, с селедочкой, с мелким луком, с сахаром, с вареньем, с разными припеками, ест со вздохами и с выпивкой.

И так это благочестиво ест, что даже страшно. Поест, поест, вздохнет и снова ест.

А как пост настал, ну, тут купчиха постничать стала.

Утром глаза открыла, чай пить захотела, а чай-то нельзя, потому — пост.

В посту не ели ни молочного, ни мясного, а кто строго постил, тот рыбного не ел. А купчиха постилась из всех сил — она и чаю не пила и сахару ни колотого, ни пиленого не ела, ела же сахар особенный — постный, вроде конфет.

Дак благочестивая кипяточку с медом выпила пять чашек, да с постным сахаром пять, да с малиновым соком пять чашек, да с вишневым пять, да не подумай, что с настойкой, — нет, с соком, и заедала черными сухариками.

Пока кипяточек пила и завтрак поспел, съела купчиха капусты соленой тарелочку, редьки тертой тарелочку, грибочков мелких рыжичков тарелочку, огурчиков соленых десяточек, запила все квасом белым.

Взамен чаю стала сбитень пить паточной.

Время не стоит, оно к полудню пришло. Обедать пора. Обед весь постный-постный! На перво жиденька овсянка с луком, грибовница с крупой, лукова похлебка. На второе: грузди жарены, брюква печеная, солоники — сочни-сгибни с солью, каша с морковью и шесть других разных каш с разным вареньем и три киселя: кисель квасной, кисель гороховой, кисель малиновой. Заела все вареной черникой с изюмом.

От маковников отказалась.

— Нет, нет, маковников есть не стану, хочу, чтобы во весь пост и росинки маковой в роту не было.

После обеда постница кипяточку с клюквой и с пастилой попила.

А время идет да идет. За послеобеденным кипяточком с клюквой да с пастилой и паужне черед пришел.

Вздохнула купчиха, да ничего не поделать — постничать надо!

Поела гороху моченого с хреном, брусники с толокном, брюквы пареной, тюри мучной, мочеными яблоками с мелкими грушами в квасу заела.

Ежели неблагочестивому человку, то эдакого поста не выдержать — лопнет.

А купчиха до самой ужны пьет себе кипяточек с сухими ягодками. Трудится — постничат.

Вот и ужну подали.

Что за обедом ела, всего и за ужной поела. Да не утерпела и съела рыбки кусочек — лешшика фунтов на девять.

Легла купчиха спать и глянула в угол, а там лешш, глянула в другой, а там лешш! Глянула к двери — и там лешш! Из-под кровати лешши, кругом лешши! И хвостами помахивают.

Со страху купчиха закричала.

Прибежала кухарка, дала пирога с горохом — полегчало купчихе.

Пришел доктор, просмотрел и сказал:

— Первой раз вижу, что до белой горячки объелась.

Дело-то понятно: доктора образованны и в благочестивых делах ничего не понимают. 

(с) Степан Писахов

Шницели из капусты

на этот раз савойской (Wirsing) - нежные и вкусные.
Отделить листья от вилка (по ко-ву шницелей), промыть, срезать жесткие прожилки и отварить целиком в кипящем молоке (у меня было козье) 5 минут.

Взбить в пену белок (или яйцо), измельчить орехи (тут грецкие).

Отваренные листья сложить конвертиками,

каждый окунуть в белок/яйцо и орехи (рапределить), уложить в посуду для запекания.

Молоко смешать с остатками белка/яйца, залить шницели и запечь в духовке (150-180С) или мультиварке (режим "Плов" или "Выпечка").  Специи - соль, перец, молотые кориандр и зиру добавить по вкусу.
Вместо молока можно использовать подсоленную воду, после чего обжарить шницели с двух сторон в сковороде, а при подаче посыпать натертым сыром.

Они хорошо сочетаются с слабосоленой или подкопченой рыбой (лакс/семга, форель).

Смачного!