Испания. Кухня Андалусии

Смешение старых культур порождает новые субкультуры. Кухня Андалусии - это Средиземноморье+Африка. Мавры привнесли сюда цитрусовые, миндаль и рис для паэльи. Именно Андалусия - родина холодного супа гаспачо (gaspacho). Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Но до того как в Европе появились помидоры, гаспачо готовили с белым виноградом и миндалем, перетертыми вместе с помощью мавританской ступки и пестика. Андалусия также является родиной салата из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованной рыбы) и закусок тапас. В сиесту (от латинского sexta - "шестой" - с 15 до 18.00) все закрывается на перерыв и поесть можно только тапас.

«Tapa» в переводе означает "крышки". От этого слова и танцуют все версии их происхождения:
1. Тапас были придуманы самим королём Alfonso X, который приказал подавать что-нибудь пожевать к стаканчику вина на всех постоялых дворах, чтобы кучеры и путешественники не напивались на голодный желудок.
2. Дело было в Гранаде. Приехал Карл I, он же V полюбоваться красотами любимой Альгамбры. Путь нелегкий, в карете-то по колдобинам скакать, не то что нынче. Притомился король и решил испить в харчевне придорожной прохладного винца. Только лошади встали, спустился король, а тут и хозяин бежит дорогого гостя встречать, с бокалом вина на подносе, и вдруг поднялся ветер и соответственно облака дорожной пыли. Расторопный хозяин питейного заведения прикрыл бокал тарелочкой и кинул на нее быстренько хлеба с сыром и хамоном, чтобы пыль в вино не попала. Выпил король, заел и так ему это понравилось, что вскричал он:"А не принесешь ли ты мне еще бокальчик с такой же крышкой?". Так с тех пор и повелось подавать в барах вино или пиво с тапас. Раньше это было бесплатным приложением, да и теперь редко, но встречается. А тапас уже преобразились и появились целые тапериас, где можно напробоваться всего, чего желудок пожелает.
3. Утверждают, что привычка накрывать (tapar) рюмку хереса кусочком ветчины, который одновременно являлся закуской, появилась в одном из баров Севильи. Поначалу tapas подавали бесплатно, затем, по мере появления все более разнообразных закусок, за отдельную плату.
4 версия. В прибрежных кабачках стаканы с вином и пивом для защиты от назойливых мух накрывали кусочками лепешек. Благодарные клиенты -местные рыбаки и мелкие лавочники - с удовольствием съедали дармовую закуску. Тогда стаканы стали накрывать маленькими тарелочками, а в них - накладывать острые закуски, вызывающие жажду - чтобы последовал повторный заказ...
Сегодня типичные тапас - оливки, маслины, сыры, окорок jamon, копченые колбасы, а также различные салаты и закуски из морских продуктов.
Тортилья - это просто испанский омлет из всего, что не доели вчера и тертой вареной картошки.
До боли знакомый «оливье» там едят под кодовым названием "русский" или картофельный салат (ensaladilla). Но без мяса или колбасы. Его и фрикадельки в подливке (бабушкины) - в Семана Санта ели все вокруг.

¡Ole!
Примой андалусийской кухни мы назначили Рабо-де-Торо, буквально "хвост быка", пришедшего на стол прямо с корриды.
Cola-de-Toro - бычьи хвосты тушеные в хересе с овощами и пряными травами в шоколадном соусе. Cыры. НО! гораздо вкуснее нам показался сыр манчего, залитый "живым" оливковым масломБараньи котлеткиРесторанчик Meson Jamon Real в Севилье (C/Pastor y Landero, 20-22)Вино de la casaСардины-гриль и осьминог в паприке на ломтиках картошки

Rabo de Toro
1 кг - половина хвоста быка.
Оливковое масло.
6 зубчиков чеснока.
3 крупные луковицы.
1 зеленый перец
1 красный перец (паприка).
3 моркови.
3 стебля лука-порея.
1 сельдерей.
4-5 спелых помидора (протереть на терке).
шафран.
1 пучок трав (петрушка, лавровый лист, тимьян).
500мл сухого вина tinto, oloroso.
Немного сухого шерри (50 мл).
Немного бренди (50 мл).
Соль и черный перец.
Гвоздика (по желанию).
1 чайная ложка паприки.

Накануне хвост быка вымачивается (попросите мясника нарезать хвост на ломтики около 3 см) в вине, хересе, коньяке и букете трав.
В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, спассеровать до прозрачности лук, чеснок, лук-порей, добавить паприку, сельдерей, морковь (кружочками), последними томаты.
Отдельно на оливковом масле поджарить хвосты с двух сторон.
Добавить 1 чайную ложку паприки, вино, букет трав, жареные овощи. Накрыть кастрюлю и тушить (под давлением 40 минут) на медленном огне часа 2-3, пока мясо не будет отставать от косточек.
NB! Без воды, добавлять можно только вино.
Подают с жареным картофелем.

Cola de Toro (с шоколадом)


А мясо до тушения лучше не солить - проверено.

О винах Андалусии надо говорить отдельно...