Фантазия на тему Sole meunière

(морского языка а-ля мёньер)
В стране господствуют зима, снег и карнавал. Один День В Году женщины Германии могут делать все, что им заблагорассудится и НИКТО не вправе даже робко поинтересоваться: "Где же ты шлялась, милая?" В эти сутки - Weiberfastnacht (бабий четверг) - беспощадно режутся мужские галстуки и шнурки, причем, непосредственно на их мужественных ностителях.

Зрелище это не для слабых духом и телом: полчища безвкусно одетых женщин в полной боевой раскраске всех возрастов и комплекций громко и неумолимо налетают на кстати и некстати подвернувшихся мужчин (если вдруг вам кто-то нехорошо насолил и вы строите планы страшной мести - пригласите его повеселиться в этот день на наш карнавальчик и тихонько потеряйтесь - мало ему, уж поверьте, не покажется...).

А через несколько недель доходы гинекологов начнут расти, а спустя 9 месяцев некоторым "счастливым" папашам торжественно вручат неопознанных детей карнавала, которых они безропотно примут... Традиции - это святое.

А у нас, согласно другой генетической традиции, четверг всего лишь день рыбный.
Для разминки устрицы, авокадо, вино prosecco. Авокадо сбрызнуть лимоном, трошки соли и несколько капель оливкового масла. Если у вас случайно есть оливки в масле (например, из Лигурии) - несколько капель этого масла здорово оживят авокадку. Против красавца - моского языка (Seezunge по-немеццки) мы не устояли. "Рыба-соль — почти, как «хлеб-соль». Два нехитрых кулинарных компонента умудрились крепко сплестись в названии рыбы, что покорила гурманов всей Европы своим нежным вкусом. Популярность этой рыбы восходит к временам древних римлян, которые величали ее solea Jovi (сандалия Юпитера) за удлиненную плоскую овальную форму. С течением веков Юпитер «отвалился», чуть сократилось и первое слово — в результате на свет появилась рыба sole, почти «сандаль», а точнее по-французски — «подошва», или «подметка». Впрочем, у нас, вряд ли имевших счастье лицезреть подлинные сандалии Юпитера, такое название долго продержаться не могло, да и «соль» сбивала с толку — нам рыба больше напомнила «язык», а раз он в море — то «морской». Вот, собственно, и вся этимология — можно смело переходить к самой рыбе".
Итак, легенду почистить, хорошо обсушить. Картошка меж тем уже варится (не до готовности!). Покрыть, как холст тонкой грунтовкой, оливковым маслом, приготовить розмарин. Растопить сливочное масло, грамм 70. Солнечнааакак!..Выжать сок из половинки маленького лимона, влить в масло. Всыпать немного - щепоти 2 - муки, развести. Как начнет плавиться - плеснуть бренди и убавить огонь до min. Постоянно помешивать. Разогреть посуду для сухого "обгриливания" рыбы с розмарином NB! постоянно помешивать соус! Подготовить "ложе" для рыбы: оливковое масло (начала понимать авторов, использующих слово "олей" вместо столь длииииинного "о-го масла" и нещадно критикуемых русязофилами за это), морская соль, смесь перцев из мельницыПе-ре-вер-нули... Еще несколько (зависит от плотности рыбы) минут с другой стороны, и на ложе - отдыхать!Картошку разрезать вдоль и подгрилить в той же посудине, выложитьОтдохнувшую рыбину проверить на прожарку, сфилетировать (отделить филе от костей)и - обратно в посудину, залить соусом, томить минуты 2-3В подогретые тарелки разложить картофель и рыбу. Подаватьи срочно-сразу есть! Конечно, это не точное следование рецепту Sole meunière, все лишь наша импровизация, но... Сказать, что это вкусно - ничего не сказать...С него, этого "вкуса совершенства" в Руане начался роман Джулии Чайлд с французской кухней, ставший ее страстью и судьбой (в фильме есть отличная сцена).

"Из кожистой фляжки лимона мы выжимали золотистые капли на морские языки, от которых на тарелках вскоре остались лишь кости, легкие, как перышко, и звучные, как цитра". Так о нем упоминает Марсель Пруст в "Под сенью девушек в цвету".

И еще цитата: Уже в эпоху Людовика XIV эта рыба была возведена в ранг королевской, из ее филе готовили изысканнейшие яства — говорят, что к изобретению одного из них приложила нежную ручку сама маркиза де Помпадур. В XIX веке великие французские повара, в частности Дюглере и Маргери, создали немало превосходных блюд из морского языка. И это при том, что французы едят не только дуврский морской язык, но и два своих французских вида: французский, или песчаный, морской язык (размером до 36 см), его вылавливают в Ла-Манше и Атлантике до Нанта на западном побережье Франции, а также мелкий вид (не более 25 см длиной), обычный для западного побережья Франции между Луарой и Аркашоном, но также вылавливаемый вдоль Африканского побережья (этот вид называют céteau, на юго-западе Франции langue de chat — «кошачий язык»).

Простое перечисление классических французских блюд из морского языка неизменно приводит в оцепенение самых искушенных гурмэ. Во французской кухне рыба-соль — чемпион среди рыб по количеству способов приготовления. Воистину — в кулинарии «галл на выдумку хитер»… Тут и á l'amiral (по-адмиральски), á la bonne femme (по-домашнему), au gratin (в корочке из сыра и сухарей), á la dieppoise (по-дьеппски), Colbert (Кольбер), Dugléré (Дюглере), Mornay (Морне), Joinville (Жуанвилль), Nantua (Нантюа), á la normande (по-нормандски). Для филе свои рецепты: á la bâtelière (в виде лодочки), á la bordelaise (по-бордоски), en goujonnettes (на манер пескариков), á la hongroise (по-венгерски), á la Riche (а-ля Риш — это блюдо придумали в XIX веке в знаменитом парижском кафе Café Riche), á la Walewska (а-ля Валевска), а есть еще и заливные, крокеты, паштеты, запеканки и начинки для волованов.

До сих пор дежурным блюдом парижского ресторана "Maxim's" остается sole Albert — морской язык «Альбер», приготовленный в классическом соусе Albert с вермутом. Если рыбу отваривают и подают с соусом из белого вина и лимонного сока, украшая маленькими луковками и шампиньонами, то она уже называется «морской язык по-домашнему» (sole bonne femme). Запанированное в муке и обжаренное в растительном масле филе морского языка французы именуют sole Doria и подают с обточенными в виде оливок и припущенными огурцами, лимонными дольками, петрушкой и масляным соусом beurre noisette. Ежели филе сворачивают рулетиком, скрепляют деревянной зубочисткой, сбрызгивают лимонным соком, отваривают в мясном бульоне с белым вином и подают под масляным соусом, приправленным сухим белым вином, то блюдо носит название sole à la Saint Germain (морской язык а-ля Сен-Жермен). Наконец, филе морского языка, припущенное в белом вине, а затем запеченное под белым соусом и украшенное белым виноградом без косточек, получает приставку Veronique (впрочем, как и все блюда французской кухни, которые подаются или готовятся с виноградом). Отсюда