Читаю Э.Бурдена "Вокруг света: в поисках совершенной еды", читаю неторопливо, со смаком.
Правдивый повар - явление уникальное, также как правдивый врач, правдивый учитель или психолог. У нас в семье таковые имеются, поэтому на взыскующий потребительским энтузиазмом взгляд наивного обывателя мы люди недобрые, даже циничные, про таких светлые человечки, святые в своей некритичной простоте, вздыхая, говорят "нет ничего святого" .
А все потому, что посредники возле нас не задерживаются - мы норовим все знать из первых рук, первых уст и незамутненных референтных источников. Принцип классический, т.е. простой: все подвергай, проверяй и не обольщайся.
Дележку впечатлениями о новой книге начну не сразу, сначала вступ.
"— Как ты мог, Тони, как ты мог! — голос в трубке звенел негодованием. — Ты понимаешь, что предал не только друзей — ты предал профессию! Всех поваров земного шара! После того, что ты написал, кто пойдет в наши рестораны? Кто нам поверит?!
Энтони Бурден с трудом повернул голову и посмотрел на будильник. Шесть сорок утра. Время, когда все приличные граждане спят, бодрствуют только ночные сторожа или работники «Скорой». А просыпаться в это время есть смысл, только если ты трудоголик-японец, ну или имел несчастье обучаться кулинарному делу под началом легендарного Бигфута, грозы всех поваров-салаг Америки. Тони поморщился и разом вспомнил все: и побудку ровно в шесть сорок, чтобы в семь уже стоять у разделочной доски в учебном зале Кулинарной академии Америки, и ухмылку босса, и вот этот голос, который продолжает надрываться в трубке, — голос его бывшего однокурсника, а теперь владельца нескольких нью-йоркских ресторанов.
— Астор, ты? — переспросил Тони на всякий случай, и голос ответил:
***Зачем людям знать, что повара — это банда уродов, бандитов и отморозков?
— Я, я! Прости, может, звоню слишком рано, но я купил вчера твою книгу и читал ее всю ночь. Не мог дождаться утра, чтобы тебе позвонить. Да ты ведь и не спишь уже, верно? Ручаюсь, сейчас можно набрать номер с нашего потока, и все уже на ногах, пусть даже и прошло двадцать лет. Шесть сорок, побудка! Но что же, что ты с нами сделал?
— Да что я сделал то? — обескуражено переспросил Бурден.
— Да ты ведь раскрыл все секреты! — завопил Астор.
Что по понедельникам в ресторанах рыба часто четырехдневной давности, что недоеденный хлеб возвращают на столы, что соус — это просто способ скрыть неудачу повара, и вообще — что половина ресторанной еды делается из объедков и ошметков того, что осталось со вчерашнего дня!
— Так ведь к лучшим-то ресторанам это не относится, попытался защититься Тони, но Астор не дал ему договорить:
— У тебя написано — в подавляющем большинстве ресторанов! Кто там будет разбираться? И это бы ладно, но зачем рассказывать, что творится на наших кухнях? Зачем людям знать, что все итальянские, французские, даже японские блюда на самом деле делают мексиканцы и парни из Пуэрто-Рико? Что повара — это банда уродов, бандитов и нелегальных иммигрантов, покрытых шрамами и татуировками, которые постоянно нюхают кокаин, сквернословят, все время отмачивают ужасные шуточки, режут себя до крови и трахают все, что движется — от клиенток до официанток!
— Но ведь так оно и есть... — растерянно перебил Тони. И ты знаешь это не хуже меня.
— Я-то знаю, — парировал Астор. — Но всем это знать совершенно не обязательно! Люди приходят к нам не за едой, а за легендой, романтикой, атмосферой! А теперь они будут представлять себе этакую банду поваров-отморозков, которые непонятно что делают рядом с их отбивной. В Америке сейчас пик моды на готовку дома, тебе ли об этом не знать! К нам и так ходит все меньше и меньше народа! Конечно, ты теперь звезда, автор бестселлера, модный шеф-повар и все такое. А что делать тем, у кого пока нет книжки, собственной телепередачи и положительной рецензии в «Нью-Йорк таймс»? Вешаться? Готовить в присутствии клиента? В общем, ты, Тони, сделал большую глупость, даже подлость, я тебе так скажу. Ну, пока, я поехал на работу. Да и тебе, думаю, уже пора...
Энтони положил трубку и покачал головой: никак не может привыкнуть, что теперь он не только шеф-повар модного нью-йоркского ресторана Les Halles с отделениями в Сиднее, Париже и Токио, признанный кулинар и составитель сборников оригинальных рецептов, но еще и популярный писатель. Когда он писал свою книгу «Тайны кухни: путешествие по кулинарному закулисью», то, честно говоря, и не думал, что она станет бестселлером. Черт, да он писал ее для своих приятелей-поваров! Кому еще интересно читать байки из поварской жизни — с подмигиваниями, потайными цитатами и намеками для своих? Оказалось, очень многим. И теперь, проснувшись утром, чтобы, как обычно, спешить в Les Halles и готовиться к открытию ресторана, он легко может напороться на подобный звонок от оскорбленного приятеля, или, наоборот, восторженного журналиста, или даже, чертыхаясь про себя, ехать в ресторан встречать японскую телегруппу, чтобы снимать сюжет на фоне омаров.
Но, в сущности, что уж такого он раскрыл, какие секреты? Хлеб возвращают на столы? Ну так ресторан — это бизнес, безотходное производство. Чтобы выдержать норму прибыли, нужно использовать все без остатка. Рыбу нельзя заказывать в понедельник даже в рыбном ресторане, если только не знаешь шеф-повара лично? Так ведь именно поэтому! Все владельцы ресторанов знают: самый ходовой день — пятница, на этот день и заказывают больше всего рыбы. А что делать, когда какой-нибудь дорогущий морской окунь или красный люциан остается? В одном из десяти ресторанов его честно выкинут или скормят своим поварам, ну, может, отнесут домой. А в остальных девяти? Придумают сотню способов подать красиво — на воскресный бранч, в виде спецпредложения: с конфитюром из помидоров, прижаренным фенхелем и соусом из шафрана. Тоже самое скормят и в понедельник, если рыба еще не слишком воняет — ну, вымочат в малиновом уксусе. Конечно, вкус будет совсем не тот и в лучшем виде — на гриле, с минимумом приправ — ее уже не приготовить, а какую-нибудь треску в понедельник и вовсе нигде не увидишь — она слишком нежная, не может лежать так долго... Но что делать? Если это не Le Bernardine с тремя мишленовскими звездами и если владелец не ваш лучший друг, лучше не рисковать.
Было время, когда Энтони цеплял таким образом девиц: просто заводил их в любой ресторан и рассказывал все эти истории, которых он навидался за годы работы: «Рыба-меч? Не заказывай ее, детка. Мой поставщик рыбы никогда ее не ест — он видел пару раз тех ленточных червей, которые в ней живут. Мидии? О, не стоит. Мидии — нежные существа, их надо держать в специальных контейнерах, чтобы они правильно обсыхали, и перебирать одну за другой перед готовкой. Я работал в полусотне ресторанов, и, поверь мне, повара обычно ленятся это делать, тем более что готовить мидии ужасно просто — всего-то пара минут. И в одном дорогом французском ресторане я однажды отравился так, что не мог разогнуться два дня».
Девицы хлопали глазами, а он рассказывал им, что воскресный бранч — это ссылка для провинившихся поваров, что работники кухни ненавидят бранч, все талантливые парни в этот день обычно отдыхают, а слов «специальное предложение» нужно опасаться как огня: обычно это подразумевает ту самую рыбу четырехдневной давности, которую нужно срочно сбыть, а также залежавшиеся креветки — из них делают креветочный салат и тосты с креветочной пастой. Хуже «специального предложения» может быть только объявление «Суши со скидкой». «Я бываю на рыбном рынке три раза в неделю, — продолжал Энтони со смехом. — Он открывается глубокой ночью, и к семи утра вся приличная рыба уже продана. И все это время бары в округе забиты китайцами, японцами и корейцами: они ждут до последнего и перед самым закрытием сметают все, что осталось, по бросовым ценам. А за ними идут закупщики кошачьей еды. Подумай об этом, когда еще раз увидишь надпись «Суши со скидкой».
Конечно, иногда его заносило — некоторые подробности девушкам знать точно не следовало. А что поделать, если реальность даже в самых дорогих нью-йоркских ресторанах иногда не слишком отличается оттого, что показывают в фильме «Бойцовский клуб»? Нет, Энтони и сам поражался, какую, случается, ерунду подают в этих гламурных заведениях — и за какие деньги! Первый шок у него случился после окончания престижнейшей Кулинарной академии — он был полон таких наполеоновских планов, таких необычных рецептов, вычитанных в старых кулинарных книгах! Он был готов работать за гроши, лишь бы набраться опыта, и со своим бесценным дипломом устроился в знаменитый ресторан Rainbow Room на 65-м этаже Рокфеллеровского центра. Один из самых больших и известных ресторанов в городе — с великолепным видом из окон, гигантскими залами, предназначенными для банкетов... Наверняка их кухня похожа на космический корабль, и там творится настоящее волшебство, к которому и он теперь сможет прикоснуться.
Какое разочарование! Если бы кто-нибудь из их обычных клиентов — в основном работающих в Рокфеллеровском центре бизнесменов — заглянул на кухню, то ужаснулся бы. Узкое помещение напоминало видавшую виды подлодку, набитую народом. С одной стороны вытянутого коридора ряд горелок с открытым огнем, с другой — такой же ряд гигантских кастрюль, в которых постоянно что-то бурлило. Яростный, непереносимый сухой жар с одной стороны и влажные клубы пара с другой — этого не выдерживали даже самые закаленные повара: каждый день кто-нибудь падал в обморок. Да что люди! От жара конфорок то и дело загорались кожухи, прикрывавшие вентиляционные шахты.
Это был ад, настоящий ад. В дешевом полиэстровом фартуке через десять минут ты оказывался мокрым с головы до ног, тесемки натирали шею до крови, колпак то и дело норовил съехать, а вокруг, словно на поле боя, бегали люди, повинуясь приказам, которые отдавал в микрофон главнокомандующий — грузный итальянец лет пятидесяти. «Пятьсот бифштексов по-велиннгтонски!» — монотонно выкрикивал он, и линия поваров мгновенно менялась, словно взвод солдат, получивших новую боевую задачу. Повара вы страивались у длинной, сверкающей сталью линии стола:
***Повара выстраивались у сверкающей сталью линии стола, словно взвод солдат
двое нарезали и отбивали мясо, еще двое обжаривали его, следующие поливали соусом из гигантского, похожего на кофейник сосуда, еще двое бросали на тарелку овощи и гарнир, разравнивали и тут же отдавали официантам, которые стремглав неслись в дальние комнаты ресторана, чтобы вернуться минутой позже. Все это напоминало автомобильный конвейер, и, как на любом конвейере, здесь ценились лишь такие качества, как постоянство и предсказуемость. Ты должен совершать одни и те же движения качественно и без ошибок — двести, триста блюд за день. Фантазия? Упаси господь. Люди с фантазией в ресторане никому не нужны.
Впрочем, Энтони все же нашел способ использовать те выдумки и секретные приемы, которым его обучили в академии. Его ежедневной обязанностью было готовить закуски для холодного стола, причем блюда приходилось делать исключительно из обрезков, оставшихся с предыдущего вечера. Ранним утром он обходил рабочие места с громадным чаном, куда сваливал из специальных контейнеров ошметки жареной свинины, пережаренную пиццу, неудавшиеся бифштексы, горки вареных бобов, порции размякших бланшированных овощей и лужицы соусов. Из всего этого он делал новые блюда — и они смотрелись так, словно их сделали из свежайших, только что купленных продуктов!
Он усвоил каждый грязный трюк, каждый нечестный прием, выработанный поколениями поваров. Энтони не зря ел свой хлеб: он стал художником, способным вдохнуть жизнь в умершую еду, живописцем, составляющим картины из ошметков. Неудачные стейки превращались в говяжий салат с соусом «винегрет», неаппетитные обрезки свиных медальонов — в крохотные поджаренные кебабы. Муссы, пате, галантины, желе, заливные, щедро украшенные,
***Повара казались богами. Они слушали панк-рок, одевались как пираты, имели лучших женщин
глазированные, с вкусно пахнущими соусами... «Унция соуса способна скрыть мириад грехов» — справедливость этой старинной поварской поговорки он впервые понял на кухне Rainbow Room. Все закуски он собственноручно относил членам «Рокфеллеровского ленч-клуба» — престарелым бизнесменам в дорогих костюмах, многие из которых не первый год украшали список Forbes 500. «Язык в мадере!» — провозглашал он торжественно, стараясь не вспоминать, как выглядел этот язык, пока не побывал в мадере. «Желаете отварную говядину с горчичным соусом, сэр? И картофель на пару на гарнир?»
Он ощущал себя одновременно врачом и нянькой: блюда надо было делать такими, чтобы постоянные клиенты могли их прожевать. Он чувствовал почти нежность, глядя на этих пыхтящих от натуги стариков: ходячие миллионы вблизи выглядели довольно печально. Язвительные ирландские официантки были далеко не так сентиментальны: каждому из клиентов они тут же присваивали прозвища. Девяностолетнего толстяка — тот никак не мог удержать пищу во рту — звали Дряблым Членом, банкира с едким парфюмом — Вонючкой, владельца нефтеперерабатывающей компании, которому надо было мелко резать еду, Джоном Кривые Руки. Тони чувствовал иронию момента и наслаждался ею: владельцы гигантских состояний, сидевшие в дорогом ресторане на вершине мира, ели из его рук объедки, которые давно должны бы упокоиться в мусорном ведре, и оказывались просто Вонючкой и Дряблым Членом. Было над чем посмеяться.
Случались моменты и трагикомические. «Давай, Куинто, ньокки по-генуэзски, как я люблю», — Приказал однажды шеф-повару заглянувший на кухню мужчина в роскошном белом костюме, засовывая ему в нагрудный карман сотню баксов. Тони едва не уронил нож от удивления: во-первых, ньокки в их меню никогда не было, а во-вторых, он прекрасно знал, что Куинто, даром, что родом из Неаполя, уже много лет ничего не готовил сам. Почему он не прогонит этого наглеца? Но Куинто, пыхтя от волнения, встал к плите, и ближайший час все находившиеся на кухне молча наблюдали, как их мэтр, непрерывно бормоча себе под нос итальянские ругательства, пытается сделать нежнейшие ньокки и мясной соус, и по щекам его текут слезы страха, потому что ничего не получается. «Сицилийская мафия, — доверительно шепнул Тони коллега-пуэрториканец. Большой босс, контролирует Верхний Манхэттен. Куинто ему всем обязан». Кажется, ньокки, в конце концов, получилось — по крайней мере, на следующее утро Куинто вышел на работу целым и невредимым.
Случалось всякое: то нерадивый официант опрокинет тарелку с пастой и жирным сливочным кремом прямо на платье Розмари Клуни; то вдруг в зал войдет Фрэнк Синатра, заглянет на кухню, наскоро отобедает, выйдет к микрофону и устроит мини-концерт для нескольких бизнесменов и обалдевших туристов, которые только что жаловались, что знаменитый вид из окна заволокло тучами, — и Тони мог поклясться, что лучшего концерта он в жизни не слышал. Если, конечно, не считать еще пары случаев, когда Синатра проворачивал тот же трюк — Rainbow Room был одним из его любимых ресторанов, и повара в кои-то веки делали все, чтобы ему приносили свежую еду.
Но все-таки это было не то, не то... Разве ради этого Тони пошел в Кулинарную академию? Ради вот этого скучного и, в общем, противного занятия? А и в самом деле
***Хуже «специального предложения» может быть только объявление «Суши со скидкой»
ради чего? Почему вдруг парень, никогда не имевший особой склонности к готовке, вдруг бросает все и идет в повара? Девушки спрашивали об этом особенно часто. Что ж, на это у Энтони всегда был готов ответ. Момент, перевернувший его жизнь, он помнил отчетливо. Даже слишком.
...«Два стейка на шесть углов, курица шестьдесят восемь, Элвис в здании, ва бене! Шевели бедрами, папичуло, пендехо, пута! Где деми-глясс, каброн, идиото? Твой папи мало вздрючил тебя сегодня?!» Шум, гам, звон сковородок, шипение масла, стук ножей... Семнадцатилетний Тони Бурден оглушен, ослеплен, подавлен! Ничего подобного он не ожидал даже близко! Не то чтобы он что-то особенное думал раньше о кухне и поварах, но уж точно не ожидал увидеть такое. Тони был здесь на отдыхе. Здесь — это в Провинстауне, популярном месте отдыха американцев. Он решил этим летом поваляться на пляже в компании таких же, как он, студентов-второкурсников, деньги кончились, и тогда Тони устроился мойщиком посуды в ресторан «Дредноут». Таких на побережье было много. Интерьер — будто ты находишься внутри судна: потемневшее дерево и только что выловленная рыба, приготовленная без особых излишеств. Конечно, быть мойщиком посуды — дело не особо почетное и, пожалуй, даже не мужское, тем более для настоящего панка, каковым Тони себя искренне считал, но других вариантов не предвиделось, да и ничего другого делать он, честно говоря, не умел.
Пристанище неудачников, маменькиных сынков — так он думал о поварах, шагая ранним утром в ресторан в свой первый рабочий день. Реальность превзошла все его ожидания! За крохотным раздаточным окошком обнаружился прекрасный новый мир — там стоял нескончаемый крик, из динамиков играл Игги Поп, слово fuck использовали в качестве запятой, а люди... Что это были за люди! Здоровенные амбалы с ножами такой величины, каких Тони никогда в своей жизни не видел, в татуировках, шрамах, с громадными серьгами в ухе... Больше всего они напоминали команду пиратов и даже говорили на каком-то своем языке — странной смеси испанского, итальянского, португальского и английского. К вечеру, яростно драя тарелки, Тони не очень много узнал о кулинарии, зато мог произнести слово «хрен» и «мой папа имел твою маму» на семи языках, включая хинди. При помощи этих слов повара умудрялись выяснить все: не выкипел ли бульон, дозаказали ли петрушку, что там с соусом и сколько еще салата из мидий надо на шестой стол. Заодно выяснилось, что «Элвис в здании!» означало «пришел владелец», «шесть углов» — стол на шестерых, а «шестьдесят восемь» — «закончилось, пришлите еще».
Эти парни казались богами. Они слушали панк-рок. Одевались как пираты:
голые по пояс, ожерелья из зубов акулы, на голове — платки. Они имели лучших женщин в городе и рассказывали об этом, не стесняясь в подробностях, на следующее же утро. Они курили крепчайший табак и зубодробительную марихуану, а некоторые и подторговывали ею".
Отсюда
Это из другой книжки того же автора - повара, путешественника и дегустатора.
А продолжу, как только дочитаю, осталось две главы.
0 поговорили:
Дописати коментар