Вино из Порто или Чисто английский клуб

Название Port wine вину из Порто дали голландцы в 1675 г., а португальцы называют его Vinho do Porto, Porto, англичане - Port, а мы...
Нет, портвейн - это то, что в СССР называлось подзаборным вином: 777, 72-ой, Агдам, Кавказ и было знаменито тем, что гарантировало "завтрашнее похмелье уже сегодня". Каждый пивший это пойло мечтал завязать бросить и пел горькие песни с Шевчуком (но о грустном этом чуть позже).


Португальцы тоже поют о том, что пьют, и это совсем другие истории песни

Я не смогу рассказать вам о том, чем Colheita отличается от Late Bottled Vintage, почему молодой Ruby иногда не хуже, чем постаревший - мы только вначале этих открытий. Не получится и передать тонкости изготовления порто, и чем бочка, сделанная из лиможского дуба отличается от бочки из балтийского Мемеля. В интернете как в Греции все это есть, но кто бы вам не рассказывал, знайте - это всего лишь догадки: ни один винодел никогда не выдаст свои секреты. К тому же, семейство порто арифметически сложное и разнообразное, если перемножить разновидности вина на количество фирм, кинт и вереницу годов, станет ясно, что это описать невозможно.
Порто часто сравнивают с человеком, он имеет адрес места рождения, родителей-виноделов и проходит все стадии развития как человек: сначала под присмотром родителей растет и набирается сил в детстве на винограднике, бродит и учится среди себе подобных в бочке, ему подбирают подходящую компанию, он женится, сдает экзамен и получает диплом Instituto do Vinho do Porto, обретает собственный дом-бутылку, с разным успехом проживает возрастные кризисы 10-летний, 20-летний (после него дорожает), 30-летний и "свыше 40 лет", оставляет след и осадок...

Другое дело исторические мифы и байки - вот что мне удалось собрать для застольных бесед под порто.

Вино в древней Лузитании делали со времен римского владычества, часть виноградников, уцелевших от филлоксеры в долине Дору, происходит еще от той виноградной лозы, которую завезли сюда финикийцы и это самая древняя виноградная культура во всей Европе.
Вина делали много и оно продавалось по всей стране, и морем отправлялось из Опорто в Голландию и в Англию. Португальцы по каким-то своим историческим причинам испокон века враждовали с близкими родственниками соседями по Пиренеям испанцами. А испанцы во время международных дрязг обычно кооперировались с французами - историческими неприятелями англичан. В пику им португальцы дружили с Туманным Альбионом. К тому же, Порто Калле - Прекрасная Гавань издавна была перевалочным пунктом для североевропейских негоциантов, здесь скрещивались пути между Германией, Англией, Голландией и Левантом, Африкой и Южной Америкой.
История порто начинается в XVII в. и своей теперешней славой вино обязано королевской разборке торговой войне между Англией и Францией в конце XVII века.
В 1679 г. был запрещен на семь лет ввоз французских вин на Острова. Потом запрет был снят, но англичане успели познаться с португальскими винами. В 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что революционный парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт в 1696 г. продолжил король Англии Уильям III и ввел запрет на импорт вина из Франции.
Итак, в XVII столетии на португальские вина англичане подсели, но в процессе транспортировки морем эти вина сильно теряли в качестве, пока в 1678 г. некий ливерпульский купец не отправил сына в поездку за вином, и тот попал в монастырь Ламего, что в долине Доуро. Настоятель монастыря имел обыкновение добавлять в вино бренди еще в процессе брожения, и получалось нечто большее, чем вино - то, что мы теперь называем porto. Так или иначе, на переломе веков кому-то пришла в голову мысль останавливать процесс ферментации добавлением бренди, пока вино еще оставалось сладким, фруктистым и крепким. Возможно, что-то в этой истории присочинено, но документы таможни утверждают, что именно в 1678 году в Англию была отправлена партия вина в 408 баррелей.
Тут неторопливые кельты всерьез взялись за виноделие. На севере Португалии стали оседать знатные купцы, купеческие конторы и торговые дома из Англии и Шотландии (первым был Warre, он обосновался в Опорто еще в 1670 году). Поначалу это были только транспортные конторы, но вскоре бритты стали рисковать и скупать урожай на корню. Тогда и начался расцвет виноделия в долине Доуро. А в 1703 году быд подписан Метуэнский Договор, обеспечивший вечную привилегию Португалии в качестве поставщика вина Британской короны (в обмен на британское сукно).
За какие-то тридцать лет в горах появились давильни, буквально вырубленные в скалах, шла бешеная торговля дублеными овечьими шкурами для мехов и деревянными бочками, налажен сплав бочек особыми барками вниз по реке к морю, а прежние купцы-перевозчики понастроили складов, погребов и пакгаузов в большом пригороде Опорто и устроились там надолго, навсегда. Странное название этого пригорода - Вила-Нова-де-Гайа - стало еще одной легендой времен сказочного расцвета порто. До сих пор Гайа остается мировым центром сортировки, оценки и сбыта волшебного напитка, придуманного и изобретенного как политический заказ.

Англичане и тут не обошлись без клуба. В 1727 году они создали "Factory House" - общество купцов, объединенных для противостояния португальским виноделам. Со временем оно превратилось в один из самых закрытых английских сообществ. Здание и теперь стоит в деловой части города, эдакий памятник вековому присутствию британцев в теплых краях.
С 1682 г. 11.11 в 11.11 одиннадцать джентльменов садятся за ланч из 11 блюд в Factory House. Перерыв был только один - во время войны с Наполеоном, но с 1811 г. возобновился и неуклонно соблюдается.
13-ю из 52-х фирм-производителей порто до сих пор владеют потомки северян в напудренных париках, которые в XVII-XVIII вв. прибыли торговать сюда вином из Золотой Долины - долины Доуро. Нынешние владельцы Warre (1670), Quarles Harris (1680), Taylor Fladgate (1692), Morgan Brothers (1715), Offley Forrester (1737), J.W. Burmester (1750), A.A. Ferreira (1751), Smith Woodhouse (1784), Noval (1715) - это уже шестое-десятое поколение порт-элиты. И закрытая каста, которая свято хранит преданья британской старины, носит твидовые костюмы, сделанные из шерсти овечек, пасущихся на берегах речки Твид, и говорит на королевском английском. При этом - они урожденные португальцы.
Вступить в этот клуб легко, если вы мужского пола, британский подданный, являетесь членом совета директоров одной из 13 британских фирм по производству портвейна и внесете в качестве вступительного взноса пять ящиков своего лучшего портвейна.


Но 10 сентября 1756 г. британская монополия закончилась - португальский король Дон Жозе I по подсказке советника маркиза де Помбаль основывает "Генеральную сельскохозяйственную и винодельческую компанию Верхнего Доуро" и своим декретом определяет границы региона. На его краях устанавливаются каменные межевые столбы, которые до сих пор с удовольствием показывают туристам. Поводом послужил скандал: некие бесчестные торговцы стали добавлять сахар и сок бузины в простые столовые вина и выдавали их за порто. Такой демпинг грозил подорвать рынок, и, благодаря ему, маркиз-экономист из Помбала укрепил качество знаменитого напитка, покончил с монополией англичан и стал национальным героем. Новая компания приобрела небывалые права: она могла устанавливать количество производимого вина, верхний и нижний предел цен покупки и продажи, принимать решения по спорным вопросам. Более того, стараниями маркиза не только были определены границы района разведения винограда для порто, но и за их пределами вырубили все соответствующие сорта винограда.
Так долина Доуро оказалась первым в истории официально выделенным винодельческим регионом.

За несколько столетий порто оброс бородой предрассудков традиций.
Фанатами порто были многие великие - от адмирала Нельсона до Черчиля и английской королевы Елизаветы. А один из самых экстравагантных английских политиков - лидер партии вигов Уильям Питт гордился тем, что выпив 3 бутылки порто, мог 4 часа так говорить с парламентской трибуны, что присутствующие рыдали. Врал, наверное.

Вот вам еще одна легенда о порто:
- Сэр, на горизонте французская эскадра! - возбуждённый старпом вбежал в каюту, в которой Горацио Нельсон, сидя в кресле, не спеша, потягивал из бокала свой любимый порто.
- Сэр! Быстрее! Господь Бог не простит нам промедления!
Адмирал Нельсон, славящийся в бою быстрыми манёврами, молча и неторопливо допивает свой бокал и произнрсит фразу, которая становится символом порто:
- Ричард, запомни на всю жизнь: ВРЕМЯ, ПРОВЕДЁННОЕ С ПОРТО, ГОСПОДЬ БОГ В РАСЧЁТ НЕ БЕРЁТ.

И до сих пор в Англии есть традиция: когда рождается ребенок, покупают бутылку портвейна этого же года розлива, чтобы открыть ее в день совершеннолетия. Ребенок растет, и одновременно с ним набирает свою силу и красоту порто - им для достижения совершеннолетия и приобретения свои лучших качеств требуется одинаковое количество лет.

Политически порто стал стилем английской жизни, когда Томас Бринсли Шеридан (великий драматург и член парламента, 1751-1816гг.) прокричал с трибуны: If you are drinking Bordeaux, you are not British, I swear. Drink Рorto for Britain! (Клянусь, вы не британцы, если пьете бордо. Выпейте порто за Британию!).
Кстати, именно тогда в 1781 г. Real Companhia das Vinhas (Королевская винная компания) открыла свое представительство и в Петербурге. Екатерининские вельможи узнали, что такое порто, но настоящий порто был редким и дорогим. Поэтому портвейн (в XIX в. его называли "лиссабончик") научились делать в Ярославле, Костроме и Нижнем Новгороде. Он стал любимым напитком купчих и запьянцовских священников. Наследие таланта русских умельцев мы и имеем теперь в виде портвейна "777" или "Кавказ".

Был и есть еще неплохой опыт крымских виноделов, но они не послушались Голицына, который придерживался традиций и просто нумеровал свои вина. В погоне за рекламой крымские вина стали называть портвейном и мадерой, и это стало роковой ошибкой. Потому что порто, как и шампанское, имеет строго очерченные границы своего происхождения и нарушение их карается полной потерей профрепутации.
Только 618 тысяч акров в долине Доуро и есть родина порто. Из них виноградники занимают процентов 10-12, и все они расположены на грубых каменистых склонах гор, которые поднимаются от берегов реки Доуро и ее притоков. Повсюду крутые утесы - местами крутизна изменяется от приемлемых 35 градусов до безумных 70, но и там на узких террасах растет виноград. Есть виноградники, расположенные в скалах на высоте более 500 метров над уровнем реки, но это как раз не от хорошей жизни: признано, что лучшие сорта вызревают ниже. На этот счет у португальских виноделов есть пословица: "Лучший porto родится из винограда, которые слышал шум реки". Мигель Торга писал, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня.
К середине XIX века в Англию отправляется уже не менее 3 миллионов галлонов порто. Знаменитые торговые дома - Warre, Croft, Taylor, Sandeman, Offley Forrester, Kopke, van Zeller, Burmester, Graham, Guimaraens, Cockburn, Dow процветают. Наученные историческим опытом, они делают ставку на качество, а не на количество и золотой век порто продолжается.
По сю пору главными ценителями напитка джентльменов остаются англичане. Хотя больше всего порто продается во Франции, но лучшие марки поставляются в Британию, а в последние годы - и в Америку.

После идеи добавлять бренди в вино самым великим событием в истории порто было появление стеклянной бутылки. Без нее невозможно получить порто вообще, а вино высокого класса - тем более. Разновидности его делятся не только по сортам винограда, но и по технике выдержки - сколько лет вино выдерживалось в бочках, сколько в бутылках.
Элитные сорта должны годами выдерживаться в бутылках, лежа (чтобы, не дай Бог, пробка не высыхала) в одном и том же положении - некоторые именитые погреба ставят краской белую метку на боку бутылки. Метка должна всегда быть сверху. На бутылке хорошего дорогого порто порой можно найти полустершуюся метку - неявный признак хорошей фамилии.
Разнообразие категорий порто сводится к сотам винограда и способам созревания вина в бочках и\или бутылках. Самый дорогой Vintage Port отбирается из сырья одного урожая и выдерживается в бутылках после 2-3 лет старения в бочке. Чтобы винодел счел Vintage Port готовым к употреблению, должны пройти от 15 до 50 лет. Виноторговец должен выбрать сбор из нескольких урожаев. В этом случае состоится весьма ответственная процедура - чтобы не сказать церемония - объявления сбора. В прошлом веке такими годами считаются 1994, 1992, 1991, 1985, 1977, 1970, 1963, 1955, 1948, 1945, 1935, 1931, 1927 и 1912 - всего четырнадцать урожаев за столетие признаны пригодными для создания элитных сортов порто (другой источник: "Качество урожая данного года институт оценивает по девятибалльной шкале. Лучшую оценку "8" в 20 столетии не присудили ни одному году. Оценку "7" имеют годы 1908-й, 1912-й, 1927-й, 1935-й, 1955-й, 1963-й и 1970-й".)
Перед практикой - небольшая музыкальная пауза


У порто свои таинства декантации.

Во-первых, вино полагается готовить: прежде чем откупорить бутылку, ее следует держать в вертикальном положении от суток до недели в зависимости от срока выдержки с тем, чтобы густая взвесь осела на донышке.
Второе. Извлечь пробку из бутылки старого вина - дело не простое. Она может раскрошиться, если крошки попадут в вино - пиши пропало. Если сомелье опасается, что штопор не сработает, используют специальные щипцы: накалив докрасна, их накладывают на горлышко бутылки и неуловимым движением отламывают его. Если пробка останется цела, по ней можно определить принадлежность вина - год и марка протравливаются на пробке.
В-третьих, когда бутылка отстоится, вино очень осторожно переливают в декантер. Это можно назвать деликатным сцеживанием - настоящий порто дает густой осадок, который плотно держится на стенках бутылки, и прежде чем подать вино, его нужно сливать, следя за тем, чтобы осадок остался в бутылке. Кстати, этот осадок обладает гурманской ценностью - его мажут на тосты или используют для приготовления особых соусов.
В-четвертых, хороший порто пьют охлажденным до 18 градусов по Цельсию.

Думаете, уже можно пить? Да, но... прежде придется выучить порто-церемонии. Зачем?, - спросите вы.

Чтобы ощутить все оттенки этого изумительное напитка, нужно себя подготовить, ддя этого и существуют трехсотлетние ритуалы его распития. Обычай разлива порто за столом приписывают британским морским офицерам, и называется он передавать вино "от порта к порту".
Начинает всегда хозяин дома (старший офицер в кают-компании) - передает графин с вином сначала своему соседу справа, затем своему соседу слева, дальше port левой же рукой передается налево по часовой стрелке и возвращается к хозяину (этот обычай следует правилам хорошего тона: принято самого уважаемого гостя сажать справа от хозяина, второго по важности гостя - слева от хозяина, а дальше уж все прочие). Графин при этом ни в коем случае нельзя ставить на стол, иначе корабль потонет это может сделать только хозяин, когда круг завершится.
Кстати, те же строгие правила застольного этикета соблюдались не только у британцев на кораблях флота Ее Величества, но и на кораблях Российского императорского флота (правда, пили не всегда портвейн, чаще водку).
Еще одна традиция на случай, если графин с порто не вернулся по кругу к хозяину. Дело в том, что напрямую просить графин нельзя, это противоречит порт-этиикету. Поэтому хозяин спрашивает у того, кто сидит ближе к графину, знаком ли он с епископом Норвичским - или каким-то другим. Ответа этот вопрос не требует, нужно просто сразу же передать графин с вином. Если невежа без задней мысли отвечает "Нет", ему будет тут же замечено: "Епископ вообще-то славный малый, но никогда не передает графин с вином!"
К обычаям относится и застольное первенство на лучшего знатока вина, и здесь многое зависит от удачи. Хозяин, пуская порто по кругу, предлагает определить, какого он урожая и от какого виноторговца. Не запрещается и делать небольшие ставки.
Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Это не запрет, это скорее приглашение открыть новую бутылку.
Существуют специальные бокалы для портвейна, одобренные Институтом вина Порту.

Наливать такой бокал нужно только наполовину, чтобы осталось место для аромата.
Порто подают после еды в качестве десертного вина, иногда с сыром и обычно это Стилтон. Белые и золотистые порты часто выступают в качестве аперитива, их пьют охлажденными, часто со льдом и лимонным соком. Портвейн пьют экономно, одна бутылка рассчитана в среднем на 12 человек.

И напоследок. Почитатели английской литературы, наверняка, обращали внимание, что дамы не пьют порто. Им положено пить другое десертное - старый добрый испанский херес, который американцы называют sherry.
Но, как известно, в Англии все наоборот.

источники: 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17