Золушкина кухня

В кулинарных кругах говорят, что 2012 год едокам запомнится как год золы и пепла.
Якобы все началось с поваренной книги ресторана "Noma", где был рецепт лука-порея в золе на гарнир к крабу с  муссом, и все прогрессивные повара теперь на заднем дворе своих ресторанов разжигают не гриль, а духмяные дрова в корытах на золу.

Однако, традиция посыпания голов продуктов пеплом уходит своими корнями куда глубже путеводителя Мишлен.  Давно известны французские сыры в золе - Le Cendré de Champagne, Aisy Cendré, L'Olivet Cendré, Chèvre cendré, Bouyssou и др. Когда-то мягким, промытым соленой водой и водкой
Marc de Bourgogne сыром, приготовленным по технологии Эпуаз/l'Epoisses и для сохранности на месяц обвалянном в золе сгоревших виноградных лоз, в Бургундии кормили сезонных работников на виноградниках.

источник

Сейчас эти сыры обваливают в золе бука, дуба. тополя или березы, золу экспортируют, а гурманы спорят: надо ли срезать пепельную корочку или это самое вкусная часть в сыре.

Итальянцы в золе традиционно сохраняют ветчину и окорока - Prosciutto Nobile, первоначально защищая ее этим от солнца, насекомых и грызунов.

А кенийский йогурт Pokot Ash Yogurt не только готовят почти пополам с пеплом, но и пьют.

источник

Покот - пастухи из Западной Кении - йогурт с пеплом готовят так: молоко наливают в длинную, узкую тыкву и оставляют "отдыхать" на три дня. Потом сливают сыворотку, тыкву затыкают и сильно встряхивают. Когда простокваша йогурт готов, его смешивают с золой из древесины местных деревьев cromwo, известной своими антисептическими свойствами. Зола придает йогурту характерный светло-серый цвет.

Известны китайские «столетние яйца» - свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю на срок от 100 до 1000 дней.
Американскийо-мексиканский Grits/гритс – это крупа, изготовленная из початков твердых сортов кукурузы, высушенных и отмоченных в растворе соды, лайма и древесной золы.
Солят оливки с древесной золой - на 2 кг зеленых оливок берется древесная зола, смешанная с водой до густой, но текучей пасты – 2 кг и готовится рассол: вода - около 2 л. соль – 200 г, лавровый лист – 1 шт., укроп – 2 веточки, кориандр (семена) – 24 шт., апельсин (цедра, срезанная полосками) – 0,5 шт.
В большой миске или горшке перемешать оливки со смесью из древесной золы. Оставить их на 10-12 дней, перемешивая несколько раз в день, или до тех пор, пока мякоть оливок не будет легко отделяться от косточек. Тщательно промыть оливки, а затем залить их холодной водой и вымачивать 10 дней, меняя воду каждый день.  Довести рассол до кипения, кипятить 15 мин, после чего охладить.  Дать воде стечь с оливок, положить их обратно в горшок и залить холодным рассолом.  Дать просолиться по меньшей мере одну неделю.

Так что же делают с золой мишленовские повара в молекулярной кухне:

Минтай в золе с баклажаном и креветками  (отсюда)

готовят в ресторане L’Air du Temps (Бельгия):
 
Кстати, у них есть фирменная фуа-гра с кофе, надо бы дегустнуть.

С пеплом нынче готовить модно, вот нашла по-рюсску: тартар с баклажанным пеплом, порей с его же пеплом и Filetto di vitello da latte alla cenere, profumo di griglia, succo di balsamico e crema di patate - филе молочного теленка медленной прожарки, покрытое углем из овощей, с традиционным бальзамическим уксусом и картофельным кремом. Кусок телячьей вырезки готовили при низких температурах, а потом имитировали приготовление на гриле, соединив его с овощной золой. По утверждению повара, от такого приготовления канцерогенный риск обугливания мяса ниже.

Узбекский шур данак - косточки урюка залить на 6-7 дней большим количеством холодной воды, затем осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядрышко, но скорлупа при этом не развалилась, залить их соленым кипятком (на 1 л 200 г соли), оставив в соленой воде на 3-4 дня. После этого ядра вынуть, высушить и пережарить на сковороде или в котле вместе с просеянной древесной золой.

Печь в золе можно все  - не только пионеров идеал картошку, но и фуа-гру.
А несъеденная зола может быть использована в хозяйстве как щелочь при стирке и чистке,  а еще с нею варят стильное черное эко-мыло.