Ингредиенты:
6% соляной раствор (60 грамм соли на 1 литр воды)
1,5 - 2-хкилограммовая курица
1 лимон
1 пучок тимьяна (чабреца)
125 грамм несоленого сливочного масла (у меня был гусиный жир с черемшой)
30 мл. сухого белого вина
Для соуса:
20 мл. сухого белого вина
250 мл. куриного бульона
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 веточка эстрагона
1 веточка петрушки
Способ приготовления:
1. Положите курицу в чистый контейнер/не алюминиевую кастрюлю, залейте соляным раствором, накройте контейнер пищевой пленкой и поставьте на холод на ночь.
2. Вытащите курицу из жидкости и обсушите салфетками или кухонным полотенцем. Положите курицу в глубокий противень или форму для запекания.
3. Разогрейте духовку до 90° С.
4. Лимон с тимьяном положите в курицу. Натрите курицу сливочным маслом.
5. Поставьте поддон в духовку. Готовьте курицу до тех пор, пока внутренняя температура курицы не станет 60° C (примерно 3-4 часа)
6. Выньте курицу из духовки и оставьте остывать в течение 45 минут. Увеличьте температуру в духовке до максимума.
7. Тем временем растопите масло, добавьте 30 мл. вина и пару листиков тимьяна. Доведите до кипения, а затем уберите с огня и используйте растопленное масло, чтобы поливать птицу во время поджарки.
8. Через 45 минут верните курицу обратно в духовку примерно на 10 минут или до появления коричневой корочки. Будьте осторожны и не дайте курице сгореть.
9. Когда курица достигнет нужного цвета, выньте её из духовки и положите на блюдо.
10. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
Рецепт цесарки (пинтады) от
dichulya
Пинтада была выдержана в холодильнике 4 дня (после ощипывания ) с букетом из тимьяна и петрушки в пузе с куском белого хлеба.
- Затем разрезана на куски и замаринована в ароматизированном сливочном масле (растопленном с тимьяном и петрушкой и перцем ) - 4 часа,
- обжарена в кокотнице до корочки, (посолить когда зарумянится), с луком и морковью,
- добавлен сидр - пол литра, доведено до кипения , кипятить на медленном 3 мин,
- мясо птицы вытащить в тарелку , в сидр в кастрюле добавить морковь и молодой картофель и уварить с ложкой сметаны до густоты соуса , добавить свежий лавр два листа
- пинтада в это время отдыхает под полотенцем и фольгой .
- Вытащить овощи, вернуть в редуцированный сидровый соус мясо птицы и нагреть до кипения, но не варить.
- Оставить под хорошим теплым полотенцем нашу кастрюлю - на минут 25. Или держать в теплой духовке - 50С.
- В первый вечер поедаются филейные части птицы ( грудка, бедра , крылья) - к ней хорош наш советский салатик из тертой морковки. Упс но правда.
- Во второй вечер "беговые части" - спина, голени с тем самым картофелем- морковью и соусом складываются в горшки и разогреваются под крышками при 60С - 30 минут и потом 15-20 минут - 180С - зависит от модели посуды и колличества еды в оной.
- пинтаду в кусках обжариваю минут 10 - до хорошей корочки на среднем огне
- затем она под фольгой и полотенцем доходит в тепле, пока я соус делаю - еще минут 20.
- ну а потом в духовку в соусе и - это таки от птицы зависит - я прокалываю зубочисткой и смотрю как - мягкое мясо или нет, сок розовый или нет, ну и держу согласно проверке , но у меня еще чугунная кокотница , которая жар держит полчаса сама по себе - мне даже трудно указать так время.
- Кароче - главное: замариновать. Можно вина добавить в маринад - от сухости.
- Потом хорошо "зампечатать" - поджарить. Ну и дале - как пойдет. Главное не готовить свежеубитую птицу , а дат ей полежать в холоде дня три. Мясо расслабляется само по себе.
- готовить на самом малом после обжарки - иначе она будет как подошва.
- Бульон пойдет - но если в него добавить немного кислоты - вина белого или розе, или просто чайную ложку лимонного сока, и пару яблок дольками - за счет ферментов все становится мягче и ароматнее. (орфография и пунктуация автора)
Рецепт цесарки (пинтады) от
dichulyaПинтада была выдержана в холодильнике 4 дня (после ощипывания ) с букетом из тимьяна и петрушки в пузе с куском белого хлеба.
- Затем разрезана на куски и замаринована в ароматизированном сливочном масле (растопленном с тимьяном и петрушкой и перцем ) - 4 часа,
- обжарена в кокотнице до корочки, (посолить когда зарумянится), с луком и морковью,
- добавлен сидр - пол литра, доведено до кипения , кипятить на медленном 3 мин,
- мясо птицы вытащить в тарелку , в сидр в кастрюле добавить морковь и молодой картофель и уварить с ложкой сметаны до густоты соуса , добавить свежий лавр два листа
- пинтада в это время отдыхает под полотенцем и фольгой .
- Вытащить овощи, вернуть в редуцированный сидровый соус мясо птицы и нагреть до кипения, но не варить.
- Оставить под хорошим теплым полотенцем нашу кастрюлю - на минут 25. Или держать в теплой духовке - 50С.
- В первый вечер поедаются филейные части птицы ( грудка, бедра , крылья) - к ней хорош наш советский салатик из тертой морковки. Упс но правда.
- Во второй вечер "беговые части" - спина, голени с тем самым картофелем- морковью и соусом складываются в горшки и разогреваются под крышками при 60С - 30 минут и потом 15-20 минут - 180С - зависит от модели посуды и колличества еды в оной.
- пинтаду в кусках обжариваю минут 10 - до хорошей корочки на среднем огне
- затем она под фольгой и полотенцем доходит в тепле, пока я соус делаю - еще минут 20.
- ну а потом в духовку в соусе и - это таки от птицы зависит - я прокалываю зубочисткой и смотрю как - мягкое мясо или нет, сок розовый или нет, ну и держу согласно проверке , но у меня еще чугунная кокотница , которая жар держит полчаса сама по себе - мне даже трудно указать так время.
- Кароче - главное: замариновать. Можно вина добавить в маринад - от сухости.
- Потом хорошо "зампечатать" - поджарить. Ну и дале - как пойдет. Главное не готовить свежеубитую птицу , а дат ей полежать в холоде дня три. Мясо расслабляется само по себе.
- готовить на самом малом после обжарки - иначе она будет как подошва.
- Бульон пойдет - но если в него добавить немного кислоты - вина белого или розе, или просто чайную ложку лимонного сока, и пару яблок дольками - за счет ферментов все становится мягче и ароматнее. (орфография и пунктуация автора)
Поверьте, это только читать долго, трудов там почти никаких, стоит только вникнуть в суть метода. С фото я пролетела, но видео очень хорошо все иллюстрирует.
Цесарку/пинтаду готовила, используя симбиоз этих двух рецептов - с замачиванием на ночь, 4-хчасовым маринованием в ароматном "зеленом" гусином жире с черемшой
Ожидание и хлопоты оправдали себя на 200%.
Корочка была отменной - тонкой, хрустящей, а такого нежного мяса птицы отродясь не пробовала!
Одновременно в духовке готовились грибы.
Рецепт приготовления сморчков от И.С. Тургенева
«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на
салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше».Надо ли говорить, что корки от багета я натирала тем жиром, что оставался на моих руках после обмазывания цесарки?
Грибы у меня были засушенные, поэтому я их выдержала час в воде, слила и дала грибам стечь. После замочила их в марсале на час, слегка поджарила пару луковиц шалота,
В копилку рецептов: птица с предварительным засаливанием
ЗАСОЛЕННАЯ УТКА (PETIT SALE OF DUCK)
Вам потребуются утиные ножки (с окорочком), но не очень большие.
На 6 порций
12 утиных ножек (по возможности грессингамских уток (Gressingham duck)
Для рассола
2 литра воды
200 г столовой соли
10 зубков чеснока
пол-лимона
пол-апельсина
3 звездочки бадьяна
1 ст.л. молотого семени кориандра
2 веточки свежего розмарина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 небольшой пучок свежего тимьяна
3 лавровых листа
5 ягод можжевельника
8 горошин душистого перца-горошка
Для глазури
4 яичных желтка
100 мл соевого соуса
100 г меда
Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
Уложить утиную ногу на доску, кожей книзу. Лезвием ножа соскрести мясо с бедренной кости у сустава, высвободив место соединения костей.
Держа одной рукой бедренную кость, а другой – голенную кость, подтянуть их к друг другу до треска. Теперь можно легко надрезать сустав в месте соединения, слегка отделив бедрышко.
Нащупайте пальцами хрящик на месте среза голенной части и вырежьте его ножом. Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю – к третьей ноге вы станете специалистом.
Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов, после чего откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, слив рассол, но сохранив специи и пряности. Промыть утку под холодной проточной водой в течение получаса.
Уложить утку в кастрюлю вместе с сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и проварить полтора часа, не позволяя воде закипать.
Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 60 C; если термометра нет, не расстраивайтесь – помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через полтора часа снять кастрюлю с огня и дать утке остыть в бульоне.
Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 C. Уложить утку в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубину 5 мм, чтобы куски не приставали ко дну или стенкам. Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду в духовку на 25 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.
В ресторане это блюдо подается с соусом из утиных костей, специй и нежареных кофейных зерен, которые придают соусу своеобразный восточный аромат. Специи можно варьировать по вкусу. Эта утка очень хороша с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.
Вам потребуются утиные ножки (с окорочком), но не очень большие.
На 6 порций
12 утиных ножек (по возможности грессингамских уток (Gressingham duck)
Для рассола
2 литра воды
200 г столовой соли
10 зубков чеснока
пол-лимона
пол-апельсина
3 звездочки бадьяна
1 ст.л. молотого семени кориандра
2 веточки свежего розмарина
1 палочка корицы
7 бутонов гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 небольшой пучок свежего тимьяна
3 лавровых листа
5 ягод можжевельника
8 горошин душистого перца-горошка
Для глазури
4 яичных желтка
100 мл соевого соуса
100 г меда
Для приготовления рассола, увязать все специи в марлевый мешочек, связать пряную зелень в пучок. Растолочь чеснок, уложить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть.
Уложить утиную ногу на доску, кожей книзу. Лезвием ножа соскрести мясо с бедренной кости у сустава, высвободив место соединения костей.
Держа одной рукой бедренную кость, а другой – голенную кость, подтянуть их к друг другу до треска. Теперь можно легко надрезать сустав в месте соединения, слегка отделив бедрышко.
Нащупайте пальцами хрящик на месте среза голенной части и вырежьте его ножом. Вся эта процедура звучит очень сложно, особенно если вам приходится делать это впервые, но обещаю – к третьей ноге вы станете специалистом.
Подготовив таким образом утку, уложить куски в остывший рассол на 36 часов, после чего откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, слив рассол, но сохранив специи и пряности. Промыть утку под холодной проточной водой в течение получаса.
Уложить утку в кастрюлю вместе с сохраненными специями и травами, залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь до очень слабого и проварить полтора часа, не позволяя воде закипать.
Если у вас есть кухонный термометр, проверяйте время от времени температуру воды, чтобы она не превышала 60 C; если термометра нет, не расстраивайтесь – помните, не позволяйте воде закипать, даже самыми мелкими пузырьками. Через полтора часа снять кастрюлю с огня и дать утке остыть в бульоне.
Смешать ингредиенты для глазури и разогреть духовку до 200 C. Уложить утку в жаропрочную сковороду или форму, залить водой на глубину 5 мм, чтобы куски не приставали ко дну или стенкам. Щедро смазать утку глазурью и поставить сковороду в духовку на 25 минут, при этом каждые 5-7 минут смазывать утку глазурью до образования золотисто-коричневой румяной корочки.
В ресторане это блюдо подается с соусом из утиных костей, специй и нежареных кофейных зерен, которые придают соусу своеобразный восточный аромат. Специи можно варьировать по вкусу. Эта утка очень хороша с гарниром из отварной чечевицы или обычного картофельного пюре.
ЗАЖАРЕННАЯ В ДУХОВКЕ КУРИЦА (ROAST CHICKEN)
Вместо простого и скучного рецепта несколько советов, дающие наилучшие результаты. Но прежде чем начать, мне хотелось бы еще раз отметить важность термометра для духовки – показания встроенного термометра часто весьма и весьма неверны.
• Начните с выбора курицы – чем лучше ее качество, тем выше качество готового блюда.
• Срежьте все "выдающиеся" части – кончики крыльев, лапы и шею, – порубите их и добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите, удалите дужку – готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки; после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.
• Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.
• При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.
• Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.
• Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и пряные травы) улучшают качество соуса.
• Не запекайте птицу на сильном жару. Приобретите точный термометр – я обычно запекаю курицу при температуре 65-70 C до тех пор, пока внутренняя температура тушки не достигнет 60 C – к этому времени курица будет почти готова. Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста.
Этот метод дает замечательные результаты, потому что длительное запекание при низкой температуре позволяет сохранить сочность птицы. Проблема, однако, заключается в том, что все соки сохраняются в мясе, и соус делать не из чего. В ресторане мы готовим соус отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу при более высокой температуре 135 C до готовности, и затем подрумяньте. На таком жару вы получите достаточно сока для соуса.
Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры запекания курицы, но мне больше нравится моя версия, потому что при внутренней температуре мяса выше 60-65 C увеличивается остаточный жар, а значит тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.
При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается от скорости прожаривания ножек. Проблему можно решить путем прожаривания курицы треть времени с одного бока, треть – с другого бока, и треть – грудкой кверху. Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний. Для справки, курица весом 1.5 кг прожарится примерно за 2.5 часа при температуре 135 C. Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у задней стенки духовки и ниже – у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.
• Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее, мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мисочке курицу шейным срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте фольгой.
• На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.
А идея пришла отсюда - одним из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Поля Бокюза является "Бресская курица" - Bresse chicken cooked in a bladder a "la Mere Fillioux" за 165 евро.
Ее варят в мочевом пузыре свиньи, сервируют сморчками, овощами и рисом.
Мочевым пузырем мы не озаботились, пришлось обходиться менее экзотическими ингредиентами.
Цесарки со сморчками 1, 2
Цесарка, фаршированная трюфелями и соусом фуа-гра в шабли
Poularde de Bresse truffée en vessie sauce Albuféra 1, 2, 3, 4, 5
Вместо простого и скучного рецепта несколько советов, дающие наилучшие результаты. Но прежде чем начать, мне хотелось бы еще раз отметить важность термометра для духовки – показания встроенного термометра часто весьма и весьма неверны.
• Начните с выбора курицы – чем лучше ее качество, тем выше качество готового блюда.
• Срежьте все "выдающиеся" части – кончики крыльев, лапы и шею, – порубите их и добавьте на жарочный лист. Они составят основу для соуса к курице. Если хотите, удалите дужку – готовую птицу легче будет нарезать: поднять часть кожи над грудиной со стороны шеи и сделать небольшой надрез острым ножом вдоль дужки; после этого ее можно осторожно высвободить и удалить.
• Щедро посолить и поперчить тушку изнутри и снаружи.
• При желании, поместить внутрь тушки наколотый вилкой лимон, зубок чеснока и пряные травы типа тимьяна, розмарина и эстрагона.
• Компактно обвязать тушку для равномерной прожарки.
• Пряности, добавленные на жарочный лист (например, луковица, зубки чеснока и пряные травы) улучшают качество соуса.
• Не запекайте птицу на сильном жару. Приобретите точный термометр – я обычно запекаю курицу при температуре 65-70 C до тех пор, пока внутренняя температура тушки не достигнет 60 C – к этому времени курица будет почти готова. Достать тушку из духовки, увеличить жар до самого сильного, и вернуть курицу в духовку, чтобы зажарить кожицу до хруста.
Этот метод дает замечательные результаты, потому что длительное запекание при низкой температуре позволяет сохранить сочность птицы. Проблема, однако, заключается в том, что все соки сохраняются в мясе, и соус делать не из чего. В ресторане мы готовим соус отдельно, но дома вряд ли стоит с этим возиться, а потому можно запекать курицу при более высокой температуре 135 C до готовности, и затем подрумяньте. На таком жару вы получите достаточно сока для соуса.
Естественно, существует множество вариантов как времени, так и температуры запекания курицы, но мне больше нравится моя версия, потому что при внутренней температуре мяса выше 60-65 C увеличивается остаточный жар, а значит тепловая обработка тушки будет продолжаться даже после ее извлечения из духовки.
При более высоких температурах скорость прожаривания куриной грудки отличается от скорости прожаривания ножек. Проблему можно решить путем прожаривания курицы треть времени с одного бока, треть – с другого бока, и треть – грудкой кверху. Жарка при низких температурах позволяет избежать бесконечных переворачиваний. Для справки, курица весом 1.5 кг прожарится примерно за 2.5 часа при температуре 135 C. Тут важно отметить, что в духовках старых моделей жар выше у задней стенки духовки и ниже – у дверцы, поэтому поместите тушку в такую духовку шейным срезом к задней стенке, где толще мясо грудки.
• Жарка при низких температурах означает, что мясо практически не сохраняет остаточного жара, а значит, не требует отстаивания. Тем не менее, мясо, запеченное при температуре 135 C и выше, потребует отстаивания, и за это время остаточный жар завершит процесс приготовления. Поставьте небольшую перевернутую мисочку на большую тарелку, прислоните к мисочке курицу шейным срезом книзу, так, чтобы мясной сок стек к более толстой части грудки. Укройте фольгой.
• На сильном жару (на плите) разогрейте жарочный лист с мясными соками, обжарьте овощи, добавьте 300 мл холодной воды, доведите до кипения и соскребите со дна все приставшие к нему частицы. Уменьшить огонь до очень слабого и проварить примерно 30 минут, медленно выпаривая соус. Протереть его через сито, снова выпарить в отдельном сотейнике до желаемой густоты, вбить венчиком кусочек холодного сливочного масла.
А идея пришла отсюда - одним из самых знаменитых блюд в L’Auberge du Pont de Collonges у Поля Бокюза является "Бресская курица" - Bresse chicken cooked in a bladder a "la Mere Fillioux" за 165 евро.
 |
| источник |
Мочевым пузырем мы не озаботились, пришлось обходиться менее экзотическими ингредиентами.
Цесарки со сморчками 1, 2
Цесарка, фаршированная трюфелями и соусом фуа-гра в шабли
Poularde de Bresse truffée en vessie sauce Albuféra 1, 2, 3, 4, 5
Ах, как хорошо читать все это поужинавши)
ВідповістиВидалитиВот это изощрение с мочевым пузврем свиньи!
У меня теперь даже воспоминания вызывают пароксизмы удовольствия))))
ВидалитиДа, французы знают толк!)
Ах, а я все пропустила!! Олена, с юбилеем тебя нахтрэглих)) но от этого не менее сербечно! Поздравляю, желаю, набеюсь на развиртуализацию за бокальчиком чегонить этакового))
ВідповістиВидалитиЗолотко
Спасибо) Это непременно, даже не сомневайся)
ВидалитиС нетерпением жду твоего отчета по Киеву, на фото все очень эффектно, поздравляю)