вівторок, квітня 16, 2013

Кофе с чесноком или Едим носом?

В огороде-то на грядке, 
Вырастают шоколадки. 
А у наших у ворот, 
Чудо-дерево растёт. 
Чудо, чудо, чудо, чудо 
Расчудесное! 
Не листочки на нём, 
Не цветочки на нём, 
А чулки да башмаки,
Словно яблоки! 

Корней Чуковский

Когда мы говорим о хорошем вкусе чего-то, мы говорим больше о запахе, чем о вкусе. И вот почему. Только 20%  информации мы снимаем с языка, т.е. получаем непосредственно от вкуса, в то время как 80% - от запаха или аромата.
Наш язык имеет всего около 9000 вкусовых рецепторов, которые (в порядке возрастания чувствительности) способны различать раздельно сладкое, соленое, кислое, горькое и умами.
Для сравнения, у нас есть около 10 миллионов клеток, которые чуют запах. В среднем человек может различать от 4 000 до 10 000 различных запахов!
Нобелевская премию по медицине за 2004 год была присуждена Линде Бак и Ричарду Аксель именно за открытие одоранта рецепторов и организацию обонятельной системы (помните, когда-то здесь мы обсуждали).

Что же такое вкус?



Русского слова нет, только английское - это Flaveur/флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. На флейвор также могут воздействовать тактильные, термические, болевые и/или кинестетические ощущения.
Ароматические композиции - одоранты - это вещества, состоящие из химически связанных атомов, которые имеют запах. Химическое соединение имеет запах при соблюдении двух условий: оно неустойчиво и достигает обонятельной системы в верхней части носа, и оно  достаточно высокой концентрации, чтобы  взаимодействовать с одним или несколькими из обонятельных рецепторов.
Понять важность аромата в пище можно, проделав несложный эксперимент.
Возьмите немного сахара, смешайте его с молотой корицей и положите на язык, зажав нос.  Во рту вы ощутите лишь сладость и зернистость. Освободив нос, вы почувствуете не только аромат, но и вкус корицы.
Как объективно оценить вкусовые компоненты в продуктах питания? Вкусовые характеристики продукта определяются газовой хроматографией и масс-спектрометрией (GC-MS). Этот  аналитический метод разделяет и идентифицирует различные компоненты аромата.

Поскольку аромат пищевых продуктов важнее для восприятия, чем вкус, была выдвинута гипотеза: если основные летучие молекулы в продуктах одинаковые, то они могут сочетаться в еде.
Эта концепция была впервые озвучена ученым Франсуа Бенци/Benzi. На одном из первых международных семинаров по молекулярной гастрономии в Эриче, он выдвинул идею, что жасмин и свиная печень, которые оба содержат индол, наверняка  вкусны вместе.
Одновременно Хестон Блюменталь опытным путем приходит к тому, что икра и белый шоколад идеально подходят друг к другу.
Вместе с Франсуа Бенци они обнаруживают, что икра и белый шоколад имеют несколько общих аминов. Блюменталь тут же скупает базы данных химиков с информацией о содержании более чем 7000 летучих молекул из нескольких сотен различных продуктов. Исходя из этого, он компонует  в своих блюдах ранее несочетаемые продукты во Foodpairing® /вкусовые пары:

Белый шоколад и икра (триметиламин)
Клубника и кориандр
Клубника, листья сельдерея и мяты
Манго и хвойный экстракт
Желе из зеленого перца и свекла
Улитки и свекла (также шпинат и кукуруза)
Шоколад и розовый перец
Морковь и фиалка (ионон)
Морковь и семена кориандра
Манго и фиалка
Mанго и хвоя
Ананас, голубой сыр и белое вино (метил гексаноат)
Тмин и лаванда
Цветная капуста (карамелизированная) и какао
Печень и жасмин (индол)
Сыр (например, пармезан и грюйер) и мед (или каштан)
Банан и петрушка
Банан, гвоздика, Харисса/ Harissa (чили паста) и курага
Шоколад и копченый угорь (возможно, другие копчености)
Шоколад и мясо (пиразины)
Кофе, вареное мясо, жареная кукуруза, консервированный тунец, слегка поджаренные семена белого кунжута и дрожжевые экстракты (2-furfurylthiol и 2-метил-3-furanethiol)
Чеснок, кофе и шоколад (чеснок и шоколад не имеют много общего, но у обоих есть общее с кофе)
Лосось и солодка
Устрицы и маракуйя (метил гексаноат)
Устрицы и киви (метил гексаноат)
Ананас и хмель (метил гексаноат)

Время идет и таким сочетаниям уже несть числа в базе данных Flavornet.  С 2004 года основным научным центром для исследований в области вкусовых пар (foodpairing) является бельгийская компания SENSE for TASTE во главе с Бернардом Лахусом /Bernard Lahousse. В результате работы этого исследовательского центра появились более 1000 профилей различных продуктов и их удачные вкусовые сочетания. Консультирует компания независимых шеф-поваров, миксологов-барменов, крупные рестораны и бренды индустрии питания.
Биоинженер по образованию Бернард Лахус говорит, что его компания ставит своей целью развитие науки и вдохновляется вкусовым инстинктом химика Бенци. Исследователи фирмы при анализе пищевых продуктов используют собственный алгоритм для расчета совместимости возможных пар. Затем визуализируют эти данные в виде Foodpairing-деревьев, которые показывают возможные комбинации с одним ингредиентом.
Эти Foodpairing tree/ вкусовые деревья и являются секретным оружием мишленоских шефов в создании новых удивительных блюд и напитков.
Пары, которые, возможно, имеют сходную молекулярную основу:

Шоколад и тмин (или квашеная капуста, аквавит и т.д.)
Шоколад и шалфей
Шоколад и табак
Шоколад, арахис и уксус мерло
Шоколад и красное вино
Мята и горчица
Пастернак, груши и ваниль
Фарш мясной и карамель
Апельсин и мускатная тыква
Яблоко и лаванда
Лук, корица, оливки и карамель
Какао и грибы
Сыр Стилтон /Stilton и ревень
Лисички и абрикос
Лесной орех и мускатный орех
Мед / карамель и трюфели
Сладкие белые вина и ростки зеленого горошка
Клюква и фисташки
Манный пудинг и красный карри
Мусс из Пармезана
Оливки, сушеный инжир и бри
Лук, чеснок и кофе
Каштаны и пралине
Салат из помидоров и клубники
Спаржа и фиалка
Трюфельный виталот (фиолетовый картофель), кофе и каперсы.

Например, вкусовое дерево, из  которого вы можете "вырастить" собственную авторскую версию "Оливье":
Цветовая расшифровка здесь и статья для тех, кому интересны подробности.

Принцип парных вкусов также может быть использован для замены одних ингредиентов на парные: базилик (содержащий линалоол, эстагол и эвгенол) может быть заменен сочетанием кориандра (линалоол), эстрагоном/ кервелем или звездчатым анисом и гвоздикой (эвгенол). Клубника и помидоры тоже взаимозаменяемы.

А какие возможности открылись в миксологии!
Например, коктейль из джина и куантро с кориандром, огурцом и халапеньо (из этих диаграмм  не видно, но он уже есть).

В блогах вовсю развернулись гастроэксперименты по приготовления блюд в стиле Счастливы вместе  - TGRW - They go really well together:
  • TGRWT № 1: чеснок, шоколад и кофе 
  • TGRWT № 2: банан и петрушка 
  • TGRWT № 3: клубника и кориандр 
  • TGRWT № 4: мята и горчица 
  • TGRWT № 5: мясо и шоколад 
  • TGRWT № 6: яблоко и лаванда 
  • TGRWT № 7: цветная капуста и какао 
  • TGRWT № 8: белый шоколад и икра 
  • TGRWT № 9: пармезан и какао 
  • TGRWT # 10: голубой сыр и ананас 
  • TGRWT # 11: банан и гвоздика
  • TGRWT № 12: абрикос и лисички 
  • TGRWT № 13: шоколад и тмин 
  • TGRWT № 14: солод и соевый соус 
  • TGRWT № 15: темный шоколад и копченый лосось 
  • TGRWT # 16: курица и роза 
  • TGRWT № 17: яблоко и роза 
  • TGRWT № 18: сливы и голубой сыр 
  • TGRWT № 19: помидоры и черный чай 
  • TGRWT № 20: тыква и вареная курица 
  • TGRWT № 21: шалфей и жареный арахис 
Это новый виток того, что французы называли Marriage / марьяж - свадьбой еды и вина, но гораздо научнее, а значит, тоньше и шире.
Сегодня не существует правил ни для вина, ни для брака и не обязательно жениться только на местных. Уходят в прошлое неизменные Dornfelder zum Heringssalat, шампанское с птицей и порт с фруктами. Но их никто не отменяет,
наоборот, выбор стал еще больше!
И это хорошо, я щитаю.

Да, и про кофе с чесноком 

Запах жареной курицы состоит из 400 компонентов (то есть, 400 индивидуальных органических соединений). Кофе содержит 700 ароматических компонентов, но лишь некоторые определяют  для нас аромат кофе, т.к. большинство из них недостаточно концентрированны, чтобы быть заметными для человеческого восприятия - они тупо ниже порога нашего вкуса.
Чеснок усиливает их и добавляет кофе терпкость, насыщенность, с ним самый неудачный кофе может стать неотразимым. Это совсем просто, как в цветоведении, но вариант выбирайте сами.

***
Сюрпрайз!
на 2 порции
200 гр. воды
2 ч л кофе арабика
1 небольшой зубчик чеснока целиком
чёрный перец и соль на кончике ножа
сахар по вкусу, но можно и без него.
Все ингредиенты сложить в турку, залить водой и варить на медленном огне до поднятия пены Настоять минуту и снова довести до кипения
Разлить по чашкам.
Пока гости не попробуют - секрет не раскрывать!

***
Кофе "Штирлиц"

... Джекобс отошел к камину, там у него стояла кофемолка и маленькая электроплита с медными турочками. Споро и красиво, как-то по-колдовски, он начал делать кофе, объясняя при этом: 
-- В Анкаре мне подарили рецепт, он сказочен. Вместо сахара - ложка меда, очень жидкого, желательно липового, четверть дольки чеснока, это связывает воедино смысл кофе и меда, и, главное, не давать кипеть. Все то, что закипело, лишено смысла. Ведь и люди, перенесшие избыточные перегрузки - физические и моральные, - теряют себя, не находите? 
-- Дамасскую сталь, наоборот, закаливают температурными перегрузками. 
 Джекобс обернулся, мгновение рассматривал Штирлица, прищурив голубые глаза (у наших северян такие же, подумал Штирлиц, у владимирцев и поморов), потом усмехнулся: 
-- Я вас возьму на работу, несмотря на то что вы перенесли температурные перегрузки, судя по всему немалые. Про дамасскую сталь ввернули весьма кстати. Я страдаю излишней категоричностью, не взыщите. Идите сюда, выпьем здесь, тут уютнее. 
 Штирлиц неловко поднялся, замер, потому что спину пронзило резкой болью, помассировал поясницу и медленно подошел к низкому столику возле камина, где чудно пахло кофе, совершенно особый запах, действительно, чеснок в турочке - любопытно, если когда-нибудь у меня снова будет свой дом, обязательно попробую. 
-- Ну, как? - спросил Джекобс. -- Вкусно? 
-- Замечательно, - ответил Штирлиц. 
-- Когда разоритесь, не умрете с голода - есть вторая профессия. А меня возьмете посудомойкой. 
Юлиан Семёнов, "Экспансия" 

На 4 кофейные чашки: 5-6 чайных ложек молотого кофе, 1-2 ч л мёда (зависит от желаемой крепости и сладости), 1 зубчик чеснока.
Кофе смолоть, засыпать в джезву. Положить туда же выдавленный на чеснокодавилке чеснок. Добавить мeд, залить холодной водой. Джезву поставить на минимальный огонь. Через 1 -2 минуты хорошо перемешать. Оставить на огне, пока не поднимется пенная шапка. Снять с огня и подождать, чтобы пенная шапка опустилась.

***
По-советски
Cварить дешевый левый кофе, в готовый напиток бросить зубчик чеснока (очищенный и чуть придавленный), настоять.

***
Экстрим
Горсть кофейных зерен обжарить на сковороде, туда же добавить 2 зубчика чеснока. Обжаренные зерна и чеснок перемолоть в кофемолке и варить до готовности на медленном огне. По желанию добавить сахар или мед.

***
По-скандинавски
Перед варкой натреть турку чесноком, остальное как обычно.

еще: 1,2,3,4 

15 коментарів:

  1. Відповіді
    1. Ты просто какая-то подпольная гурманка)) Полная гастрономических тайн и питейных загадок)
      И как оно тебе?

      Видалити
    2. Ты мне про него в Щбт рассказала и я немедленно попробовала. Ну это.. типичный кофе с чесноком короче. Пьешь кофе, а привкус чесночный. И во рту потом тоже не айс)
      Возможно конечно, я что то не так сделала, но повторять вроде и не хочется больше)

      Видалити
    3. Вотжежкак. Это все коктебельское вино, никогда больше(((
      Я пробовала с неочищенной и слегка раздавленной долькой на турку, если не знать - чеснок не чувствуется.

      Видалити
  2. да вот разве что -- не знать.
    а манго. у тебя там было про манго и хвою? сочетаются. шкурка у манго имеет вполне ощутимый хвойный привкус)

    ВідповістиВидалити
    Відповіді
    1. Именно) потому что глаз и нос делают вкус, язык так, подмахуэ)))
      Манго+хвоя или фиалка. Вчерашний манго был переспелым, я впервые ела шкурку - понравилось. Горчинка почти незаметная, тонкая очень, можно и молодую пую (зачеркнуто) хвою ей приписать.

      Видалити
  3. Интересная статья! Про кофе с чесноком не слышала, а вот про кофе с вяленым мясом -- да! В Норвегии саамы пьют кофе именно таким образом.

    ВідповістиВидалити
  4. Fru Nord, а расскажите, пожалуйста, про кофе с мясом - ужасно интересно!

    ВідповістиВидалити
    Відповіді
    1. Kaffekjøtt. Тонко порезанное/наструганное вяленое мясо оленя,хранят в мешочках из кожи. Пьют кофе вприкуску с олениной. Туристам такое конечно не демонстрируют, но имеет место быть даже сейчас. Саамы онорвежились, обыкновенные люди. Никакого такого флера, тайны вокруг саамов наверное больше нет. ))
      Рекомендую фильм Кукушка,если еще не смотрели! )

      ЗЫ: спасибо за добавление,обещаю начать писать! ))

      Видалити
    2. Саамы — самый северный коренной народ Европы.

      Они готовят кофе на открытом огне и пьют из деревянных чашек (guksi).

      Кофе подаётся вместе с вяленой олениной и особым кофейным сыром.

      Фото по ссылке http://vk.com/wall-47851289_235

      Видалити
    3. Вам спасибо за интересное добавление) И группа любопытная vk.
      Кукушку видела, но давно, в прошлом веке, пересмотрю при случае.
      Пишите, с удовольствием буду вас читать)

      Видалити

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...