Пока парижские впечатления оформляются в текст, займемся кухонной магией.Под рукой оказались: утиная грудка со шкуркой, 3 апельсина, по веточке розмарина, тимьяна (чабреца) и Bohnenkraut (Satureja hortensis L.), зеленая цельная чечевица (grüne linsen), 2 крупных луковицы, 4 ст.ложки сахара, 20 г сливочного масла, полстакана сока желтого апельсина, чуточку темного рома, соль морская крупная, смесь перцев.
Утиную грудку глубоко надсечь по диагонали (как на батоне) по количеству ломтиков. Шкурку надсечь неглубоко сеточкой с шагом 1,5 см. и в насечки вложить листики розмарина и тимьяна. Обмазать оливковым маслом и обжарить на сильном огне, чтобы из шкурки вытопилась большая часть жира.
Беспощадно очистить ножом апельсин. Разделить на дольки. Пленочки срезать. Кожуру и пленки сохранить.
Обжаренную утку слегка посолить, поперчить, разрезать на ломтики и заложить в сотейник с толстым дном. Дольки апельсина слегка размять пальцами, засыпать ими кусочки грудки и тушить минут 30-45 на среднем огне (без добавления жира или воды!!!).
В чистую сковороду всыпать сахар и растопить до золотистой карамели. Кожуру порезать длинными тооооненькими полосочками (2-3 мм),а пленки измельчить ножом (как мельчим петрушку, например). Когда карамель начнет коричневеть - добавить сливочное масло и растопить. В пузырчатую карамельно-сливочную массу всыпать нарезанные корочки и пленочки, перемешать. Плеснуть темного рома (54-градусного), дать выпариться спирту и все тушить, небольшими порциями вливая апельсиновый сок (чтобы тушилось, а не варилось). Убавить огонь, посолить, поперчить, закрыть крышкой и забыть минут на 20 цукатиться.
Чечевицу сполоснуть водой, залить водой 2,5:1 и варить на медленном огне 15-20 минут(пока вода выкипит), после чего выключить огонь, добавить листики Bohnenkraut и оставить томиться под крышкой еще минут 10-15. (Если нет такой травки - обязательно заведите, для бобовых - незаменимый аккомпанемент, просто чечевица или бобы с добавление этой травы становятся произведением гастрономического искусства! Kräutergarten - садик трав и специй легко выращивается под окном, на любом клочке земли или на балконе и дает свежую зелень практически круглый год.)
Лук чистим и режем крупными перьями (см.фото - важно!) и тогда это не обязательно шалотт. Нарезаный перьями, любой лук становтся шалоттом (моё личное изобретение). На этот раз нам нужны крупные перья, чтобы лук стал частью гарнира. В оставшийся на сковороде от жарки утки разогретый (если успел остыть) жир кладем перья лука и готовим на среднем огне, пока они сохраняют форму. Если передержать лук - он станет мягкой бесформенной массой. Будет, конечно, съедобно, но не столь вкусно.
Разогреваем тарелки. Для этого наливаем на каждую по столовой ложке воды, складываем стопкой и греем в СВЧ 2 минуты. Осторожно вынимаем, сливаем воду, вытираем салфеткой влагу.
На разогретые тарелки выкладываем утку, сверху апельсины, поливаем образовавшимся при тушении соусом, рядом чечевицу, лук и цукаты.
Магия этого блюда в последовательности поедания: кусочекутки-чечевица-лукцукаты-восхищенноепричмокивание. Глотоквина-послевкусиецукатов....ммммммм!!!
Волшебно подошло к этому блюду захваченное в спешке из французского супермаркета бордо Saint-Emilion Grand Cru 2006 года. А вот салат оказался лишним, поэтому о нем я расскажу в другой раз.
0 поговорили:
Дописати коментар