Гравлакс с секретом и еще один мангольд

Gravad lax, gravlax или соленая лососина под гнетом - знаменитый шведский деликатес. Нежный малосольный лосось с укропным духом подается со сладковатым горчичным соусом Gravad, укропом и долькой лимона. Хорош с вареной или печеной картошкой.
Gravlax по-шведски звучит мрачновато (англо-саксонский корень grav по-шведски - могила), но логично, потому что гнет для лосося не что иное как последнее пристанище.

Рецепт на 6 порций:
750 г филе свежего лосося с кожей
100 мл сахарного песка
100 мл крупной морской соли
100 мл свежего,  мороженного или сухого укропа
1 ч.л. свежемолотого белого перца
+ секретный ингредиент

Для горчичного соуса:
2 ст.л. сладковатой и не острой горчицы (я брала баварскую)
1 ч.л. дижонской горчицы
2 ст.л. сахарного песка или меда (нужен, если нет сладкой горчицы)
1,5 ч.л. бальзамика (винного уксуса)
200 мл растительного масла с нейтральным вкусом (многовато, у меня на две порции ушло 2 ст.л)
соль, белый перец, рубленный свежий укроп - по вкусу

Очистить чешую, кожу оставить. На ней сделать несколько неглубоких надрезов (и не повредить филе!), чтобы маринад легче проник внутрь.
Смешать соль, сахар и перец. Натереть этой смесью филе с обеих сторон, обильно присыпая сверху укропом. Подготовленную таким образом рыбу уложить под пресс, весом до 1 кг.
Секретный ингредиент - полить лакс сверху парой ст. ложек копченого виски, н-р Лафройг.


Очень подошли для могилки этого дела два одинаковых керамических корытца для террина - в один сложила рыбу, другой вставила (как тарелки) один-в-один, а все сооружение придавила каменной плиткой для роклета.
Мариновать при комнатной температуре 2-4 часа, после чего поместить в холодное место на 1-2 суток (у меня получилось за сутки). Пару раз перевернуть филе, чтобы оно равномерно промариновалось.
Готовый гравлакс очистить бумажным полотенцем от лишней соли (можно помыть и осушить),  нарезать тонкими ломтиками и подавать с горчичным соусом.

Соус: смешать горчицу, сахар, уксус, соль и белый перец по вкусу, тонкой струйкой вливать растительное масло, взбивая венчиком или вилкой.  В готовый соус добавить мелко нарезанный укроп.
А фото у меня нет, потому как съелось все мгновенно (но можно посмотреть у Белоники).


Второй способ приготовления мангольда - не менее вкусный

Мангольд промыть и отварить как зеленую спаржу (стоймя положив в тесноватую кастрюлю так, чтобы листья оставались над водой, а кочанчик был погружен). Варить в воде со специями (лавровый лист, травы и пр., у меня вот три грибочка загрустили) или бульоне 5 минут, и следить, чтобы листья не попали в воду. Отваренный мангольд достать, дать стечь, разрезать вдоль на 2-4 части (см. на фото) и приправить по вкусу лимонным соком, ОМ, молодым чесноком.