от David Lebovitz и др. гастрокорифеев
Итальянский Bicerin
Важно использовать прозрачное стекло, чтобы видеть все три слоя.
1 чашку (250 мл) молока подогреть в небольшой кастрюле с 3 унциями (90 г) измельченного горького или молочного шоколада. Взбивать смесь, пока она закипит, и кипятить в течение 1 минуты, постоянно взбивая (чтобы немного вспенить). Снять ее с огня и отставить в сторону.
Сварить большую чашку очень крепкого кофе или итальянского эспрессо. Заполните нижнюю треть стакана из жаропрочного стекла шоколадом, сверху залить кофе (чтобы слои не смешались можно залить его по ручке ложки).
Подать с доброй шапкой подслащенных взбитых сливок.
Парижский
4 "парижских" порции
2 чашки (0,5 л) цельного молока
5 унций (130 г) горького шоколада (лучшего качества), измельчить
2 столовые ложки коричневого сахара
Нагреть молоко в средней кастрюле. В горячее молоко высыпать шоколад, помешивая, чтобы он расплавился и начал булькать. Убавить огонь до минимума и варить еще 3 минуты, постоянно помешивая. Добавить коричневый сахар по вкусу и желанию. Подавать в нагретых маленьких кофейных чашках.
Прим. Этот горячий шоколад вкуснее, если сварен заранее и настоялся нескольких часов. Перед подачей его можно просто разогреть. Для улучшения вкуса Дэвид Лейбовиц рекомендует добавить несколько крупинок морской соли.
 |
| источник |
Горячий шоколад с соленой карамелью
2 порции
30 мл молока
20 г темного шоколада
1/2 ч.л. кукурузного крахмала
1 ст ложка соленой карамели
1 ч ложка карамельной крошки (н-р, Monin)
Соленая карамель:
на 150 г масла 80 г сахарной пудры, 40 г соленого сливочного масла, 100 мл свежих сливок, 3 щепотки морской соли (или мой вариант)
Сахар в небольшой кастрюле нагреть на среднем огне. В другой кастрюле поставить греть сливки. Дать сахару раствориться и не мешать, пока он не станет (прим. через 3-4 мин) янтарного цвета. Затем снять с огня. Нагреть сливки до появления пены и тут же добавить карамель, хорошо все помешивая. Снять с огня, добавить сливочное масло и еще раз перемешать, пока соус не станет сливочным. Нагревать соус повторно на слабом огне, постоянно помешивая, еще 2-3 минуты. Добавить морскую соль, перемешать и дать остыть до комнатной температуры.
Разогреть шоколад в кастрюле на очень слабом огне. Когда он начинает таять, постепенно вливать молоко, постоянно помешивая, до однородности напитка. Засыпать предварительно просеянную кукурузную муку, перемешать и загустить до желаемой консистенции.
В каждый стакан положить столовую ложку карамели, залить горячим шоколадом, украсить крупинками карамели и сразу подавать.
Бельгийский
4-6 порций (адаптировано из Большой книги шоколада)
1 кварта (1 литр) молока
8 унций (230 г) горького или полугорького шоколада, измельчить
4 унций (115 г) молочного шоколада, измельчить
крошечную щепотку соли
1/2 ч.л. молотой корицы
Часть молока смешать с шоколадом и солью, и нагревать, помешивая, пока шоколад не растает. Добавить остальное молоко и корицу. Как следует взбить блендером или венчиком до однородности. Подавать в нагретых чашках, украсить взбитыми сливками и шоколадной стружкой.
Мексиканский
2 чашки
2 чашки (500 мл) молока
4 столовые ложки (25 г) несладкого какао-порошка
щепотка соли
3 унции (85 г) мексиканское сладкого шоколада, измельчить
В средней кастрюле довести до кипения молоко с какао-порошком и солью, постоянно взбивая. Снять с огня и добавить шоколад, мягко перемешивая, пока он полностью растает. Подавать в прогретых чашках. Для оживления всыпать в каждую чашку молотого перца чили (примерно 1/4 ч.л. на 250 мл) или в молоко при нагревании. Кроме того, в молоко можно добавить палочку корицы и ликер Kahlua.
 |
| источник |
Champurrado
4 порции
1/3 стакана смеси Маса харина (мексиканская кукурузная мука, белая и мелкая, как советский стиральный порошок. Используется в трех четвертях блюд мексиканской кухни, а также во всех без исключения блюдах кухни «текс-мекс»)
4 чашки холодной воды
2 таблетки мексиканского шоколада (4 унции)
1 палочка корицы
2 столовые ложки (или по вкусу) коричневого сахара или piloncillo
В средней кастрюле распустить кукурузную муку с водой и варить, помешивая, на среднем огне, пока смесь не достигнет консистенции густых сливок. Процедить смесь в большую кастрюлю, добавить остальные ингредиенты и варить, постоянно помешивая, на среднем огне, пока шоколад и сахар растворятся. Champurrado по необходимости можно разбавлять молоком.
Подавать в горячей кружке.
ПуэрториканскийПо аналогичной технологии, но с тмином, кардамоном, лакрицей/анисом, мятой, корицей, приправлен молотым перцем чили.
Ирландский - это Irish Coffee: кофе+виски+взбитые сливки
Лучший (по версии Le Figaro) шоколатье Парижа Jean Paul Hévin составил карту горячего шоколада, наиболее подходящего ко времени суток:
 |
| Le Figaro |
12:00 Горячий шоколад с устрицами
13:00 Горячий шоколад с морковью
14:00 Горячий шоколад с малиновым соусом
15:00 Горячий шоколад для бодрости с бананом и чили
16:00 Горячий шоколад-афродизиак с имбирем и специями
17:00 Горячий Шоколад с чаем Матча
18:00 Горячий шоколад à l'Antillaise со специями и ромом
Во всех рецептах можно использовать как обезжиренное, так и цельное молоко (соевое, ореховое). Для взрослых горячий шоколад можно подать с крепким кофе, ликером (н-р, шартрез), коньяком.
Еще варианты: 1, 2
0 поговорили:
Дописати коментар