Вяленая утиная грудка и две мустарды

Надя с Вином подсадили на вяленую утиную грудку, но у нас нет такого роскошного базара как у них, поэтому продолжаю осваивать новые домашние технологии.
Кроме интернета у меня есть книжка ценности непреходящей, в которой подробно и с красивыми картинками (это важно!) рассказано и показано как кудесить на кухне, в том числе
паштетить, вялить и рийетить.

Очень полезная книжка - держу на кухне и листаю время от времени для мотивации.

Итак, грудь утиная вяленая - обрезать жир, пленки и лишнюю кожу (вот так)

Отдельно смешать шубу - морскую соль, свежемолотый перец, веточки тимьяна и розмарина (тоже измельчить). Шубу я сдобрила 2 ст/л марсалы и столькими же коньяка (необязательно).  Насыпала половину шубы на дно, положила грудку мясом вниз, оставшейся плотно укутала сверху.

Накрыла салфеткой (пленкой) и убрала в холодильник на сутки.

Назавтра смолола в кофемолке черный перец

(у меня самый-самый малабар), по веточке тимьяна и розмарина.

Достала грудку, тщательно счистила шубу и осушила бумажным полотенцем.

Сухую грудку щедро натерла перцем и травами, плотно запеленала в свежую салфетку и спрятала в холодильник вялиться пока хватит терпения (от 2 суток до 2 месяцев).

Mostarda di frutta или фруктовая горчица
Мустарды - это варенье с горчицей под сыр, мясо и всякую фуа-гру.

Фрукты (1 кг) очистить от кожицы и семян, порезать мелкими кусочками, засыпать сахаром (100-200 гр - по сластолюбию) и дать постоять, чтобы пустили сок (манго был суховат, поэтому я его разбавила 1 яблоком и плеснула розового вина).  Влить по ст/л лимонного сока.
Для хрусткости в яблочно-грушевую положила пару инжирин, замоченных в коньяке, а в манго - щепотку горчичных зернышек.

 Дать закипеть, всыпать горчицу (2-4 ч/л с горкой - опционально по остроте).

Варить 30-40 минут, помешивая, потом размять или разбить блендером, но не до пасты, а так, чтобы чувствовались кусочки. По вкусу можно добавить любые травы-специи.

Это фото мустарды с бантиком. 

Мед с перцем эспелетт к сыру (5:1 ст/л) уже заканчивается, но теперь я без него никуда.

Основной рецепт мустард отсюда и  отсюда,  можно делать из различных фруктов, в том числе, н-р,  яблочно-ревеневый на меду.

Такое чЮдо давеча увидели на русской полке от Довганя:

источник

Гриб «груздь настоящий» или «млечник», международное название Lactarius resimus, семейства сыроежковых. Агриб «шиитаке» или «сиитаке» называется Lentinula edodes и выращивается в Китае, естессно, искусственно выращенный дешевле.