Арома-соль

Я готовлю практически без соли, так привычно, но вкусная соль как завершающий штрих блюда мне эстетически необходима. Важно, что бы она не успела раствориться и её кристаллики стали полноправными участниками вкушания. Особенно если это морская серая влажная соль.

Если любите дегустации, готовка волшебно превращается из повседневной прозы в повод для гордости и сферу престижной эрудиции. Арома-соль можно сделать изюминкой вечера, вот варианты для гурманской компании:

Маття-соль: японский зеленый чай-пудра + соль. Непривычный, ошеломляющий цвет, дарит неземную красоту блюду. Горьковатый чай отлично сочетается с яичным желтком, тофу, луком, мороженым (блин, как же оно склоняется?!) и шоколадом.

Tangerine-соль: чипсы/сушеные кусочки мандарина (или апельсина) + соль. Добавляет ярко выраженные фруктовые цитрусовые нотки в блюдо. Попробуйте посыпать ею жареное куриное мясо, овощные гарниры (особенно свеклу), пасту, креветок, жареную рыбу и яичницу.

Лаванда-соль: сушеные почки лаванды + соль. Отлично к ягненку (обработка перед готовкой, потом на готовое мясо), зеленому салату, помидорам, авокадо. Добавляет цветочный, травяной нюанс.

Копченая паприка-соль: молотая "копченая паприка" + соль. Используйте, если хотите получить вкус дымка и остроту. Отлично к картофелю, жареному рису и мясу на гриле. Копченая паприка это испанская смесь паприки с подкопченой корой дуба. Еще варианты добавления аромата дыма в блюдо: чай Lapsang Souchong, кусочки копченой колбасы (н-р чоризо), жидкий дым, темное пиво (Guinness, smoked porter from Stone Brewing Company).

Лапсанг Сушонг-соль: чай Lapsang Souchong+соль. Добавляет аромат дыма, подходит к мясу, бургерам, супу, хумусу, Баба гануш.

Кафир-лайм(лат. Citrus hystrix)-соль: листья кафир-лайма + соль. Это тайский вариант, хорошо подходит к вареным яйцам, морепродуктам, кукурузным початкам и паровому рису.

Umami-соль: просто соус Umami. Никакого глютамата-усилителя*.

(Кроме традиционных соусов в тайской кухне nam pla/нам-пла , а во вьетнамской — nuoc mam/нуок-мам недавно этот "мистический" вкус начал продаваться в Британских супермаркетах в виде небольшого тюбика Umami (The 5-th taste), делается из анчоусов, черных оливок, сыра пармезан).

Gomashio-соль (ごま塩, произносится гoмашио/гомасио) жареный кунжут + соль. В Японии, если вы заказываете готовые секихан, рис или онигири, в упаковку наверняка включат пакетик gomashio. Я посыпаю gomashio (не растертым, как есть) зеленые салаты, горячий хлеб с маслом и творог с медом.

А для худеющих можете подать
Diet Furikake: готовую ароматную приправу синего цвета (к рису). Помните пресловутый голубой суп Бриджит Джонс?)))

В чем прикол: наш мозг различает две категории: приятное и неприятное, что помогает нам избегать неприятных вещей. Поскольку 70% информации, поступает в мозг через визуальное восприятие, вы можете - так говорит производитель – запрограммировать Ваш мозг, чтобы он отверг продукты, содержащие углеводы из-за их неприглядного вида, и вы перестали бы объедаться. Diet Furikake окрашивает рис в синий цвет и ваш мозг формирует негативное представление о блюде. Япончеги-изготовители разъясняют, что цвет соответствует цвету черники, а вкус при этом соленый. В коробке 10 пакетиков по и амулет «Синий рис», чтобы защитить Вас от обжорства.


Немного лирики про Умами

Между нейтральным «я не могу с тобой»
и горьким «я без тебя могу» -
этот сладко-соленый слой,
вкус «умами»,
Невозможный для передачи словами,
застывший вопросом на кончике языка.
Вкус, проступающий счастьем-несчастьем
Вкус, рискующий раствориться,
не умеющий раствориться,
замкнувшийся на «пока».

(в сокращении)Автор
Вот тут еще выяснилось, что спаржа — один из немногих овощей, наделенных вкусом умами, а также сливочное масло тоже разновидность умами - оно катализирует вкус.

А вот как готовить цветную арома-соль:


если не грузится - ТЫЦ!
____________________________
* Умами в японской гастрономической мифологии — это седьмое чувство, особый вкус, двадцать пятый кадр; когда ты ешь — и мало сказать "вкусно", ты, не зная, как это выразить, говоришь "умами".
Рождением термина «умами» мы обязаны японскому профессору Икеда Кумикаэ. В 1908 году он приехал в Германию, где в то время продукты, характерные для традиционной японской кухни, встретить было практически невозможно. Питаясь доселе практически незнакомыми ему помидорами, спаржей, сыром и мясом, профессор почувствовал некий специфический вкус, который, по его мнению, не мог быть ни идентифицирован как один из четырех прежде известных вкусов (сладкий, кислый, горький и соленый), ни получен путем их смешения.

В том же году, вернувшись в Японию, профессор Икеда получил из 12 килограммов сушеной водоросли «комбу» 30 граммов глутаминовой кислоты (относящейся к классу аминокислот) и констатировал, что ее вкус наиболее полно соответствует тому, что он «открыл» во время своего пребывания в Германии. Для его определения он использовал японское слово «умами». Японцы произносят его как «умомми», состоящее из двух частей: umai — «вкусно» и mi — «сущность», что переводится скорее как "корень/сущность вкуса".

Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус Umami/глутамата и кучу других соединений умами, а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.
Так, вкус умами проступает во время поедания пармезана, после того, как во рту растворятся сырные «песчинки». Пятый вкус присутствует и в вяленых на солнце томатах. Он есть и в популярном ингредиенте для приготовления японских супов — полосатом тунце. В 1960 году те же японцы выявили высокое содержание умами в грибах шиитаке. А после того как умами признал западный мир, пятый вкус вдруг стал обнаруживаться в анчоусах, соевом соусе, сушеных сардинах, макрели, кальмарах, картофеле, креветках и трюфелях. А чтобы представить себе вкус, вспомните ощущение от первого укуса спелого помидора, свежую устрицу или жаренные на гриле сочные шляпки портобелло, грецкие орехи. Очень много умами в любом вяленом мясе, хамоне и пармской ветчине. Почему хорошо выдержанное мясо ценится больше и стоит дороже, чем парное? Потому что с течением времени протеин распадается на свои аминокислотные компоненты — и появляется умами. Но самый любимый пример сторонников пятого вкуса — это сыр пармезан, так как его характерные попадающие на зуб кристаллики не что иное, как глутамат в чистом виде. То же самое, впрочем, касается любого выдержанного сыра, а также сыра с плесенью.
«У глютамата натрия плохая репутация, так как он, в отличие от умами, не является натуральным продуктом», — считает Алескис Готье, шеф-повар лондонского ресторана «Руссильон». «Эффект от них совершенно разный: это как сравнивать чувства, которые ты испытываешь, любуясь закатом в обнимку со своей любимой, с ощущениями от принятия ЛСД», — добавляет он. Правильнее было бы сравнить наслаждение видом заката на природе с лицезрением того же самого по видео в душной комнате (правильно поправляет правильный отечественный журналист).

PS. от шеф-повара Адольфо Муньосы (Испания):"Заменителями соли в моих блюдах выступают местный сыр манчего, морепродукты, чеснок, имбирь, ароматные средиземноморские травы (шалфей, лаванда, розмарин, мята, анис, лимонная трава — их мы выращиваем в собственном саду) и, конечно же, вино. Некоторые овощи и зелень сами по себе содержат больше естественной соли, чем другие продукты, например сельдерей, лук и чеснок, водоросли. Мои излюбленные приправы — лимонная трава, тайские имбирь и перец чили. Я не стремлюсь смешать в одном блюде все возможные ингредиенты. Даже в салатах. Всегда пытаюсь найти правильный баланс, используя пять-шесть составляющих. Мы не используем жир на кухне — он забивает вкус и аромат ингредиентов. Чтобы усилить их, наоборот, нужен лаконичный и щадящий подход. Поэтому продукты мы готовим при низких температурах, 70-80 градусов Цельсия, тогда они сохраняют свежесть и приятный хруст, но без вялости. Еще одно важное правило здоровой кухни — брать только сезонные продукты".