вівторок, лютого 02, 2010

Phở как!

Женя,Рита, мы сделали ЭТО!
Не верите? А мы ели и вспоминали:

и наши лос-анжелесские посиделки с балетом, гигантским нью-йоркским стейком,

нежнейшим Rabo de Torо, салатными уроками и прочими смачностями,
и довольно прохладные прогулянки по памятным местам, и много еще чего +

+ невероятный вьетнамский суп Phở/Фо!
Год прошел, пока мы решились на ЭТО (и ЭТО было непросто).
Сначала мы тщательно изучили матчасть. Лишь потом перешли к практике.
Вот вам Phở-тоотчет.
Перво-наперво пошли и купили хвосты и немного вырезки,специальную широкую лапшу
Потом в азиатском супермаркете (очсильно уступающему лос-анжелесскому:() было приобретено: букет из трав (они взаправду другие - такие... ароматно-взрывные!),перчики чили, пророщенные соевые ростки, а имбирь у нас всегда имеется,

и - главное! - тот самый легендарный, столь необходимый и совершенно незаменимый соус (в двух вариантах). В домашнем гербарии нашлись бадьян и гвоздика, и спустя сутки мы смогли его вкусить! Это было (читайте по губам):
O!O!O!OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!
Ja!Ja!Ja!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Das ist!... das ist!!!... DAS IST FANTASTISCH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!AAAAAAAAAAAA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Чистейшей воды Food-Porn!

Теперь Phở в деталях (часть 1, техническая)

Вьетнамский суп pho bo из говядины с рисовой лапшой и сырой вырезкой
Суп этот, ныне являющейся одним из самых известных и любимых вьетнамцами, имеет не такую длинную историю, как у других аутентичных блюд. Вьетнамцы, равно и как большинство других народов Юго-Восточной Азии, говядину до какого-то момента времени ели очень мало – рабочий скот слишком ценен. Однако во времена французского господства определенные слои населения, особенно обеспеченные, стали приобщаться к западным вкусам. В том числе, они переняли у французов любовь к говядине. С другой стороны, рисовая лапша и имбирь указывают на некие китайские традиции. Так или иначе, но блюдо это возникло в Ханое, на севере страны, в начале 19 века. Особую популярность и распространение pho получил после 1954 года, когда страна разделилась на север и юг, и миллионы северян хлынули на юг, на некоммунистическую территорию. (И появилась лапша быстрого приготовления - по времени полностью совпадает с японской рамен-эпидемией). До сих пор pho имеет разные рецепты в разных частях Вьетнама, однако базовые вещи остаются неизменными. Это крепкий прозрачный говяжий бульон, насыщенный ароматом имбиря и звездчатого аниса (бадьяна), это плоская рисовая лапша и сырая говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками. Все это помещается в нагретую чашку-миску, и приправляется по вкусу едока – зеленью, луком, перцем, соком лайма. Под действием горячего бульона говядина начинает моментально «вариться» и вылавливают ее из супа в наиболее симпатичной вам степени готовности.
Итак, что надо купить из незаменимого (знать, отравляясь за ингридиентами):
- Самый лучший соус маркируется nuoc mam nhi (отличается от прочих красноватым цветом доброго виски), обычный - nuoc mam thoung, соус для готовки - nuoc mam kho, тайское название - nam pla (น้ำปลา) , вьетнамское - nước mắm ("ныок-мам"), китайское - yu lu, японское – shottsuru , на Филиппинах - "Patis", в Китае - "Yeesui");
- азиатский или тайский базилик (rau que у вьетнамцев, bai horapa у тайцев);
Существует три различных типа рыбного соуса по классификации Таиландского министерства здравоохранения:
1. Pure fish sauce - рыбный соус, произведенный из ферментированной рыбы - анчоусов или рыбного остатка.
2. Fish sauce made from other types of animals - рыбный соус приготовляемый из других типов животных, кроме анчоусов.
3. Diluted fish sauce - рыбный соус произведенный из незапрещенных пищевых добавок
- траву, называемую saw-leaf по-английски, или тайская петрушка или вьетнамский кориандр или ngo gai у вьетнамцев. Базилик (имеет отличный от привычного для нас зеленого или фиолетового вкус, но если не найдете азиатский, можно заменить фиолетовым). Ngo gai ничем заменить не удастся, но если не купите – не страшно, не в нем суть pho;
- траву периллы , Perilla (Perilla frutescens), auch Shiso (シソ,紫蘇), Kkaennip (깻잎 [k͈ɛɲɲip]);
- зеленый лук;
- два вида чили: мелкий красный (хотя вам, конечно, может попасться и зеленый) и очень острый "тайский птичий чили" или "птичий глаз" - toung ot.

О соусе.
«nước mắm» — один из самых экзотических соусов на планете Земля, готовится из ферментированной* рыбы.
Изготавливается он по технологии древних римлян**.
Бессчетный мелкий анчоус, стайная рыбка поменьше мизинца — его перемешают с морской солью в пропорции семь к трем и разложат по огромным деревянным бочкам вроде банных шаек циклопов. Сверху снова присыплют солью. Дальше — бамбуковая крышка и каменный гнет — все предельно знакомо по приготовлению квашеной капусты. В собственном соку анчоусу не страшен тлен (а в бочку вся мелюзга попадает еще живой), соль и молочная кислота — та же парочка, что квасит капусту и огурцы, — в отсутствие кислорода творят свое верное дело: выбрасывая в воздух все лишнее, делают рыбкин рассол волшебным.
Когда анчоусы наквасятся впору, мастер откроет кран в нижней части бочки. Первый, лучший соус, который сольется, именуется nuoс mam nhi и отличается от прочих красноватым цветом доброго виски. Полностью рыбка перепреет месяцев за десять-двенадцать, соус будет становиться все более желтым, темно-соломенным.
На дне бочки останется невнятная могильная мешанина: глазки, хвостики, смесь хитина с протеином. К ней добавят яростного вьетнамского чили и сделают еще один соус — вроде рыбной аджики, совсем уже нечто невообразимое.
Ну, как вам описать этот соус? Только цитатой: "...придется всего лишь отослать читателя к роману «Парфюмер», в котором главный герой, лишенный всякого запаха, составлял себе аромат человека, позволяющий затеряться в толпе подобных. Думаю, это более всего должно было бы напоминать запах нуок-мам — запах тлена и страсти.
Рыбный соус — кровь по вкусу, секс по запаху — работает именно так, как представлял себе Зюскинд. Этот едва различимый аромат дразнит не столько обоняние и вкус, сколько память и волю к жизни.
Как произведение кулинарного искусства Nuoc Mam стоит в одном ряду с вином, бальзамическим уксусом, коньяком, деликатесными черными яйцами, сыром с благородной плесенью — всеми драгоценными сокровищами, приготовление которых движет в сторону порчи продукта, но хитрым финтом обводит смерть. Скисший сок; яйца, залежавшиеся в извести; анчоус, брошенный на солнце — чем вам не образы полной гибели всерьез? Здесь кулинар идет путями средневековых алхимиков, добиваясь перерождения и воскресения вверенной ему еды".(Александр Гаврилов «Афиша-Еда» №1, Октябрь 2008)

Итак, для 6 едоков понадобится
Для бульона:
1.5-2 кг говяжьих хвостов, жир срезать
2 куска имбиря длиной 7-8 см
1-2 луковицы
1/4 чашки рыбного соуса
3 ст.л. сахара
10 звездочек бадьяна (звездчатого аниса)
6 шт. гвоздики
1 ст.л. соли (лучше морской)

400-500 г лапши pho
150 г говяжьей вырезки

Для гарнира:
1/2 луковицы, тонко нарезать
3 шт. зеленого лука, тонко нарезать
1/3 чашки зелени кинзы, порубить
400 г проростков сои или фасоли
10 веточек азиатского базилика, порубить
10-12 листьев nga gai, порубить
6 тайского «птичьего» чили (или тот, что найдете), тонко нарезать
1-2 лайма, нарезать сегментами
молотый черный перец
6 керамических суповых мисок, объемом около 700 мл или больше (чем больше миска, тем дольше все блюдо будет оставаться горячим).
Разрезаем имбирь вдоль, раздавливаем его слегка, положив на него плашмя нож и стукнув по ножу ладонью. Лук чистим и вместе с имбирем на огне газовой конфорки слегка обугливаем в течении 3-4 минут, переворачивая время от времени. Счищаем обуглившуюся кожицу, промываем холодной водой.
Заливаем хвосты водой, доводим до сильного кипения, варим около 5 минут, затем промываем их горячей водой и перекладываем в чистую кастрюлю с 6 литрами воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем всю пену. Кладем имбирь и лук, добавляем рыбный соус и сахар (советую положить сначала половину, т.к. на мой вкус бульон был бы слишком сладкий). И варим до полной готовности хвостов, неплотно прикрыв крышкой, 5-6 часов. За 30 минут до готовности кладем, завернув в марлю, звездчатый анис и гвоздику, слегка обжаренные на сухой сковородке. К конце варки пробуем на вкус бульон – он должен быть слегка солоноват, т.к. это будет компенсировано пресной рисовой лапшей. Если надо, добавим соли и/или рыбного соуса. Вынем специи, разберем мясо, кости вернем в бульон и продолжим медленно варить, пока не будем готовы подавать pho. В итоге нужно получить где-то 3 литра прозрачного бульона без лишнего жира.
Зальем лапшу холодной водой и дадим постоять 30 минут или дольше. Подморозим вырезку и нарежем ее тонкими, насколько возможно, ломтиками.
Сервируем зелень и чили в плошках, вырезку, мясом с хвоста (его лучше подать залитым горячим бульоном), ставим на стол рыбный соус, мельничку с черным перцем, лаймы. Процедим бульон, снимем с него весь жир, и доведем его до ровного кипения
Подготовим 2 кастрюли с чистой водой и чайник кипятка. Дальнейшие действия надо выполнять так, чтобы суповые плошки, бульон, лапша и вареное мясо были как можно более горячими, иначе вырезка не будет готовится, как надо. Прогреем все миски в одной из кастрюль с кипятком (это удобно делать с помощью кухонного пинцета-щипов), поставим их одну на другую, чтобы они дольше оставались горячими. Мой совет - ошпарить кипятком из чайника проростки, и сервировать их в мисочке. Опускаем одну суповую миску в кипяток. Кладем в проволочный дуршлаг порцию лапши, и опускаем его в кастрюлю с кипящей водой, варим 20-30 секунд (до состояния аль денте). За это время вынимаем миску из кипятка, протираем ее полотенцем, выкладываем в нее лапшу из дуршлага, кладем мясо, проростки, сверху кладем вырезку и наливаем пару половников кипящего бульона. Повторяем для каждого гостя. Можно, однако, сварить всю лапшу сразу и разложить все по горячим мискам за один раз – как вам будет удобнее, главное, чтобы все было огненно горячим!
Каждый добавляет себе немного - чтобы не остудить бульон и чтобы она не сварилась и не потреяла свой цвет - зелени, по вкусу острого переца, рыбного соуса и сока лайма. Есть надо с помощью ложки в левой руке - бульон и палочек в правой – лапшу и мясо, постепенно добавляя зелень и все, что вам нравится из гарнира. По этикету pho, вы не обязаны доесть весь бульон, однако, вам не возбраняется это сделать. Есть pho надо сразу, так как остывшим все это будет не таким вкусным. Рецепт взят отсюда.
Гуру гастрономии о Phở





_________________________
*Ферментация (fermentation)- процесс ферментативного расщепления углеводов бактериями и дрожжами в анаэробных условиях.
**По утверждению Жан-Франсуа Ревеля в его книге "Кухня и культура", излюбленная приправа древних римлян - гарун из полуразложившейся рыбьей требухи, перемешанной с солью, без которой не обходилось ни одно блюдо.

3 коментарі:

  1. Рада Вас увидеть... Это я Лена Дорохина ))) Рада что у Вас все классно!!!!

    ВідповістиВидалити

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...