Сначала историческое предупреждение про то, как "поедание бобов небезопасно для здоровья отдельных здоровых людей".
"Рассказывают, что Пифагор, известный математик и философ, погиб из-за конских бобов. Его соотечественники, древние греки, очень любили бобы. Они ели их каждый день и даже построили храм бобовому богу.
Пифагор испытывал панический страх перед бобами. Чёрные пятнышки на лепестках цветков казались ему провозвестниками гибели. Да и сами горошины были подозрительно чёрными. Своим ученикам Пифагор строго запретил употреблять в пищу горошины и даже приближаться к засеянному ими полю.
Однажды великому математику пришлось спасаться от врагов. Он бежал быстро, и погоня отстала. Неожиданно перед ученым возникло поле конских бобов. Пифагор остановился, не решаясь переступить страшную преграду. Тут его и настигла погоня.
Историки до сих пор потешаются над суеверием математика. Однако если внимательно проследить дальнейшие взаимоотношения бобов с людьми, окажется, что Пифагор не был так наивен. И в наши дни есть люди, которых не заставишь пересечь зловещее поле. И не все рискнут взять в рот вкусный боб, хотя другие едят и похваливают.
В начале века печать сообщала о происшествии с крестьянином Д. Пиччилимо из Южной Италии. В детстве он перенес тяжёлую болезнь. Никто не знал, как она называется, но родители связали её с конскими бобами. С тех пор мальчику запретили есть бобы и даже работать на плантации. Сами они выращивать эту культуру перестали.
История знает немало таких случаев. Особенно много их в Иране. Там болезнь начинает свирепствовать, как только приступают к уборке бобов. Болеют мужчины и дошкольники. Женщин судьба милует. Болезнь обходит их стороной. Теперь у неё есть название — «фавизм» (от латинского «фава» — бобы).
Болезнь еще слишком слабо изучена*. В 1981 году в городе Нанте во Франции проходил европейский конгресс по съедобным белкам. Поскольку основной поставщик растительного белка — соя — в Европе приживается плохо, говорили о бобах и горохе. И снова вспомнили фавизм. И бобы. Есть их или не есть? Сеять или не сеять? Снова та же груда неразрешенных вопросов. Болезнь почему-то яростнее проявляет себя на островах Средиземного моря.
Сразу же оговорюсь: фавизм не так страшен, как кажется. Им болеют редкие люди. С древности и до наших дней бобы пользуются всеобщей любовью в разных странах и у разных народов. У римлян бобы были повседневной пищей. Им даже не хватало этой продукции, чтобы наесться досыта. Поэтому они с нетерпением ждали праздников. Тогда для простого народа привозили сотни мешков бобов и тут же раздавали. В древней Германии особенно энергично занимались этой культурой жители города Эрфурта. Они просто благоговели перед ней и, подходя к бобовому полю, снимали шапку.
И по сей день в некоторых странах конские бобы — повседневная пища. В Египте и Судане ни завтрак, ни обед без них не обходится. Египту своих бобов не хватает, и он закупает их где только можно: в Польше, в Эфиопии, в Марокко и даже в Канаде. Хорошо еще, если есть, где купить, потому что случаются годы, когда нигде и ни за какие деньги не купишь.
На Руси бобами особенно не увлекались. Однако небольшое количество в огородах всегда держали. Сажали их по краям гряды с морковью и луком. Летом вокруг все блекло от жары, вяло от сухости, бобы же стояли твердо, прямыми кустиками, и даже плоды их были устремлены вверх, как ружья у солдат на посту.
Свистел ветер, на соседних незащищенных грядках листва моркови покорно ложилась на землю. С хрустом переламывались сочные дудки лука. Там же, где грядки окантовывали бобы, ни лук, ни морковь не страдали. Бобы защищали их от ветра".
Толстые бобы/Dicke Bohnen или пуфф-бобы/Puffbohne Witkiem (Frühe Weisskeimige)** в июне (а фасоль и чечевицу круглый год) мы готовим с чабером, который в Германии называют Bohnenkraut — «фасольная трава». Тут у меня две ее разновидности: из лавочки и моя. И художественное недержание: сковородка с керамическим покрытием (экономвариант за 10 евро - проходит полевые испытания и очень успешно!)
Они настолько толстые, что из 2,3 кг бобов после очистки получается всего две порции!
Способу приготовления нас научили в той самой зеленной лавочке, он очень прост: отварить бобы (10 мин) в подсоленой воде, в конце варки добавить масло (оливковое, сливочное - по вашему вкусу) и измельченную траву.
А это "Бобы с беконом" (ингредиенты на двоих):
1 стакан бобов (650 г)
1 небольшая луковица
150 г бекона
1 столовая ложка сливочного масла
2 чайные ложки Bohnenkraut
Мелко нарезанные лук и бекон обжарить вместе. Dicke Bohnen варить около 10 минут. Соединить бобы с луком-беконом (жидкость, в котрой варились бобы, сохранить).
Приготовить соус Ру: растопить сливочное масло в кастрюле и перемешать его с мукой. Размешивайте энергично в течение нескольких минут, чтобы исчезли комочки, а затем добавьте жидкость от варки бобов.
Варите до загустения и заправьте этим соусом бобы.
К бобам хорошо подходит отварной молодой картофель. Блюдо перчить и можно не солить, солености бекона достаточно.
Зачем загущать соус для бобов? Ответ находится в литературе. Этот рецепт приписывают Джеку Лондону - в его произведениях довольно-таки часто упоминаются бобы с беконом. Смок Белью, герой из рассказов Джека Лондона, если помните, все время питался разогретыми бобами с беконом.
И вот зимний туристический вариант (вдруг кто соберется на зимовку - глобальное потепление, похоже, отменили):
"Залейте замоченные (сухие) бобы чистой водой в пропорции 2:1 и ставьте на огонь. После того, как вода закипит, дайте бобам потомиться на слабом огне (т.е. чтобы слегка булькало). Варить до готовности.
Пока варятся бобы, займитесь беконом. Его следует порезать стружкой и высыпать на сковороду. Обжарьте немного (чтобы выделился жир) и добавляйте туда же лук (который, кстати, надо предварительно мелко порезать). Дальше жарьте бекон вместе с луком. Для увеличения вязкости готового продукта можно добавить немного муки. Особого вкуса она не придаст, зато поможет получившейся субстанции быть клейкой (зачем это нужно — будет сказано чуть ниже).
Когда бобы сварятся (впитав в себя практически всю воду), вываливайте в кастрюлю к ним обжаренные бекон и лук. Солить еду следует именно теперь! В общем, дайте получившемуся вареву остыть — до образования густой массы — и выкладывайте в полиэтиленовый пакет. Пакету (вместе с содержимым) следует придать форму брикета толщиной 4-5 см. Положите его в морозилку.
Сакральный смысл приготовления бобов с беконом заключается именно в придании им формы брикетов. Эти замороженные брикеты потом (уже в лесу) надо будет рубить топором — а что может быть круче? Для разогревания бобовой субстанции добавьте в котелок или сковороду немного воды и следите, чтобы не пригорело. Можно, конечно, грызть заледенелые брикеты без всякого разогрева, но это только на первый взгляд кажется суровым. На самом деле так поступают только ленивые голодные туристы. Есть бобы горячими гораздо полезнее. Короче, если вы все сделали правильно, должно получиться дико вкусно и безумно питательно".
Вот еще симпатичные бобоэкономные варианты:
- маринованное мясо ягненка с салатом из перловки и толстых бобов и
- салат из бобов с моцареллой, рукколой и мятой.
- с фисташками, оливковым маслом, пармезаном, чесноком, чили (или кайенским перецем).
О знаменитых луизианских бобах я упоминала вот здесь.
___________________________
* 1. ФАВИЗМ(favism) – наследственная повышенная чувствительность к некоему химическому веществу, содержащемуся в бобах. Вызывает развитие анемии при употреблении их в пищу. Заболевание встречается редко, преимущественно в Иране и некоторых районах средиземноморского побережья. Итал. favismo от лат. favus боб.
(Источник: Медицинский энциклопедический словарь (Collins). (Янгсон Р.М., 2005)
2. Фавизм (примахиновая анемия) — острое состояние, возникающее при употреблении в пищу некоторых видов бобовых (например, конских бобов Vicia fava), в результате ингаляции пыльцы их цветов, а также после приёма некоторых ЛС (примахин, сульфаниламиды, салицилаты, нитрофураны, производные витамина К и др.). Встречается повсеместно, но чаще в районах, эндемичных по малярии. Возможен у части лиц с наследственной недостаточностью Г-6-ФД (305900, ген G6PD, Xq28). Клиническая картина: высокая температура тела, головная боль, боли в животе, гемолитическая анемия, эозинофилия, желтуха, диарея, рвота, упадок сил и кома. Лечение поддерживающее • гемотрансфузии • фолиевая кислота • поддержание адекватного диуреза • алкалинизация мочи. МКБ-10. D55.0 Анемия вследствие недостаточности глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы.
** Dicke Bohne oder Puffbohne (Vicia faba subsp. faba var. faba Murat., Syn.: Faba vulgaris var. major Harz, Vicia faba var. major (Harz) Beck): Eigentliche „Dicke Bohne“, zum menschlichen Verzehr angebaut.
