Тартар

Смешались в кучу кони, люди...

Что общего у соусов: итальянского, испанского, голландского, португальского, немецкого, шотландского, английского, баварского, польского и русского?
То, что все они французские.

Так вот тонко издалека можно начать рассказ под про Steak tartare, boeuf a la tartare и тартар вообще.
Есть страшная легенда, как дикие татары и монголы клали сырое мясо под седло и полдня скакали верхом, а приготовленное таким варварским образом мясо ели. Правда, ветеринары говорят, что таким способом лечили растертости у лошадей. А мясо вялили или солили. И часто это была именно конина.
Король Людовик IX, будучи на Востоке, прослышал о грозном кочевом войске племени татар – и тут же скаламбурил, сравнив его с созвучным названием древнегреческого ада. Но о еде не говорил, а повторил обычные в те времена обвинения нелюбимым соседям, что они сырым мясом питаются.
А на французском столе XIX в. появился соус тартар, как часть моды французской кухни имитировать кухни разных народов с помощью соусов, которые, по мнению поваров, вкусам этого народа более всего соответствовали.
"Великой Тартарией" государство Хубилай-хана называли еще со времен Марко Поло. Сделать татарский соус просто: сабли у тартар острые - и приправы должны быть острыми: пикули, каперсы, сок лайма или лимона, непременно корнишоны (татарин без корнишона?), нарезанный шнитт-лук, оливки, горчица – это все типичная французская татарская еда.
Позднее вошел в меню всех ресторанов Европы стейк тартар, бифштекс по-татарски, – котлета из фарша, в окружении всех компонентов соуса тартар, который клиент в своей тарелке по своему вкусу и смешивает. Это блюда свирепых тартар - плод буйной фантазии французских кулинаров, любителей врываться на кухни с острыми саблями шеф-ножами наголо, рубить продукты в мелкий фарш и подавать с каперсами, корнишонами и майонезом.
Но так или иначе, раз попробовав стейк тартар - рубленое сырое мясо со специями и сырым желтком - вы наверняка ошалеете от собственной смелости и подсядете на это блюдо. Совсем как Эдит Пиаф, которая настолько его любила, что настаивала, чтобы все ее окружение во главе с Ш. Азнавуром ежедневно заказывало именно это блюдо. Однажды Жильбер Беко посмел отказаться от "божественного деликатеса", предпочел ему вульгарного цыпленка и оказался в опале у "воробышка" до самой смерти Эдит.
(Здесь полакомиться тартаром в Париже)
Краткий классический тартарский видеокурс
Из чего делать:

Как делать:

Как есть:


У нас продается вкусный Mett, поэтому мы готовим тартар из тунца или лакса (форель, лосось).
Этот рецепт ближе всего к гавайскому Poke.

свежий тунец (суши-класса)
авокадо
перепелиные яйца
морская соль и молотый перец

3 ст ложки кунжутного масла
1 ч ложка тертого свежего имбиря (забыла)
1 ст ложка соевого соуса
3 ст ложки мелко нарезанной кинзы
1 ч ложка рубленого чили
½ ч ложки васаби или горчицы
1 ст ложка мелко нарезанного лука (зеленый, шалот)
2 ст ложки лимонного сока
2 ст ложки водорослей нори (размочить, отжать и измельчить)

А если вам лень возиться, то сашими из лосося - совсем просто и сдуреть, как вкусно

Мне помогали: 1,2,3