понеділок, лютого 08, 2010
пʼятниця, лютого 05, 2010
Аюрведический суп von Xenia
Морковно-арахисовый суп с кокосовым молоком, кориандром и имбирем(Kerrot pol soopaya/Möhren-Erdnuß-Kokos-Suppe mit Koriander und Ingwer)
Состав:
5 зубчиков чеснока
4 луковицы
4 ст.ложки кунжутного масла (или другого)
по 1 ч.ложки семян кумина, фенхеля и кориандра
1 кг. моркови
250 гр жареного арахиса (или других - кешью, грецких, фундук, семечки, я пробовала - все пойдет)
1 литр овощного бульона (или воды)
1/2 пучка кинзы
1/2 литра кокосового молока (если порошковое, то развести с водой 1:5)
1 см. корня имбиря
Действия:
Порубить чеснок, лук ( не обязательно мелко).
В кастрюле с толстым дном разогреть кунжутное масло, всыпать специи-семена и слегка прокалить - оооооо!!! это мой любимый момент), добавить чеснок и лук, довести до прозрачности.
Морковь нарезать 2-3см. кругляшками, добавить к луку-чесноку, туда же орехи целиком. Залить бульоном, влить кокосовое молоко и варить полчаса на малом огне.
За 5 мин до финала добавить рубленную кинзу.
Снять с огня, спюрировать блендером (у меня погружной - оч. удобно - тебе спасибо, Варел!)
В тарелки добавить тертый имбирь. Вот самая подходящая терка для имбиря (на фото сверху), потому что самое ценное у него как раз под кожицей. Так что тереть лучше неочищенным.
Перец, харисса, соль, соевый соус, тертый сыр, сметана, солярные рисунки - по вкусу как/если любите.
Ода Супу
часть 2, лирическая
начало здесь
Суп - наша излюбленная пища будних вечеров. Усладительно-фантазийная, согревательно-зажигательная и! весьма похудательная.
Готовить суп - процесс медитативный. Неспешный, оправданный последующим двухдневным употреблением (кроме мисо и крем-супа, разумеется - это не просто однодневки, это - одночаски). А вот биск, борщ, Pho, шурпа, лагман, хаш, солянка, гороховый суп, айнтопф, харчо, буайбес... Для них требуются особое настроение, особенное наполнение и нужное время - как ингридиент особой важности. Кстати, время не надо искать, оно приходит само, вам нужно только им полнее распорядиться. И уж если вы взялись готовить это зелье - соберитесь с духом, объединитесь со стихиями, чтобы оСознаться во всем, здесь-и-теперь.
Говорят, человек раскрывается полностью в трех ипостасях — еде, сексе и литературе (творчестве), потому что там ничего нельзя скрыть или сымитировать*.
Кулинария объединила это в единый процесс, строго по этапам:
замысел-предвкушение (лит-ра/ творчество), приготовление-искушение (плотский акт/деяние), вкушение-любование (поглощение).
Этап 1, литературно-творческий
Где-то в глубине вас, разбуженный игрой слов, запахом, красочным пятном - любой нечаянной ассоциацией - зарождается и начинает вызревать образ-замысел будущего удовольствия. Назовем его предвкушением, вы его еще не осознаете, а он вами уже владеет и руководит. Вдруг, "совершенно случайно" вы обнаруживаете/приобретаете еще вчера никому не нужный, а сегодня почему-то необходимый компонент будущего творения и понимаете, куда вас влечет. На этом этапе - вы Творец.
Этап 2, кулинарно-сексуальный
Вы зачинаете нечто, чего еще не существует, что-то совсем новое. Только от вас зависит, каким оно будет, что дадите ему вы и что оно даст вам. Сейчас вы Партнер и только соединившись с этим вы получите то, что вожделеете. Этот этап - искушение.
Если это суп - ему нужна взаимность, иначе не ждите пощады - он раскроет вас сполна и без остатка. Смотрите: вот на донышке тарелки вы совсем голенький и прозрачный, если конечно, ваш суп заслужил донышка.
Суп - не просто варево, это венчание стихий, их союз - земля (овощи, травы), вода (бульон), эфир (специи), дух жизни (мясо, рыба, гады морские) и огонь - "таинство взаимопроникновения продуктов и их предназначения"** (+ инь-янь/МЖ).
Чтобы суп состоялся, пообщайтесь с компонетами-участниками сенсорно, проникнитесь их сутью. Тогда вам не придется готовить героически и сурово, вы лишь элегантно запустите процесс и насладитесь его результатом.
Вот пример: "Овощи, которые родились в земле нужно класть целиком
(корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель). Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно. Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры), напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы все, с чем они над землей соприкасались, - частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел, - полнее уходило в шурпу.
Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов. А венчают палитру листики белого (зеленого) базилика - единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика - "райхан". Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь"**.
Этап 3, искусство вкушения или еда
Философ Диоген сидел в бочке и ел чечевичную похлебку. На роскошной колеснице к нему подъехал философ Антипа и сказал: «Вот, Диоген, если бы ты научился льстить, как это делаю я, тебе не пришлось бы есть чечевичную похлебку!», на что Диоген ответил «А если бы ты, Антипа, научился есть чечевичную похлебку, тебе не пришлось бы льстить!»
От того, насколько вы сможете раскрыться навстречу блюду зависит то, насколько раскроется оно вам. Тут по Ларошфуко: "есть - это необходимость, а уметь есть - искусство".
Варианты вкушения:
- древне-китайский. "Судья Ди никогда не ел, а только лакомился и наслаждался едой. И другим предлагал насладиться. То есть, никогда не жрал, а только интересовался, скажем так. Приходил уставший домой, а одна из жён говорит ему - судья Ди, насладитесь чаем, насладитесь этими чудесными фруктами"(veloamator);
- французско-эротический. "...меды столь изысканы на вкус, что это почти непереносимо. Наслаждение, более изумительное, чем какое-либо из доставляемых вкусом и обонянием, изменяет пороги чувствительности и путает ее регистры. Уже не знаешь, то ли дегустируешь, то ли сгораешь от любви".(К. Леви-Стросс);
- философский. "Поедание, это не только и не столько набивание желудка или восстановление энергии. Это внешние смыслы. Внутренний смысл в том, что мы поедаем то, что вкусно и чему мы полностью доверяем, впуская внутрь себя";
- конгнитивно-толерантный. "Кто ничего не знает, ничего не любит. Кто ничего не умеет, ничего не понимает. Кто ничего не понимает – бесполезен. Но тот, кто понимает, - тот любит, замечает, видит. Чем больше знание о предмете, тем больше любовь" (Парацельс);
- коммуникативно-досуговый. "Стол - единственное место, за которым мы не скучаем с первой же минуты" и «Супруги-гурманы, по крайней мере, один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т. д. и т. д.» (Ж.-А. Брийя-Саварен «Психология вкуса»);
- терапевтический. На нем настаивает Жерар Депардье, «доктор, придумавший идеальную вакцину» joie de vivre - радость жизни: вкусная еда, хорошее вино, красивые женщины рядом;
- распутно-праздный. "Быть распутником - всего лишь иметь чувство нюанса. Значит: обладать точностью, различая любовь и секс". (Дени Дидро) Лучшими афродизиаками являются (в порядке перечисления): "отдых, скука, сон, мясо и женщины в сочетании с вином и благополучием, весельем, музыкой и приятной обстановкой" (Джерри Хопкинс "Экстремальная кухня");
- вербально-этический. Только обсуждая еду, вы можете непринужденно и откровенно-чувственно, бесконечно и безнаказанно говорить о сексе. Я(c).
- защитно-сублимационный. Food-porn, подмена, перенос интереса к сексу на еду. "Пол имеет игру в себе… Преобразование – но все того же коренного инстинкта природы, полового влечения. Это как бы “теплота” и “свет”, взаимно переходящие друг в друга" (В.В. Розанов);
- тантрический. "Что есть пять столпов тантрической традиции, системы действий, обещающей достижение нирваны в течение жизни тем, кто учится получать удовольствие и достигать экстаза? Рыба, мясо, вино, злаки и половые сношения";
- ваш вариант.
. .
Подсказка: перевернутая пирамида клана едоков (неедяки не в счет!):
- у самого основания валяются объедалы и обжоры;
- чуть выше копошатся едоки;
- далее чопорно вышагивают гурманы, рука об руку с эпикурейцами ('фрианами') и гурме;
- на вершине вольготно пасутся гастрономы.
Пирамида эта - всего лишь парадигма искусства наслаждения жизнью или Искусства жить.
Связь с жизнью прямая - согласно исследованиям 80% мужчин с преждевременной эякуляцией склонны заглатывать пищу, практически не пережевывая ее, то есть им свойственно есть «на полном ходу». 85% француженок предпочитают мужчин, которые хорошо готовят. С другой стороны, не слишком сильная любовь худощавых женщин к кухне есть своего рода отрицание ими собственной сексуальности, так что, скорее всего, в постели они почти не расслабляются.
И англичане заметили, что у людей, умеющих получать удовольствие от еды, сексуальное влечение выражено сильнее. Чувство вины, которое сопровождает каждый съеденный кусочек, и скрупулезный подсчет калорий не позволяет раскрепоститься в постели. У гурманов обычно больше энергии, реже бывают депрессии – все это самым положительным образом влияет на либидо. Ведь импульсы от вкусного обеда, как и сигналы сексуального удовлетворения, поступают и обрабатываются в одном и том же участке головного мозга - лимбической системе, отвечающей за эмоции.
Но почему суп, спросите вы, ведь это можно сказать о любой еде?
И причем тут секс?
И вообще, сейчас весь мир на диете.
"Между кулинарией и сексом очень много общего, – говорил Бокюз. – Мужчине всегда нужно есть и размножаться, и в обоих случаях нужно уметь это делать".
Диет всего две. Первая - возьмите в равных пропорциях неприятное и бесполезное, не смешивать, не солить, подавать к столу 6 раз в день.
Рецепт второй – возьмите все оставшееся многообразие калорийных и вкусных продуктов и принимайте когда хотите и сколько хотите. (Тодорович)
А суп...
Это просто еда-обещание долгого восхитительного ... вечера, он прогревает тело, питает воображение, будит горячность, обласкивает изнутри, будоражит фантазию, отрезвляет ум и обостряет чувствительность, делает легче и живей.
И чем заняться после - вам тоже понятно.
Напоследок два слова скептикам.
1. Мне бесконечно жаль, но "кто в детстве не доел, того уж не накормишь".
и
2. Любая категория, доведённая до крайности, превращается в свою противопложность.
Bon Appetit!
начало здесь
Суп - наша излюбленная пища будних вечеров. Усладительно-фантазийная, согревательно-зажигательная и! весьма похудательная.
Готовить суп - процесс медитативный. Неспешный, оправданный последующим двухдневным употреблением (кроме мисо и крем-супа, разумеется - это не просто однодневки, это - одночаски). А вот биск, борщ, Pho, шурпа, лагман, хаш, солянка, гороховый суп, айнтопф, харчо, буайбес... Для них требуются особое настроение, особенное наполнение и нужное время - как ингридиент особой важности. Кстати, время не надо искать, оно приходит само, вам нужно только им полнее распорядиться. И уж если вы взялись готовить это зелье - соберитесь с духом, объединитесь со стихиями, чтобы оСознаться во всем, здесь-и-теперь.
Говорят, человек раскрывается полностью в трех ипостасях — еде, сексе и литературе (творчестве), потому что там ничего нельзя скрыть или сымитировать*.
Кулинария объединила это в единый процесс, строго по этапам:
замысел-предвкушение (лит-ра/ творчество), приготовление-искушение (плотский акт/деяние), вкушение-любование (поглощение).
Этап 1, литературно-творческий
Где-то в глубине вас, разбуженный игрой слов, запахом, красочным пятном - любой нечаянной ассоциацией - зарождается и начинает вызревать образ-замысел будущего удовольствия. Назовем его предвкушением, вы его еще не осознаете, а он вами уже владеет и руководит. Вдруг, "совершенно случайно" вы обнаруживаете/приобретаете еще вчера никому не нужный, а сегодня почему-то необходимый компонент будущего творения и понимаете, куда вас влечет. На этом этапе - вы Творец.
Этап 2, кулинарно-сексуальный
Вы зачинаете нечто, чего еще не существует, что-то совсем новое. Только от вас зависит, каким оно будет, что дадите ему вы и что оно даст вам. Сейчас вы Партнер и только соединившись с этим вы получите то, что вожделеете. Этот этап - искушение.
Если это суп - ему нужна взаимность, иначе не ждите пощады - он раскроет вас сполна и без остатка. Смотрите: вот на донышке тарелки вы совсем голенький и прозрачный, если конечно, ваш суп заслужил донышка.
Суп - не просто варево, это венчание стихий, их союз - земля (овощи, травы), вода (бульон), эфир (специи), дух жизни (мясо, рыба, гады морские) и огонь - "таинство взаимопроникновения продуктов и их предназначения"** (+ инь-янь/МЖ).
Чтобы суп состоялся, пообщайтесь с компонетами-участниками сенсорно, проникнитесь их сутью. Тогда вам не придется готовить героически и сурово, вы лишь элегантно запустите процесс и насладитесь его результатом.
Вот пример: "Овощи, которые родились в земле нужно класть целиком
(корнеплоды: белую репу, морковь, белый лук, чеснок и картофель). Людям не дано знать таинства зарождения и развития жизни в корнеплодах. Стало быть, и резать их нежелательно. Овощи же, которые "родились над землей" (болгарский перец, помидоры), напротив, подвергают тому или иному измельчению, дабы все, с чем они над землей соприкасались, - частичками ветра и солнца, каплями воды или даже жужжанием пчел, - полнее уходило в шурпу.
Исключение делается разве что для початков кукурузы, которые можно сломать на четыре части, и жгучих перечных стручков. Последние, в отличие от других овощей, "родившихся над землей", способны еще менять свое внутреннее состояние, будучи сорванными с кустов. А венчают палитру листики белого (зеленого) базилика - единственного, должно быть, из кулинарных трав растения, носящего женское имя. Ибо узбекское название базилика - "райхан". Щепотка соли, щепотка красного перца и щепотка растертой в ладонях зиры плюс три литра холодной ключевой воды, и казан можно ставить на медленный огонь, больше ни о чем в течение двух часов не заботясь"**.
Этап 3, искусство вкушения или еда
Философ Диоген сидел в бочке и ел чечевичную похлебку. На роскошной колеснице к нему подъехал философ Антипа и сказал: «Вот, Диоген, если бы ты научился льстить, как это делаю я, тебе не пришлось бы есть чечевичную похлебку!», на что Диоген ответил «А если бы ты, Антипа, научился есть чечевичную похлебку, тебе не пришлось бы льстить!»
От того, насколько вы сможете раскрыться навстречу блюду зависит то, насколько раскроется оно вам. Тут по Ларошфуко: "есть - это необходимость, а уметь есть - искусство".
Варианты вкушения:
- древне-китайский. "Судья Ди никогда не ел, а только лакомился и наслаждался едой. И другим предлагал насладиться. То есть, никогда не жрал, а только интересовался, скажем так. Приходил уставший домой, а одна из жён говорит ему - судья Ди, насладитесь чаем, насладитесь этими чудесными фруктами"(veloamator);
- французско-эротический. "...меды столь изысканы на вкус, что это почти непереносимо. Наслаждение, более изумительное, чем какое-либо из доставляемых вкусом и обонянием, изменяет пороги чувствительности и путает ее регистры. Уже не знаешь, то ли дегустируешь, то ли сгораешь от любви".(К. Леви-Стросс);
- философский. "Поедание, это не только и не столько набивание желудка или восстановление энергии. Это внешние смыслы. Внутренний смысл в том, что мы поедаем то, что вкусно и чему мы полностью доверяем, впуская внутрь себя";
- конгнитивно-толерантный. "Кто ничего не знает, ничего не любит. Кто ничего не умеет, ничего не понимает. Кто ничего не понимает – бесполезен. Но тот, кто понимает, - тот любит, замечает, видит. Чем больше знание о предмете, тем больше любовь" (Парацельс);
- коммуникативно-досуговый. "Стол - единственное место, за которым мы не скучаем с первой же минуты" и «Супруги-гурманы, по крайней мере, один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т. д. и т. д.» (Ж.-А. Брийя-Саварен «Психология вкуса»);
- терапевтический. На нем настаивает Жерар Депардье, «доктор, придумавший идеальную вакцину» joie de vivre - радость жизни: вкусная еда, хорошее вино, красивые женщины рядом;
- распутно-праздный. "Быть распутником - всего лишь иметь чувство нюанса. Значит: обладать точностью, различая любовь и секс". (Дени Дидро) Лучшими афродизиаками являются (в порядке перечисления): "отдых, скука, сон, мясо и женщины в сочетании с вином и благополучием, весельем, музыкой и приятной обстановкой" (Джерри Хопкинс "Экстремальная кухня");
- вербально-этический. Только обсуждая еду, вы можете непринужденно и откровенно-чувственно, бесконечно и безнаказанно говорить о сексе. Я(c).
- защитно-сублимационный. Food-porn, подмена, перенос интереса к сексу на еду. "Пол имеет игру в себе… Преобразование – но все того же коренного инстинкта природы, полового влечения. Это как бы “теплота” и “свет”, взаимно переходящие друг в друга" (В.В. Розанов);
- тантрический. "Что есть пять столпов тантрической традиции, системы действий, обещающей достижение нирваны в течение жизни тем, кто учится получать удовольствие и достигать экстаза? Рыба, мясо, вино, злаки и половые сношения";
- ваш вариант.
. .Подсказка: перевернутая пирамида клана едоков (неедяки не в счет!):
- у самого основания валяются объедалы и обжоры;
- чуть выше копошатся едоки;
- далее чопорно вышагивают гурманы, рука об руку с эпикурейцами ('фрианами') и гурме;
- на вершине вольготно пасутся гастрономы.
Пирамида эта - всего лишь парадигма искусства наслаждения жизнью или Искусства жить.
Связь с жизнью прямая - согласно исследованиям 80% мужчин с преждевременной эякуляцией склонны заглатывать пищу, практически не пережевывая ее, то есть им свойственно есть «на полном ходу». 85% француженок предпочитают мужчин, которые хорошо готовят. С другой стороны, не слишком сильная любовь худощавых женщин к кухне есть своего рода отрицание ими собственной сексуальности, так что, скорее всего, в постели они почти не расслабляются.
И англичане заметили, что у людей, умеющих получать удовольствие от еды, сексуальное влечение выражено сильнее. Чувство вины, которое сопровождает каждый съеденный кусочек, и скрупулезный подсчет калорий не позволяет раскрепоститься в постели. У гурманов обычно больше энергии, реже бывают депрессии – все это самым положительным образом влияет на либидо. Ведь импульсы от вкусного обеда, как и сигналы сексуального удовлетворения, поступают и обрабатываются в одном и том же участке головного мозга - лимбической системе, отвечающей за эмоции.
Но почему суп, спросите вы, ведь это можно сказать о любой еде?
И причем тут секс?
И вообще, сейчас весь мир на диете.
"Между кулинарией и сексом очень много общего, – говорил Бокюз. – Мужчине всегда нужно есть и размножаться, и в обоих случаях нужно уметь это делать".
Диет всего две. Первая - возьмите в равных пропорциях неприятное и бесполезное, не смешивать, не солить, подавать к столу 6 раз в день.
Рецепт второй – возьмите все оставшееся многообразие калорийных и вкусных продуктов и принимайте когда хотите и сколько хотите. (Тодорович)
А суп...
Это просто еда-обещание долгого восхитительного ... вечера, он прогревает тело, питает воображение, будит горячность, обласкивает изнутри, будоражит фантазию, отрезвляет ум и обостряет чувствительность, делает легче и живей.
И чем заняться после - вам тоже понятно.
Напоследок два слова скептикам.
1. Мне бесконечно жаль, но "кто в детстве не доел, того уж не накормишь".
и
2. Любая категория, доведённая до крайности, превращается в свою противопложность.
Bon Appetit!
четвер, лютого 04, 2010
Читать: русскую прозу среднего возраста
Даже если вы, ваащета, как и я любите классику - бросайте все и читайте "Конь в пальто" Ирины Лукьяновой. Будете читать, сладко смеяться до горьких слез и вспомните все, что так старательно забывали последние 10 лет. И будет вам счастье, чистое небо над головой и полный катарсис.
Цитаты здесь , целое на Либрусеке.
середа, лютого 03, 2010
Подмена
Посмотрела «Простые сложности» (It's Complicated).
Нэнси Майерс (Nancy Meyers)- поэтесса Семьи во всех ее проявлениях. Вся такая семейная-пресемейная, вон уже скольких "пристроила" (мамин термин), так что концептуальным одиночкам, англосексуалам и чайлдфри/childfree от просмотра лучше воздержаться.
Ну, а раз там Мэрил Стрип, Алек Болдуин и Стив Мартин все предсказуемо, т.к. высокопрофессиональные обаяшки.
Но весь фильм мне чего-то не хватало...
На середине поняла: Ким Бейсингер!
Поменять Мерил на Ким - и была бы "Привычка жениться -2"!
Потому что:
«About to marry the perfect girl, suddenly he meets the girl of his dreams...»
Жаль, не случилось...
Фильм смотреть он-лайн
Нэнси Майерс (Nancy Meyers)- поэтесса Семьи во всех ее проявлениях. Вся такая семейная-пресемейная, вон уже скольких "пристроила" (мамин термин), так что концептуальным одиночкам, англосексуалам и чайлдфри/childfree от просмотра лучше воздержаться.
Ну, а раз там Мэрил Стрип, Алек Болдуин и Стив Мартин все предсказуемо, т.к. высокопрофессиональные обаяшки.
Но весь фильм мне чего-то не хватало...
На середине поняла: Ким Бейсингер!
Поменять Мерил на Ким - и была бы "Привычка жениться -2"!
Потому что:
«About to marry the perfect girl, suddenly he meets the girl of his dreams...»
Жаль, не случилось...
Фильм смотреть он-лайн
Это нас не кусается
«Зверьки были с нами неразлучны. Они ели из наших тарелок и спали в нашей кровати. Главными из них были два Размахайчика.
Размахайчик Зеленые Глазки был добродушный, ласковый, никому не делавший зла. Серые Глазки, когда подрос, оказался с характером. Он при случае мог и укусить. Их нашли под скамейкой метро, в коробке от фиников. К коробке была приколота записка: "Размахайчики, иначе Размахай, иначе Размахайцы. Австралийского происхождения. Просят любить, кормить и водить на прогулку в Булонский лес".
Были и другие зверьки: Голубчик, Жухла, Фрыштик, Китайчик, глупый Цутик, отвечавший на все вопросы одно и то же - "Цутик и есть". Была старая, грубоватая наружно, но нежнейшая в душе Хамка с куцым рыбьим хвостом. Где-то в стороне, не принимаемый в компанию, наводящий неприязнь и страх, водился мрачный фон Клоп.
У зверьков был свой быт, свои привычки, своя философия, своя честь, свои взгляды на жизнь. Была у них собственная звериная страна, границы которой, как океан, омывал сон. Страна была обширная и не до конца обследованная. Известно было, что на юге живут верблюды, их по пятницам приходит мыть и стричь белая лошадь. На крайнем севере всегда горела елка и стояло вечное Рождество.
Зверьки объяснялись на смешанном языке. Были в нем собственные австралийские слова, переделанные из обыкновенных на австралийский лад. Так, в письмах они обращались друг к другу "ногоуважаемый" и на конверте писали "его высокоподбородию". Они любили танцы, мороженое, прогулки, шелковые банты, праздники, именины. Они так и смотрели на жизнь:
- Из чего состоит год?
- Из трехсот шестидесяти пяти праздничков.
- А месяц?
- Из тридцати именин.
Они были славными зверьками. Они, как могли, старались украсить нашу жизнь. Они не просили мороженого, когда знали, что нет денег. Даже когда им было очень грустно, они танцевали и праздновали именины. Они отворачивались и старались не слушать, когда слышали что-нибудь плохое. "Зверьки, зверьки, - нашептывал им по вечерам из щели страшный фон Клоп,- жизнь уходит, зима приближается. Вас засыпет снегом, вы замерзнете, вы умрете, зверьки,- вы, которые так любите жизнь". Но они прижимались тесней друг к другу, затыкали ушки и спокойно, с достоинством, отвечали
- "Это нас не кусается". »
Георгий Иванов "Распад атома".
Размахайчик Зеленые Глазки был добродушный, ласковый, никому не делавший зла. Серые Глазки, когда подрос, оказался с характером. Он при случае мог и укусить. Их нашли под скамейкой метро, в коробке от фиников. К коробке была приколота записка: "Размахайчики, иначе Размахай, иначе Размахайцы. Австралийского происхождения. Просят любить, кормить и водить на прогулку в Булонский лес".
Были и другие зверьки: Голубчик, Жухла, Фрыштик, Китайчик, глупый Цутик, отвечавший на все вопросы одно и то же - "Цутик и есть". Была старая, грубоватая наружно, но нежнейшая в душе Хамка с куцым рыбьим хвостом. Где-то в стороне, не принимаемый в компанию, наводящий неприязнь и страх, водился мрачный фон Клоп.
У зверьков был свой быт, свои привычки, своя философия, своя честь, свои взгляды на жизнь. Была у них собственная звериная страна, границы которой, как океан, омывал сон. Страна была обширная и не до конца обследованная. Известно было, что на юге живут верблюды, их по пятницам приходит мыть и стричь белая лошадь. На крайнем севере всегда горела елка и стояло вечное Рождество.
Зверьки объяснялись на смешанном языке. Были в нем собственные австралийские слова, переделанные из обыкновенных на австралийский лад. Так, в письмах они обращались друг к другу "ногоуважаемый" и на конверте писали "его высокоподбородию". Они любили танцы, мороженое, прогулки, шелковые банты, праздники, именины. Они так и смотрели на жизнь:
- Из чего состоит год?
- Из трехсот шестидесяти пяти праздничков.
- А месяц?
- Из тридцати именин.
Они были славными зверьками. Они, как могли, старались украсить нашу жизнь. Они не просили мороженого, когда знали, что нет денег. Даже когда им было очень грустно, они танцевали и праздновали именины. Они отворачивались и старались не слушать, когда слышали что-нибудь плохое. "Зверьки, зверьки, - нашептывал им по вечерам из щели страшный фон Клоп,- жизнь уходит, зима приближается. Вас засыпет снегом, вы замерзнете, вы умрете, зверьки,- вы, которые так любите жизнь". Но они прижимались тесней друг к другу, затыкали ушки и спокойно, с достоинством, отвечали
- "Это нас не кусается". »
Георгий Иванов "Распад атома".
вівторок, лютого 02, 2010
Phở как!
Женя,Рита, мы сделали ЭТО!
Не верите? А мы ели и вспоминали:
и наши лос-анжелесские посиделки с балетом, гигантским нью-йоркским стейком,
нежнейшим Rabo de Torо, салатными уроками и прочими смачностями,
и довольно прохладные прогулянки по памятным местам, и много еще чего +
+ невероятный вьетнамский суп Phở/Фо!
Год прошел, пока мы решились на ЭТО (и ЭТО было непросто).
Сначала мы тщательно изучили матчасть. Лишь потом перешли к практике.
Вот вам Phở-тоотчет.
Перво-наперво пошли и купили хвосты и немного вырезки,
специальную широкую лапшу
Потом в азиатском супермаркете (очсильно уступающему лос-анжелесскому:() было приобретено: букет из трав (они взаправду другие - такие... ароматно-взрывные!),
перчики чили, пророщенные соевые ростки, а имбирь у нас всегда имеется,
и - главное! - тот самый легендарный, столь необходимый и совершенно незаменимый соус (в двух вариантах).
В домашнем гербарии нашлись бадьян и гвоздика,
и спустя сутки мы смогли его вкусить!
Это было (читайте по губам):
O!O!O!OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!
Ja!Ja!Ja!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Das ist!... das ist!!!... DAS IST FANTASTISCH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!AAAAAAAAAAAA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Чистейшей воды Food-Porn!
Теперь Phở в деталях (часть 1, техническая)
Вьетнамский суп pho bo из говядины с рисовой лапшой и сырой вырезкой
Суп этот, ныне являющейся одним из самых известных и любимых вьетнамцами, имеет не такую длинную историю, как у других аутентичных блюд. Вьетнамцы, равно и как большинство других народов Юго-Восточной Азии, говядину до какого-то момента времени ели очень мало – рабочий скот слишком ценен. Однако во времена французского господства определенные слои населения, особенно обеспеченные, стали приобщаться к западным вкусам. В том числе, они переняли у французов любовь к говядине. С другой стороны, рисовая лапша и имбирь указывают на некие китайские традиции. Так или иначе, но блюдо это возникло в Ханое, на севере страны, в начале 19 века. Особую популярность и распространение pho получил после 1954 года, когда страна разделилась на север и юг, и миллионы северян хлынули на юг, на некоммунистическую территорию. (И появилась лапша быстрого приготовления - по времени полностью совпадает с японской рамен-эпидемией). До сих пор pho имеет разные рецепты в разных частях Вьетнама, однако базовые вещи остаются неизменными. Это крепкий прозрачный говяжий бульон, насыщенный ароматом имбиря и звездчатого аниса (бадьяна), это плоская рисовая лапша и сырая говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками. Все это помещается в нагретую чашку-миску, и приправляется по вкусу едока – зеленью, луком, перцем, соком лайма. Под действием горячего бульона говядина начинает моментально «вариться» и вылавливают ее из супа в наиболее симпатичной вам степени готовности.
Итак, что надо купить из незаменимого (знать, отравляясь за ингридиентами):
- Самый лучший соус маркируется nuoc mam nhi (отличается от прочих красноватым цветом доброго виски), обычный - nuoc mam thoung, соус для готовки - nuoc mam kho, тайское название - nam pla (น้ำปลา) , вьетнамское - nước mắm ("ныок-мам"), китайское - yu lu, японское – shottsuru , на Филиппинах - "Patis", в Китае - "Yeesui");
- азиатский или тайский базилик (rau que у вьетнамцев, bai horapa у тайцев);
Существует три различных типа рыбного соуса по классификации Таиландского министерства здравоохранения:
1. Pure fish sauce - рыбный соус, произведенный из ферментированной рыбы - анчоусов или рыбного остатка.
2. Fish sauce made from other types of animals - рыбный соус приготовляемый из других типов животных, кроме анчоусов.
3. Diluted fish sauce - рыбный соус произведенный из незапрещенных пищевых добавок
- траву, называемую saw-leaf по-английски, или тайская петрушка или вьетнамский кориандр или ngo gai у вьетнамцев. Базилик (имеет отличный от привычного для нас зеленого или фиолетового вкус, но если не найдете азиатский, можно заменить фиолетовым). Ngo gai ничем заменить не удастся, но если не купите – не страшно, не в нем суть pho;
- траву периллы , Perilla (Perilla frutescens), auch Shiso (シソ,紫蘇), Kkaennip (깻잎 [k͈ɛɲɲip]);
- зеленый лук;
- два вида чили: мелкий красный (хотя вам, конечно, может попасться и зеленый) и очень острый "тайский птичий чили" или "птичий глаз" - toung ot.
О соусе.
«nước mắm» — один из самых экзотических соусов на планете Земля, готовится из ферментированной* рыбы.
Изготавливается он по технологии древних римлян**.
Бессчетный мелкий анчоус, стайная рыбка поменьше мизинца — его перемешают с морской солью в пропорции семь к трем и разложат по огромным деревянным бочкам вроде банных шаек циклопов. Сверху снова присыплют солью. Дальше — бамбуковая крышка и каменный гнет — все предельно знакомо по приготовлению квашеной капусты. В собственном соку анчоусу не страшен тлен (а в бочку вся мелюзга попадает еще живой), соль и молочная кислота — та же парочка, что квасит капусту и огурцы, — в отсутствие кислорода творят свое верное дело: выбрасывая в воздух все лишнее, делают рыбкин рассол волшебным.
Когда анчоусы наквасятся впору, мастер откроет кран в нижней части бочки. Первый, лучший соус, который сольется, именуется nuoс mam nhi и отличается от прочих красноватым цветом доброго виски. Полностью рыбка перепреет месяцев за десять-двенадцать, соус будет становиться все более желтым, темно-соломенным.
На дне бочки останется невнятная могильная мешанина: глазки, хвостики, смесь хитина с протеином. К ней добавят яростного вьетнамского чили и сделают еще один соус — вроде рыбной аджики, совсем уже нечто невообразимое.
Ну, как вам описать этот соус? Только цитатой: "...придется всего лишь отослать читателя к роману «Парфюмер», в котором главный герой, лишенный всякого запаха, составлял себе аромат человека, позволяющий затеряться в толпе подобных. Думаю, это более всего должно было бы напоминать запах нуок-мам — запах тлена и страсти.
Рыбный соус — кровь по вкусу, секс по запаху — работает именно так, как представлял себе Зюскинд. Этот едва различимый аромат дразнит не столько обоняние и вкус, сколько память и волю к жизни.
Как произведение кулинарного искусства Nuoc Mam стоит в одном ряду с вином, бальзамическим уксусом, коньяком, деликатесными черными яйцами, сыром с благородной плесенью — всеми драгоценными сокровищами, приготовление которых движет в сторону порчи продукта, но хитрым финтом обводит смерть. Скисший сок; яйца, залежавшиеся в извести; анчоус, брошенный на солнце — чем вам не образы полной гибели всерьез? Здесь кулинар идет путями средневековых алхимиков, добиваясь перерождения и воскресения вверенной ему еды".(Александр Гаврилов «Афиша-Еда» №1, Октябрь 2008)
Итак, для 6 едоков понадобится
Для бульона:
1.5-2 кг говяжьих хвостов, жир срезать
2 куска имбиря длиной 7-8 см
1-2 луковицы
1/4 чашки рыбного соуса
3 ст.л. сахара
10 звездочек бадьяна (звездчатого аниса)
6 шт. гвоздики
1 ст.л. соли (лучше морской)
400-500 г лапши pho
150 г говяжьей вырезки
Для гарнира:
1/2 луковицы, тонко нарезать
3 шт. зеленого лука, тонко нарезать
1/3 чашки зелени кинзы, порубить
400 г проростков сои или фасоли
10 веточек азиатского базилика, порубить
10-12 листьев nga gai, порубить
6 тайского «птичьего» чили (или тот, что найдете), тонко нарезать
1-2 лайма, нарезать сегментами
молотый черный перец
6 керамических суповых мисок, объемом около 700 мл или больше (чем больше миска, тем дольше все блюдо будет оставаться горячим).
Разрезаем имбирь вдоль, раздавливаем его слегка, положив на него плашмя нож и стукнув по ножу ладонью. Лук чистим и вместе с имбирем на огне газовой конфорки слегка обугливаем в течении 3-4 минут, переворачивая время от времени. Счищаем обуглившуюся кожицу, промываем холодной водой.
Заливаем хвосты водой, доводим до сильного кипения, варим около 5 минут, затем промываем их горячей водой и перекладываем в чистую кастрюлю с 6 литрами воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем всю пену. Кладем имбирь и лук, добавляем рыбный соус и сахар (советую положить сначала половину, т.к. на мой вкус бульон был бы слишком сладкий). И варим до полной готовности хвостов, неплотно прикрыв крышкой, 5-6 часов. За 30 минут до готовности кладем, завернув в марлю, звездчатый анис и гвоздику, слегка обжаренные на сухой сковородке. К конце варки пробуем на вкус бульон – он должен быть слегка солоноват, т.к. это будет компенсировано пресной рисовой лапшей. Если надо, добавим соли и/или рыбного соуса. Вынем специи, разберем мясо, кости вернем в бульон и продолжим медленно варить, пока не будем готовы подавать pho. В итоге нужно получить где-то 3 литра прозрачного бульона без лишнего жира.
Зальем лапшу холодной водой и дадим постоять 30 минут или дольше. Подморозим вырезку и нарежем ее тонкими, насколько возможно, ломтиками.
Сервируем зелень и чили в плошках, вырезку, мясом с хвоста (его лучше подать залитым горячим бульоном), ставим на стол рыбный соус, мельничку с черным перцем, лаймы. Процедим бульон, снимем с него весь жир, и доведем его до ровного кипения
Подготовим 2 кастрюли с чистой водой и чайник кипятка. Дальнейшие действия надо выполнять так, чтобы суповые плошки, бульон, лапша и вареное мясо были как можно более горячими, иначе вырезка не будет готовится, как надо. Прогреем все миски в одной из кастрюль с кипятком (это удобно делать с помощью кухонного пинцета-щипов), поставим их одну на другую, чтобы они дольше оставались горячими. Мой совет - ошпарить кипятком из чайника проростки, и сервировать их в мисочке. Опускаем одну суповую миску в кипяток. Кладем в проволочный дуршлаг порцию лапши, и опускаем его в кастрюлю с кипящей водой, варим 20-30 секунд (до состояния аль денте). За это время вынимаем миску из кипятка, протираем ее полотенцем, выкладываем в нее лапшу из дуршлага, кладем мясо, проростки, сверху кладем вырезку и наливаем пару половников кипящего бульона. Повторяем для каждого гостя. Можно, однако, сварить всю лапшу сразу и разложить все по горячим мискам за один раз – как вам будет удобнее, главное, чтобы все было огненно горячим!
Каждый добавляет себе немного - чтобы не остудить бульон и чтобы она не сварилась и не потреяла свой цвет - зелени, по вкусу острого переца, рыбного соуса и сока лайма. Есть надо с помощью ложки в левой руке - бульон и палочек в правой – лапшу и мясо, постепенно добавляя зелень и все, что вам нравится из гарнира. По этикету pho, вы не обязаны доесть весь бульон, однако, вам не возбраняется это сделать. Есть pho надо сразу, так как остывшим все это будет не таким вкусным. Рецепт взят отсюда.
Гуру гастрономии о Phở
_________________________
*Ферментация (fermentation)- процесс ферментативного расщепления углеводов бактериями и дрожжами в анаэробных условиях.
**По утверждению Жан-Франсуа Ревеля в его книге "Кухня и культура", излюбленная приправа древних римлян - гарун из полуразложившейся рыбьей требухи, перемешанной с солью, без которой не обходилось ни одно блюдо.
Не верите? А мы ели и вспоминали:
и наши лос-анжелесские посиделки с балетом, гигантским нью-йоркским стейком,
нежнейшим Rabo de Torо, салатными уроками и прочими смачностями,
и довольно прохладные прогулянки по памятным местам, и много еще чего +
+ невероятный вьетнамский суп Phở/Фо!
Год прошел, пока мы решились на ЭТО (и ЭТО было непросто).
Сначала мы тщательно изучили матчасть. Лишь потом перешли к практике.
Вот вам Phở-тоотчет.
Перво-наперво пошли и купили хвосты и немного вырезки,
специальную широкую лапшу
Потом в азиатском супермаркете (очсильно уступающему лос-анжелесскому:() было приобретено: букет из трав (они взаправду другие - такие... ароматно-взрывные!),
перчики чили, пророщенные соевые ростки, а имбирь у нас всегда имеется,
и - главное! - тот самый легендарный, столь необходимый и совершенно незаменимый соус (в двух вариантах).
В домашнем гербарии нашлись бадьян и гвоздика,
и спустя сутки мы смогли его вкусить!
Это было (читайте по губам):O!O!O!OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!
Ja!Ja!Ja!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Das ist!... das ist!!!... DAS IST FANTASTISCH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!AAAAAAAAAAAA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Чистейшей воды Food-Porn!
Теперь Phở в деталях (часть 1, техническая)
Вьетнамский суп pho bo из говядины с рисовой лапшой и сырой вырезкой
Суп этот, ныне являющейся одним из самых известных и любимых вьетнамцами, имеет не такую длинную историю, как у других аутентичных блюд. Вьетнамцы, равно и как большинство других народов Юго-Восточной Азии, говядину до какого-то момента времени ели очень мало – рабочий скот слишком ценен. Однако во времена французского господства определенные слои населения, особенно обеспеченные, стали приобщаться к западным вкусам. В том числе, они переняли у французов любовь к говядине. С другой стороны, рисовая лапша и имбирь указывают на некие китайские традиции. Так или иначе, но блюдо это возникло в Ханое, на севере страны, в начале 19 века. Особую популярность и распространение pho получил после 1954 года, когда страна разделилась на север и юг, и миллионы северян хлынули на юг, на некоммунистическую территорию. (И появилась лапша быстрого приготовления - по времени полностью совпадает с японской рамен-эпидемией). До сих пор pho имеет разные рецепты в разных частях Вьетнама, однако базовые вещи остаются неизменными. Это крепкий прозрачный говяжий бульон, насыщенный ароматом имбиря и звездчатого аниса (бадьяна), это плоская рисовая лапша и сырая говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками. Все это помещается в нагретую чашку-миску, и приправляется по вкусу едока – зеленью, луком, перцем, соком лайма. Под действием горячего бульона говядина начинает моментально «вариться» и вылавливают ее из супа в наиболее симпатичной вам степени готовности.
Итак, что надо купить из незаменимого (знать, отравляясь за ингридиентами):
- Самый лучший соус маркируется nuoc mam nhi (отличается от прочих красноватым цветом доброго виски), обычный - nuoc mam thoung, соус для готовки - nuoc mam kho, тайское название - nam pla (น้ำปลา) , вьетнамское - nước mắm ("ныок-мам"), китайское - yu lu, японское – shottsuru , на Филиппинах - "Patis", в Китае - "Yeesui");
- азиатский или тайский базилик (rau que у вьетнамцев, bai horapa у тайцев);
Существует три различных типа рыбного соуса по классификации Таиландского министерства здравоохранения:
1. Pure fish sauce - рыбный соус, произведенный из ферментированной рыбы - анчоусов или рыбного остатка.
2. Fish sauce made from other types of animals - рыбный соус приготовляемый из других типов животных, кроме анчоусов.
3. Diluted fish sauce - рыбный соус произведенный из незапрещенных пищевых добавок
- траву, называемую saw-leaf по-английски, или тайская петрушка или вьетнамский кориандр или ngo gai у вьетнамцев. Базилик (имеет отличный от привычного для нас зеленого или фиолетового вкус, но если не найдете азиатский, можно заменить фиолетовым). Ngo gai ничем заменить не удастся, но если не купите – не страшно, не в нем суть pho;
- траву периллы , Perilla (Perilla frutescens), auch Shiso (シソ,紫蘇), Kkaennip (깻잎 [k͈ɛɲɲip]);
- зеленый лук;
- два вида чили: мелкий красный (хотя вам, конечно, может попасться и зеленый) и очень острый "тайский птичий чили" или "птичий глаз" - toung ot.
О соусе.«nước mắm» — один из самых экзотических соусов на планете Земля, готовится из ферментированной* рыбы.
Изготавливается он по технологии древних римлян**.
Бессчетный мелкий анчоус, стайная рыбка поменьше мизинца — его перемешают с морской солью в пропорции семь к трем и разложат по огромным деревянным бочкам вроде банных шаек циклопов. Сверху снова присыплют солью. Дальше — бамбуковая крышка и каменный гнет — все предельно знакомо по приготовлению квашеной капусты. В собственном соку анчоусу не страшен тлен (а в бочку вся мелюзга попадает еще живой), соль и молочная кислота — та же парочка, что квасит капусту и огурцы, — в отсутствие кислорода творят свое верное дело: выбрасывая в воздух все лишнее, делают рыбкин рассол волшебным.
Когда анчоусы наквасятся впору, мастер откроет кран в нижней части бочки. Первый, лучший соус, который сольется, именуется nuoс mam nhi и отличается от прочих красноватым цветом доброго виски. Полностью рыбка перепреет месяцев за десять-двенадцать, соус будет становиться все более желтым, темно-соломенным.
На дне бочки останется невнятная могильная мешанина: глазки, хвостики, смесь хитина с протеином. К ней добавят яростного вьетнамского чили и сделают еще один соус — вроде рыбной аджики, совсем уже нечто невообразимое.
Ну, как вам описать этот соус? Только цитатой: "...придется всего лишь отослать читателя к роману «Парфюмер», в котором главный герой, лишенный всякого запаха, составлял себе аромат человека, позволяющий затеряться в толпе подобных. Думаю, это более всего должно было бы напоминать запах нуок-мам — запах тлена и страсти.
Рыбный соус — кровь по вкусу, секс по запаху — работает именно так, как представлял себе Зюскинд. Этот едва различимый аромат дразнит не столько обоняние и вкус, сколько память и волю к жизни.
Как произведение кулинарного искусства Nuoc Mam стоит в одном ряду с вином, бальзамическим уксусом, коньяком, деликатесными черными яйцами, сыром с благородной плесенью — всеми драгоценными сокровищами, приготовление которых движет в сторону порчи продукта, но хитрым финтом обводит смерть. Скисший сок; яйца, залежавшиеся в извести; анчоус, брошенный на солнце — чем вам не образы полной гибели всерьез? Здесь кулинар идет путями средневековых алхимиков, добиваясь перерождения и воскресения вверенной ему еды".(Александр Гаврилов «Афиша-Еда» №1, Октябрь 2008)
Итак, для 6 едоков понадобится
Для бульона:
1.5-2 кг говяжьих хвостов, жир срезать
2 куска имбиря длиной 7-8 см
1-2 луковицы
1/4 чашки рыбного соуса
3 ст.л. сахара
10 звездочек бадьяна (звездчатого аниса)
6 шт. гвоздики
1 ст.л. соли (лучше морской)
400-500 г лапши pho
150 г говяжьей вырезки
Для гарнира:
1/2 луковицы, тонко нарезать
3 шт. зеленого лука, тонко нарезать
1/3 чашки зелени кинзы, порубить
400 г проростков сои или фасоли
10 веточек азиатского базилика, порубить
10-12 листьев nga gai, порубить
6 тайского «птичьего» чили (или тот, что найдете), тонко нарезать
1-2 лайма, нарезать сегментами
молотый черный перец
6 керамических суповых мисок, объемом около 700 мл или больше (чем больше миска, тем дольше все блюдо будет оставаться горячим).
Разрезаем имбирь вдоль, раздавливаем его слегка, положив на него плашмя нож и стукнув по ножу ладонью. Лук чистим и вместе с имбирем на огне газовой конфорки слегка обугливаем в течении 3-4 минут, переворачивая время от времени. Счищаем обуглившуюся кожицу, промываем холодной водой.
Заливаем хвосты водой, доводим до сильного кипения, варим около 5 минут, затем промываем их горячей водой и перекладываем в чистую кастрюлю с 6 литрами воды. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, снимаем всю пену. Кладем имбирь и лук, добавляем рыбный соус и сахар (советую положить сначала половину, т.к. на мой вкус бульон был бы слишком сладкий). И варим до полной готовности хвостов, неплотно прикрыв крышкой, 5-6 часов. За 30 минут до готовности кладем, завернув в марлю, звездчатый анис и гвоздику, слегка обжаренные на сухой сковородке. К конце варки пробуем на вкус бульон – он должен быть слегка солоноват, т.к. это будет компенсировано пресной рисовой лапшей. Если надо, добавим соли и/или рыбного соуса. Вынем специи, разберем мясо, кости вернем в бульон и продолжим медленно варить, пока не будем готовы подавать pho. В итоге нужно получить где-то 3 литра прозрачного бульона без лишнего жира.
Зальем лапшу холодной водой и дадим постоять 30 минут или дольше. Подморозим вырезку и нарежем ее тонкими, насколько возможно, ломтиками.
Сервируем зелень и чили в плошках, вырезку, мясом с хвоста (его лучше подать залитым горячим бульоном), ставим на стол рыбный соус, мельничку с черным перцем, лаймы. Процедим бульон, снимем с него весь жир, и доведем его до ровного кипения
Подготовим 2 кастрюли с чистой водой и чайник кипятка. Дальнейшие действия надо выполнять так, чтобы суповые плошки, бульон, лапша и вареное мясо были как можно более горячими, иначе вырезка не будет готовится, как надо. Прогреем все миски в одной из кастрюль с кипятком (это удобно делать с помощью кухонного пинцета-щипов), поставим их одну на другую, чтобы они дольше оставались горячими. Мой совет - ошпарить кипятком из чайника проростки, и сервировать их в мисочке. Опускаем одну суповую миску в кипяток. Кладем в проволочный дуршлаг порцию лапши, и опускаем его в кастрюлю с кипящей водой, варим 20-30 секунд (до состояния аль денте). За это время вынимаем миску из кипятка, протираем ее полотенцем, выкладываем в нее лапшу из дуршлага, кладем мясо, проростки, сверху кладем вырезку и наливаем пару половников кипящего бульона. Повторяем для каждого гостя. Можно, однако, сварить всю лапшу сразу и разложить все по горячим мискам за один раз – как вам будет удобнее, главное, чтобы все было огненно горячим!
Каждый добавляет себе немного - чтобы не остудить бульон и чтобы она не сварилась и не потреяла свой цвет - зелени, по вкусу острого переца, рыбного соуса и сока лайма. Есть надо с помощью ложки в левой руке - бульон и палочек в правой – лапшу и мясо, постепенно добавляя зелень и все, что вам нравится из гарнира. По этикету pho, вы не обязаны доесть весь бульон, однако, вам не возбраняется это сделать. Есть pho надо сразу, так как остывшим все это будет не таким вкусным. Рецепт взят отсюда.
Гуру гастрономии о Phở
_________________________
*Ферментация (fermentation)- процесс ферментативного расщепления углеводов бактериями и дрожжами в анаэробных условиях.
**По утверждению Жан-Франсуа Ревеля в его книге "Кухня и культура", излюбленная приправа древних римлян - гарун из полуразложившейся рыбьей требухи, перемешанной с солью, без которой не обходилось ни одно блюдо.
четвер, січня 28, 2010
Печки-лавочки
Вчера и третьего дня у нас было вот так
а сегодня вдруг солнце и все тает прям как эти свечи
Поспешу, а то "весна нечаянно нагрянет", а кто же весной такое рассказывает. Сегодня рассказ согревательный, по сезону - хочу поговорить о печках. Не о печках вообще, а о знакомых мне лично. Со своей первой в жизни печкой я познакомилась в России, у бабушки с дедушкой. Пока они были живы это была самая теплая и уютная печка на свете. Когда их не стало - печка досталась нам, так уж вышло, что больше жить нам было негде, потому что тогда был сплошной квартирный вопрос.
Мы были ужасно молоды, поэтому с печкой жить нам было ужасно трудно. Мы всегда спешили, а печки, знаете ли, этого не любят. Когда вы разжигаете их в спешке они сердито дымят прямо в глаза, медленно и нехотя разжигаются, при этом съедают ооооооочень много дров и угля, которые надо притаскивать из сарая на санках по неудобному снегу. Это выглядит неловко и неэффектно, а когда вы молоды вам зачем-то надо всегда делать вид, что вы из кино или с картинки. А кино про печки не было и в журналах тоже. Приходилось проделывать это все и тут же забывать.
Зато когда разгорался веселый огонь и согревал лицо - оно светлело изнутри и окутывало детством. И не надо уже было торопиться, а хотелось просто сидеть и смотреть в огонь, разглядывая его сполохи и слушая треск полешков.
Это была опытная и мудрая печка, она учила нас жить просто и не торопясь, а мы не умели и раздражались.
Еще одна знакомая печка была в деревне у бабушкиной родной сестры. Это была настоящая русская печь, на которой можно было спать и в которой пекли хлеб. Бабушка Фрося была хлебная мастерица, она пекла постоянно и много, и за ее хлебом приезжали даже из соседних сел. Мы с дедом часто ездили к ним в деревню. Это была красивая деревня с лесом и прудами. Зимой меня и троюродную сестрицу укладывали спать на печи, предварительно накормив свеженадоенным молоком и "утрешним" хлебом. Эти запахи и вкусы уже никогда не повторятся, но и не забудутся тоже никогда.
В следующей жизни были какие-то эпизодические дачные печки, но ими пользовались редко и без удовольствия. Еще у нас был большой дом-на-берегу, а в нем камин, ужасно коптящий и бестолково расположенный. Я его упрямо разжигала только чтобы вспомнить запах, при этом напускала столько дыму, что никто этого стремления не поощрял и не разделял. Дом этот живет теперь с другими людьми другой жизнью, а у меня от него остался только вид из окна:
Печки из путешествий - особые. Они согревают вас в незнакомом месте и сразу становятся близкими приятелями. Вот как эта печка в Италии, в горах, по дороге в Belluno. В нее закладывают сразу много дров и она топится очень долго.
Для знакомства с печкой к ней надо приложиться всеми возможными частями тела.
С нею нас познакомили моя любимая подруга Ануш и ее муж Агостино. Возле такой печки нас кормили местной едой невероятной вкусноты без всякого меню (полента,салат из свежей капусты, лобио, мясо тушеное с корицей, рубленные котлеты, которые приносили на полуметровой вилище, жареный сыр, а на посошок альпийский кофе в стаканчиках+граппа).
Называется эта едальня "L'insonnia" (чтобы не забыть волшебное местечко).
Работающие бельгийские девушки из знакомого замка в Брюгге
А эта красотка из Антверпена, из ресторана Bitterpeeёn - то ли хрен, то ли цикорий - бельгийцы сами не знают.
Она так хороша, что ей даже работать не нужно - стой себе, радуй глаз
А это, пожалуй, самая знаменитая в Германии печь, на ней готовила главная немецкая кулинарка Хенриетта Давидис (я о ней уже писала) .
Познакомили нас с ней Фима и Клавочка
Картинки из музея Давидис
и детское
В милом немецком городишке Хаттинген, увидев эту витрину, я впала в столбняк,
а зайдя внутрь - в детство. Продукты для этих печек надо покупать в этом магазинчике,
если, конечно, живешь здесь
Эта старинная печь живет на Сардинии, в городке Оросеи
который спрятан в облаках
и в нем везде сады камней
Флоренция, Villa Le Rondini - вилла ласточек
Этот камин живет в том же холле, неудобно было не упомянуть - вдруг они близки?..
Когда будете подниматься на гору Драхенфельс - увидите эту печку - точно напротив холла Нибелунгов. Она на заслуженном отдыхе, однако полностью контролирует процесс - готовят в это ресторанчике вкуснейше!
Рабочая печь стеклодува из Хагена
Там Westfälischen Freilichtmuseum - музей под открытым небом, вроде нашего Пирогова - пять деревень, где работают ремесленники в аутентичных и по-настоящему старинных мастерских, традиционых для Вестфалии
А у нас хорошая преемственность!
Ну и наконец, наша печка, ей немногим больше ста годков
называется kanonenofen - печь-пушка (потому что похожи), изображен Страссбург, однако сделана в Маннхайме
Осталось подпустить к ней соседа печника-трубочиста и создать подходящую ее статусу среду обитания,
заготовить вот так дрова
и можно будет изобразить что-то вот эдакое,
а то как-то холодно...
PS.На столь программный текст вдохновила зима, за это ей особая наша благодарность.
а сегодня вдруг солнце и все тает прям как эти свечи
Поспешу, а то "весна нечаянно нагрянет", а кто же весной такое рассказывает. Сегодня рассказ согревательный, по сезону - хочу поговорить о печках. Не о печках вообще, а о знакомых мне лично. Со своей первой в жизни печкой я познакомилась в России, у бабушки с дедушкой. Пока они были живы это была самая теплая и уютная печка на свете. Когда их не стало - печка досталась нам, так уж вышло, что больше жить нам было негде, потому что тогда был сплошной квартирный вопрос.Мы были ужасно молоды, поэтому с печкой жить нам было ужасно трудно. Мы всегда спешили, а печки, знаете ли, этого не любят. Когда вы разжигаете их в спешке они сердито дымят прямо в глаза, медленно и нехотя разжигаются, при этом съедают ооооооочень много дров и угля, которые надо притаскивать из сарая на санках по неудобному снегу. Это выглядит неловко и неэффектно, а когда вы молоды вам зачем-то надо всегда делать вид, что вы из кино или с картинки. А кино про печки не было и в журналах тоже. Приходилось проделывать это все и тут же забывать.
Зато когда разгорался веселый огонь и согревал лицо - оно светлело изнутри и окутывало детством. И не надо уже было торопиться, а хотелось просто сидеть и смотреть в огонь, разглядывая его сполохи и слушая треск полешков.
Это была опытная и мудрая печка, она учила нас жить просто и не торопясь, а мы не умели и раздражались.
Еще одна знакомая печка была в деревне у бабушкиной родной сестры. Это была настоящая русская печь, на которой можно было спать и в которой пекли хлеб. Бабушка Фрося была хлебная мастерица, она пекла постоянно и много, и за ее хлебом приезжали даже из соседних сел. Мы с дедом часто ездили к ним в деревню. Это была красивая деревня с лесом и прудами. Зимой меня и троюродную сестрицу укладывали спать на печи, предварительно накормив свеженадоенным молоком и "утрешним" хлебом. Эти запахи и вкусы уже никогда не повторятся, но и не забудутся тоже никогда.
В следующей жизни были какие-то эпизодические дачные печки, но ими пользовались редко и без удовольствия. Еще у нас был большой дом-на-берегу, а в нем камин, ужасно коптящий и бестолково расположенный. Я его упрямо разжигала только чтобы вспомнить запах, при этом напускала столько дыму, что никто этого стремления не поощрял и не разделял. Дом этот живет теперь с другими людьми другой жизнью, а у меня от него остался только вид из окна:
Печки из путешествий - особые. Они согревают вас в незнакомом месте и сразу становятся близкими приятелями. Вот как эта печка в Италии, в горах, по дороге в Belluno. В нее закладывают сразу много дров и она топится очень долго.
Для знакомства с печкой к ней надо приложиться всеми возможными частями тела.
С нею нас познакомили моя любимая подруга Ануш и ее муж Агостино. Возле такой печки нас кормили местной едой невероятной вкусноты без всякого меню (полента,салат из свежей капусты, лобио, мясо тушеное с корицей, рубленные котлеты, которые приносили на полуметровой вилище, жареный сыр, а на посошок альпийский кофе в стаканчиках+граппа).
Называется эта едальня "L'insonnia" (чтобы не забыть волшебное местечко).
Работающие бельгийские девушки из знакомого замка в Брюгге
А эта красотка из Антверпена, из ресторана Bitterpeeёn - то ли хрен, то ли цикорий - бельгийцы сами не знают.
Она так хороша, что ей даже работать не нужно - стой себе, радуй глаз
А это, пожалуй, самая знаменитая в Германии печь, на ней готовила главная немецкая кулинарка Хенриетта Давидис (я о ней уже писала) .Познакомили нас с ней Фима и Клавочка
Картинки из музея Давидис
и детское
В милом немецком городишке Хаттинген, увидев эту витрину, я впала в столбняк,
а зайдя внутрь - в детство. Продукты для этих печек надо покупать в этом магазинчике,
если, конечно, живешь здесь
Эта старинная печь живет на Сардинии, в городке Оросеи
который спрятан в облаках
и в нем везде сады камней
Флоренция, Villa Le Rondini - вилла ласточек
Этот камин живет в том же холле, неудобно было не упомянуть - вдруг они близки?..
Когда будете подниматься на гору Драхенфельс - увидите эту печку - точно напротив холла Нибелунгов. Она на заслуженном отдыхе, однако полностью контролирует процесс - готовят в это ресторанчике вкуснейше!
Рабочая печь стеклодува из Хагена
Там Westfälischen Freilichtmuseum - музей под открытым небом, вроде нашего Пирогова - пять деревень, где работают ремесленники в аутентичных и по-настоящему старинных мастерских, традиционых для Вестфалии
А у нас хорошая преемственность!
Ну и наконец, наша печка, ей немногим больше ста годков
называется kanonenofen - печь-пушка (потому что похожи), изображен Страссбург, однако сделана в Маннхайме
Осталось подпустить к ней соседа печника-трубочиста и создать подходящую ее статусу среду обитания,
заготовить вот так дрова
и можно будет изобразить что-то вот эдакое,
а то как-то холодно...PS.На столь программный текст вдохновила зима, за это ей особая наша благодарность.
Підписатися на:
Дописи (Atom)
